Os ovos mal cozidos apresentam riscos significativos. Os ovos crus abrigam não só a contaminação por Salmonella, mas também duas substâncias nocivas: proteínas antienzimáticas e avidina. A primeira impede a digestão e absorção de proteínas; a segunda liga-se à biotina nos alimentos, causando deficiência de biotina em humanos e sintomas como fadiga mental e dores musculares. Só o cozimento completo destrói essas substâncias.
Além disso, as seguintes técnicas podem ser empregadas durante a fervura para minimizar a perda de nutrientes: certifique-se de que os ovos estejam totalmente submersos na água, pois as áreas expostas podem não coagular adequadamente, afetando a digestibilidade; mergulhe os ovos em água fria antes para reduzir a pressão interna; em seguida, ferva em fogo médio a partir da água fria para evitar rachaduras e perda de nutrientes.
Cozinhar ovos parece simples, mas é difícil acertar no tempo certo. O cozimento insuficiente deixa a gema mal cozida, enquanto o cozimento excessivo torna o ovo duro e intragável. O Dr. Chang Cuiqing, do Instituto de Medicina Desportiva do Terceiro Hospital da Universidade de Pequim, explica que, na verdade, é bastante simples obter resultados ótimos. Coloque os ovos em água fria, deixe ferver e cronometre exatamente cinco minutos. Este método garante a eliminação de patógenos nocivos, preservando os nutrientes de forma eficaz.
Se os ovos cozerem por mais de dez minutos em água a ferver, ocorrem transformações químicas internas. As estruturas proteicas tornam-se mais densas, dificultando a interação com as enzimas proteolíticas gástricas e, assim, impedindo a digestão. As proteínas do ovo contêm metionina significativa; o aquecimento prolongado faz com que esta se decomponha em sulfuretos. Estes reagem com o ferro da gema, formando sulfureto de ferro — um composto mal absorvido pelo corpo humano — resultando em perda nutricional substancial.