Unzureichend gekochte Eier bergen erhebliche Risiken. Rohe Eier sind nicht nur mit Salmonellen kontaminiert, sondern enthalten auch zwei schädliche Substanzen: Antienzymproteine und Avidin. Erstere behindern die Verdauung und Aufnahme von Proteinen, letztere binden sich an Biotin in Lebensmitteln und verursachen beim Menschen einen Biotinmangel und Symptome wie geistige Erschöpfung und Muskelkater. Nur durch gründliches Kochen werden diese Substanzen zerstört.
Darüber hinaus können die folgenden Techniken beim Kochen angewendet werden, um den Nährstoffverlust zu minimieren: Stellen Sie sicher, dass die Eier vollständig mit Wasser bedeckt sind, da freiliegende Bereiche möglicherweise nicht richtig gerinnen und die Verdaulichkeit beeinträchtigen. Weichen Sie die Eier vorher in kaltem Wasser ein, um den Innendruck zu verringern. Kochen Sie sie dann bei mittlerer Hitze aus kaltem Wasser, um Risse und Nährstoffverlust zu vermeiden.
Das Kochen von Eiern mag einfach erscheinen, doch die richtige Temperatur und Garzeit zu finden, ist eine Herausforderung. Bei unzureichender Garzeit bleibt das Eigelb roh, während zu langes Kochen das Ei zäh und ungenießbar macht. Dr. Chang Cuiqing vom Institut für Sportmedizin des Dritten Krankenhauses der Universität Peking erklärt, dass es eigentlich ganz einfach ist, optimale Ergebnisse zu erzielen. Legen Sie die Eier in kaltes Wasser, bringen Sie es zum Kochen und lassen Sie es genau fünf Minuten lang kochen. Diese Methode gewährleistet, dass schädliche Krankheitserreger abgetötet werden, während die Nährstoffe relativ intakt bleiben.
Wenn Eier länger als zehn Minuten gekocht werden, kommt es zu chemischen Veränderungen im Inneren. Die Proteinstrukturen werden dichter, was die Interaktion mit den proteolytischen Enzymen im Magen behindert und somit die Verdauung erschwert. Eierproteine, die reich an Methionin sind, setzen bei längerer Erhitzung Schwefelverbindungen frei. Diese reagieren mit dem Eisen im Eigelb zu Eisensulfid – einer Verbindung, die vom menschlichen Körper schlecht aufgenommen wird – was zu einem erheblichen Nährstoffverlust führt.