Underkogte æg udgør en betydelig risiko. Rå æg indeholder ikke kun salmonella, men også to skadelige stoffer: antienzymproteiner og avidin. Førstnævnte hindrer fordøjelsen og optagelsen af proteiner, mens sidstnævnte binder sig til biotin i fødevarer og forårsager biotinmangel hos mennesker og symptomer som mental træthed og muskelsmerter. Kun grundig tilberedning ødelægger disse stoffer.
Derudover kan følgende teknikker anvendes under kogningen for at minimere tabet af næringsstoffer: Sørg for, at æggene er helt dækket af vand, da de udsatte områder muligvis ikke koagulerer ordentligt, hvilket påvirker fordøjeligheden. Læg æggene i blød i koldt vand på forhånd for at reducere det indre tryk. Kog derefter æggene ved medium varme fra koldt vand for at forhindre revner og tab af næringsstoffer.
Det kan virke ligetil at koge æg, men det er faktisk en udfordring at mestre varmen og timingen. Hvis æggene ikke koges tilstrækkeligt, bliver æggeblommen ikke gennemstegt, mens overkogning gør ægget sejt og usmageligt. Dr. Chang Cuiqing fra Peking University Third Hospital's Institute of Sports Medicine forklarer, at det faktisk er ret ligetil at opnå optimale resultater. Læg æggene i koldt vand, bring det i kog, og lad det koge i præcis fem minutter. Denne metode sikrer, at skadelige patogener elimineres, samtidig med at næringsstofferne bevares relativt intakte.
Hvis æggene simrer i mere end ti minutter, sker der kemiske forandringer i æggene. Proteinstrukturerne bliver tættere, hvilket hindrer interaktionen med mavesyrenes proteolytiske enzymer og dermed forringer fordøjelsen. Ægproteiner, der er rige på methionin, frigiver svovlforbindelser ved langvarig opvarmning. Disse reagerer med jern i æggeblommen og danner jernsulfid – en forbindelse, der absorberes dårligt af kroppen – hvilket resulterer i et betydeligt tab af næringsstoffer.