Τα ατελώς μαγειρεμένα αυγά ενέχουν σημαντικούς κινδύνους. Τα ωμά αυγά δεν περιέχουν μόνο σαλμονέλα, αλλά και δύο επιβλαβείς ουσίες: αντιενζυμικές πρωτεΐνες και αβιδίνη. Οι πρώτες εμποδίζουν την πέψη και την απορρόφηση των πρωτεϊνών, ενώ οι δεύτερες συνδέονται με τη βιοτίνη στα τρόφιμα, προκαλώντας έλλειψη βιοτίνης στον άνθρωπο και συμπτώματα όπως πνευματική κόπωση και μυϊκούς πόνους. Μόνο το καλό μαγείρεμα καταστρέφει αυτές τις ουσίες.
Επιπλέον, οι ακόλουθες τεχνικές μπορούν να χρησιμοποιηθούν κατά το βράσιμο για να ελαχιστοποιηθεί η απώλεια θρεπτικών συστατικών: βεβαιωθείτε ότι τα αυγά είναι πλήρως βυθισμένα στο νερό, καθώς τα εκτεθειμένα μέρη ενδέχεται να μην πήξουν σωστά, επηρεάζοντας την πεπτικότητα. Βυθίστε τα αυγά σε κρύο νερό εκ των προτέρων για να μειώσετε την εσωτερική πίεση. Στη συνέχεια, βράστε τα σε μέτρια φωτιά από κρύο νερό για να αποφύγετε το σπάσιμο και τη διαρροή θρεπτικών συστατικών.
Το βράσιμο των αυγών μπορεί να φαίνεται απλό, αλλά η ρύθμιση της θερμοκρασίας και του χρόνου είναι δύσκολη. Αν το βράσιμο είναι ανεπαρκές, ο κρόκος παραμένει άψητος, ενώ αν το βράσιμο είναι υπερβολικό, το αυγό γίνεται σκληρό και δυσάρεστο στη γεύση. Ο Δρ Chang Cuiqing από το Ινστιτούτο Αθλητιατρικής του Τρίτου Νοσοκομείου του Πανεπιστημίου του Πεκίνου εξηγεί ότι η επίτευξη βέλτιστων αποτελεσμάτων είναι στην πραγματικότητα αρκετά απλή. Βάλτε τα αυγά σε κρύο νερό, αφήστε τα να βράσουν και μετρήστε ακριβώς πέντε λεπτά. Αυτή η μέθοδος εξασφαλίζει την εξάλειψη των επιβλαβών παθογόνων οργανισμών, διατηρώντας παράλληλα τα θρεπτικά συστατικά σχετικά ανέπαφα.
Εάν τα αυγά βράσουν για περισσότερο από δέκα λεπτά, συμβαίνουν εσωτερικές χημικές μεταβολές. Οι πρωτεϊνικές δομές γίνονται πιο πυκνές, εμποδίζοντας την αλληλεπίδραση με τα γαστρικά πρωτεολυτικά ένζυμα και, συνεπώς, παρεμποδίζοντας την πέψη. Οι πρωτεΐνες των αυγών, πλούσιες σε μεθειονίνη, απελευθερώνουν θειούχες ενώσεις κατά τη διάρκεια της παρατεταμένης θέρμανσης. Αυτές αντιδρούν με το σίδηρο στον κρόκο και σχηματίζουν σιδηροσουλφίδιο, μια ένωση που απορροφάται δύσκολα από τον ανθρώπινο οργανισμό, με αποτέλεσμα σημαντική απώλεια θρεπτικών συστατικών.