Недожаренные яйца представляют значительную опасность. Сырые яйца содержат не только сальмонеллу, но и два вредных вещества: антиферментные белки и авидин. Первые препятствуют перевариванию и усвоению белков, вторые связываются с биотином в пище, вызывая у человека дефицит биотина и такие симптомы, как умственное утомление и болезненность мышц. Только тщательная термическая обработка разрушает эти вещества.
Кроме того, во время варки можно использовать следующие приемы, чтобы минимизировать потерю питательных веществ: убедитесь, что яйца полностью погружены в воду, так как открытые участки могут не свернуться должным образом, что повлияет на усвояемость; заранее замочите яйца в холодной воде, чтобы снизить внутреннее давление; затем варите на среднем огне с холодной воды, чтобы предотвратить растрескивание и утечку питательных веществ.
Варка яиц может показаться простой задачей, но на самом деле сложно правильно выбрать температуру и время. Недостаточная варка приводит к тому, что желток остается сырым, а переварка делает яйцо жестким и невкусным. Доктор Чан Цуйцин из Института спортивной медицины Третьей больницы Пекинского университета объясняет, что добиться оптимального результата на самом деле довольно просто. Поместите яйца в холодную воду, доведите до кипения и варите ровно пять минут. Этот метод гарантирует уничтожение вредных патогенов при относительно полном сохранении питательных веществ.
Если яйца варятся дольше десяти минут, в них происходят внутренние химические изменения. Структура белков становится более плотной, что затрудняет взаимодействие с протеолитическими ферментами желудка и, следовательно, затрудняет пищеварение. Яичные белки, богатые метионином, при длительном нагревании выделяют сернистые соединения. Они вступают в реакцию с железом в желтке, образуя сульфид железа — соединение, плохо усваиваемое организмом человека, — что приводит к значительной потере питательных веществ.