익히지 않은 달걀은 위험하다. 날달걀은 살모넬라균 오염 문제뿐 아니라 항효소단백질과 항비오틴단백질이라는 두 가지 유해 물질을 함유한다. 전자는 단백질의 소화 흡수를 방해하고, 후자는 음식 속 비오틴과 결합해 인체 비오틴 결핍을 유발해 정신적 피로, 근육 통증 등의 증상을 일으킨다. 달걀을 익히면 이 두 물질이 파괴된다.
또한 달걀을 삶는 동안 영양소 손실을 방지하기 위해 다음과 같은 요령을 숙지할 수 있습니다: 물은 반드시 달걀을 완전히 덮어야 하며, 그렇지 않으면 물에 잠기지 않은 부분의 단백질이 응고되지 않아 소화에 영향을 미칩니다. 삶기 전에 달걀을 찬물에 잠시 담가 달걀 내부의 기압을 낮추고, 중간 불로 찬물을 끓여 달걀 껍질이 깨지는 것을 방지하면 영양소 손실을 막을 수 있습니다.
삶은 달걀은 간단해 보이지만 불 조절이 쉽지 않습니다. 시간이 너무 짧으면 노른자가 덜 익고, 너무 길면 달걀이 질겨져 맛이 떨어집니다. 이에 대해 베이징대학 제3병원 운동의학연구소 창취칭 박사는 삶은 달걀의 최적 조리 시간을 쉽게 잡을 수 있다고 설명합니다. 찬물에 넣고 물이 끓기 시작한 후 5분을 정확히 재면, 유해 병원균을 사멸시키면서도 영양소를 비교적 완벽하게 보존할 수 있습니다.
계란을 끓는 물에 10분 이상 삶으면 내부에서 일련의 화학 변화가 발생합니다. 단백질 구조가 더 빽빽해져 위액의 단백질 소화 효소와 접촉하기 어려워져 소화가 잘 안 됩니다. 계란 단백질에는 메티오닌이 많이 함유되어 있는데, 장시간 가열하면 황화물을 분해하여 노른자의 철분과 반응해 인체가 흡수하기 어려운 황화철을 형성해 영양소 손실이 큽니다.