Onvoldoende gekookte eieren vormen een aanzienlijk risico. Rauwe eieren bevatten niet alleen salmonella, maar ook twee schadelijke stoffen: antienzymproteïnen en avidine. De eerste belemmert de vertering en opname van eiwitten; de tweede bindt zich aan biotine in voedsel, wat bij mensen leidt tot een tekort aan biotine en symptomen zoals mentale vermoeidheid en spierpijn. Alleen door grondig koken worden deze stoffen vernietigd.
Bovendien kunnen de volgende technieken worden toegepast tijdens het koken om het verlies van voedingsstoffen tot een minimum te beperken: zorg ervoor dat de eieren volledig onder water staan, omdat blootgestelde delen mogelijk niet goed stollen, wat de verteerbaarheid beïnvloedt; laat de eieren vooraf in koud water weken om de interne druk te verminderen; kook ze vervolgens op middelhoog vuur vanuit koud water om barsten en het verlies van voedingsstoffen te voorkomen.
Het koken van eieren lijkt eenvoudig, maar het is een hele uitdaging om de juiste temperatuur en timing te vinden. Als de eieren niet lang genoeg worden gekookt, blijft de dooier rauw, terwijl te lang koken de eieren taai en onsmakelijk maakt. Dr. Chang Cuiqing van het Instituut voor Sportgeneeskunde van het Derde Ziekenhuis van de Universiteit van Peking legt uit dat het bereiken van een optimaal resultaat eigenlijk heel eenvoudig is. Leg de eieren in koud water, breng het water aan de kook en laat ze precies vijf minuten koken. Deze methode zorgt ervoor dat schadelijke ziekteverwekkers worden gedood, terwijl de voedingsstoffen relatief intact blijven.
Als eieren langer dan tien minuten koken, vinden er interne chemische veranderingen plaats. De eiwitstructuren worden dichter, waardoor de interactie met maagproteolytische enzymen wordt belemmerd en de spijsvertering wordt gehinderd. Eiproteïnen, die rijk zijn aan methionine, geven bij langdurige verhitting zwavelverbindingen af. Deze reageren met ijzer in de dooier en vormen ijzersulfide, een verbinding die slecht door het lichaam wordt opgenomen, wat resulteert in een aanzienlijk verlies aan voedingsstoffen.