A nem megfelelően főzött tojás jelentős kockázatot jelent. A nyers tojás nemcsak szalmonellafertőzést hordoz, hanem két káros anyagot is: antienzim fehérjéket és avidint. Az előbbi gátolja a fehérjék emésztését és felszívódását, az utóbbi pedig kötődik az ételekben található biotinhoz, ami biotinhiányt okoz az emberben, és olyan tüneteket, mint a mentális fáradtság és az izomfájdalom. Csak a alapos főzés semmisíti meg ezeket az anyagokat.
Ezenkívül a következő technikák alkalmazásával minimalizálható a tápanyagveszteség a főzés során: gondoskodjon arról, hogy a tojások teljesen víz alatt legyenek, mert a víz felett maradt részek nem koagulálnak megfelelően, ami rontja az emészthetőséget; előzetesen áztassa a tojásokat hideg vízben, hogy csökkenjen a belső nyomás; majd közepes lángon főzze hideg vízből, hogy megakadályozza a repedést és a tápanyagok kiszivárgását.
A tojás főzése egyszerűnek tűnhet, de a hőmérséklet és az időzítés elsajátítása kihívást jelent. A nem megfelelő főzés miatt a sárgája nem fő meg teljesen, míg a túlfőzés miatt a tojás kemény és ízletlen lesz. Chang Cuiqing doktor, a Pekingi Egyetem Harmadik Kórházának Sportorvostudományi Intézetéből elmagyarázza, hogy az optimális eredmény elérése valójában meglehetősen egyszerű. Helyezze a tojásokat hideg vízbe, forralja fel, és pontosan öt percig főzze. Ez a módszer hatékonyan eltávolítja a káros kórokozókat, miközben a tápanyagokat viszonylag sértetlenül megőrzi.
Ha a tojást tíz percnél tovább főzzük, belső kémiai átalakulások következnek be. A fehérje szerkezete sűrűbbé válik, ami gátolja a gyomor proteolitikus enzimjeivel való kölcsönhatást, és így megnehezíti az emésztést. A metioninban gazdag tojásfehérjék hosszan tartó hevítés során kénvegyületeket bocsátanak ki. Ezek a sárgája vasával reagálva vas-szulfidot képeznek, amely a szervezet által rosszul felszívódó vegyület, és jelentős tápértékveszteséget okoz.