Le uova poco cotte comportano rischi significativi. Le uova crude non solo sono contaminate dalla salmonella, ma contengono anche due sostanze nocive: le proteine antienzimatiche e l'avidina. Le prime impediscono la digestione e l'assorbimento delle proteine, mentre le seconde si legano alla biotina presente negli alimenti, causando una carenza di biotina nell'uomo e sintomi quali affaticamento mentale e dolori muscolari. Solo una cottura accurata distrugge queste sostanze.
Inoltre, durante la bollitura è possibile utilizzare le seguenti tecniche per ridurre al minimo la perdita di nutrienti: assicurarsi che le uova siano completamente immerse nell'acqua, poiché le aree esposte potrebbero non coagulare correttamente, compromettendo la digeribilità; immergere preventivamente le uova in acqua fredda per ridurre la pressione interna; quindi bollire a fuoco medio partendo da acqua fredda per evitare che si rompano e che i nutrienti fuoriescano.
Bollire le uova può sembrare semplice, ma padroneggiare il calore e i tempi di cottura si rivela difficile. Una cottura insufficiente lascia il tuorlo poco cotto, mentre una cottura eccessiva rende l'uovo duro e sgradevole al palato. Il dottor Chang Cuiqing dell'Istituto di medicina sportiva del Terzo Ospedale dell'Università di Pechino spiega che ottenere risultati ottimali è in realtà piuttosto semplice. Mettere le uova in acqua fredda, portare a ebollizione e cuocere per cinque minuti esatti. Questo metodo garantisce l'eliminazione dei patogeni nocivi, preservando al contempo i nutrienti relativamente intatti.
Se le uova cuociono a fuoco lento per più di dieci minuti, si verificano trasformazioni chimiche interne. Le strutture proteiche diventano più dense, ostacolando l'interazione con gli enzimi proteolitici gastrici e quindi impedendo la digestione. Le proteine dell'uovo, ricche di metionina, rilasciano composti solforati durante il riscaldamento prolungato. Questi reagiscono con il ferro presente nel tuorlo formando solfuro di ferro, un composto scarsamente assorbito dall'organismo umano, con una conseguente perdita significativa di nutrienti.