Underkokta ägg utgör en betydande risk. Råa ägg innehåller inte bara salmonella utan också två skadliga ämnen: antienzymproteiner och avidin. Det förstnämnda hindrar proteinets nedbrytning och absorption, det senare binder sig till biotin i maten och orsakar biotinbrist hos människor och symtom som mental trötthet och muskelsmärta. Endast noggrann tillagning förstör dessa ämnen.
Dessutom kan följande tekniker användas under kokningen för att minimera näringsförlusten: se till att äggen är helt nedsänkta i vatten, eftersom exponerade områden kan misslyckas med att koagulera ordentligt, vilket påverkar smältbarheten; blötlägg äggen i kallt vatten i förväg för att minska det inre trycket; koka sedan på medelvärme från kallt vatten för att förhindra sprickor och näringsläckage.
Att koka ägg verkar enkelt, men det är svårt att få till rätt tid. Om äggen inte kokas tillräckligt blir äggulan inte helt genomkokt, medan överkokning gör ägget segt och oätligt. Dr Chang Cuiqing från Peking University Third Hospital's Institute of Sports Medicine förklarar att det faktiskt är ganska enkelt att uppnå optimala resultat. Lägg äggen i kallt vatten, koka upp och låt koka i exakt fem minuter. Denna metod eliminerar effektivt skadliga patogener samtidigt som näringsämnena bevaras relativt intakta.
Om ägg kokar i mer än tio minuter sker kemiska förändringar inuti ägget. Proteinstrukturerna blir tätare, vilket hindrar interaktionen med magens proteolytiska enzymer och därmed försvårar matsmältningen. Äggproteiner, som är rika på metionin, frigör svavelföreningar vid långvarig uppvärmning. Dessa reagerar med järnet i äggulan och bildar järnsulfid – en förening som kroppen har svårt att ta upp – vilket leder till betydande näringsförluster.