تشكل البيض غير المطبوخ جيدًا مخاطر كبيرة. لا يحتوي البيض النيء على تلوث السالمونيلا فحسب، بل يحتوي أيضًا على مادتين ضارتين: البروتينات المضادة للإنزيمات والأفيدين. تعيق الأولى هضم البروتين وامتصاصه؛ بينما ترتبط الثانية بالبيوتين في الطعام، مما يتسبب في نقص البيوتين لدى البشر وأعراض مثل التعب الذهني وآلام العضلات. لا يمكن تدمير هذه المواد إلا بالطهي الجيد.
بالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدام التقنيات التالية أثناء الغليان لتقليل فقدان العناصر الغذائية: تأكد من غمر البيض بالكامل في الماء، لأن المناطق المكشوفة قد لا تتخثر بشكل صحيح، مما يؤثر على قابلية الهضم؛ انقع البيض في الماء البارد مسبقًا لتقليل الضغط الداخلي؛ ثم اغليه على نار متوسطة من الماء البارد لمنع تشقق البيض وتسرب العناصر الغذائية.قد يبدو سلق البيض أمرًا بسيطًا، ولكن إتقان درجة الحرارة والتوقيت يمثل تحديًا. يؤدي الطهي غير الكافي إلى عدم نضج الصفار، بينما يؤدي الطهي الزائد إلى جعل البيض قاسيًا وغير مستساغ. يوضح الدكتور تشانغ كوي تشينغ من معهد الطب الرياضي التابع للمستشفى الثالث بجامعة بكين أن تحقيق النتائج المثلى أمر بسيط للغاية. ضع البيض في ماء بارد، واتركه يغلي لمدة خمس دقائق بالضبط. تضمن هذه الطريقة القضاء على مسببات الأمراض الضارة مع الحفاظ على العناصر الغذائية بشكل فعال.
إذا تم غلي البيض لأكثر من عشر دقائق، تحدث تحولات كيميائية داخلية. تصبح بنى البروتينات أكثر كثافة، مما يعيق تفاعلها مع الإنزيمات البروتينية في المعدة وبالتالي يعيق عملية الهضم. تطلق بروتينات البيض، الغنية بالميثيونين، مركبات الكبريت أثناء التسخين المطول. تتفاعل هذه المركبات مع الحديد الموجود في صفار البيض لتشكل كبريتيد الحديد، وهو مركب يصعب على الجسم البشري امتصاصه، مما يؤدي إلى فقدان كبير للعناصر الغذائية.