Недостатньо проварені яйця становлять значну небезпеку. Сирі яйця містять не тільки сальмонелу, але й дві шкідливі речовини: антиферментні білки та авідин. Перші перешкоджають перетравлюванню та засвоєнню білків, другі зв'язуються з біотином у їжі, викликаючи дефіцит біотину в організмі людини та такі симптоми, як розумова втома та м'язовий біль. Тільки ретельне варіння руйнує ці речовини.
Крім того, під час варіння можна застосовувати такі техніки, щоб мінімізувати втрату поживних речовин: переконайтеся, що яйця повністю занурені у воду, оскільки відкриті ділянки можуть не згортатися належним чином, що впливає на засвоюваність; заздалегідь замочіть яйця в холодній воді, щоб зменшити внутрішній тиск; потім варіть на середньому вогні з холодної води, щоб запобігти тріщинам і витоку поживних речовин.
Варіння яєць може здаватися простим, але опанувати температуру і час виявляється складно. Недостатнє варіння залишає жовток недоготовленим, а надмірне варіння робить яйце жорстким і несмачним. Доктор Чан Цуйцин з Інституту спортивної медицини Третьої лікарні Пекінського університету пояснює, що досягти оптимальних результатів насправді досить просто. Помістіть яйця в холодну воду, доведіть до кипіння і варіть рівно п'ять хвилин. Цей метод гарантує знищення шкідливих патогенів при збереженні поживних речовин відносно недоторканими.
Якщо яйця варяться довше десяти хвилин, всередині них відбуваються хімічні зміни. Білкові структури стають щільнішими, що перешкоджає взаємодії з протеолітичними ферментами шлунка і, отже, ускладнює травлення. Білки яєць, багаті на метіонін, під час тривалого нагрівання виділяють сірчані сполуки. Вони вступають у реакцію з залізом в жовтку, утворюючи сульфід заліза — сполуку, яка погано засвоюється організмом людини, що призводить до значної втрати поживних речовин.