Яєчна шкаралупа особливо схильна до накопичення патогенних мікроорганізмів. Харчове отруєння, спричинене сальмонелою, залишається дуже поширеним. У світі випадки, пов'язані з сальмонелою, часто очолюють статистику бактеріального харчового отруєння, і такі випадки не є рідкістю в материковому Китаї.
Бактерії сальмонели є збудниками сальмонельозу, зоонозної хвороби, що передається між тваринами і людьми. М'ясо і яйця птиці є основними джерелами зараження людини цим збудником.Інфекція становить загрозу для життя дітей, ослаблених жінок і людей похилого віку, значно погіршуючи імунну систему осіб зі слабким здоров'ям. Водночас сальмонела становить загрозу для здорових дорослих, більшість інфікованих дорослих страждають на діарею, яка зазвичай проходить протягом декількох днів. Однак у дітей часто розвиваються ускладнення, включаючи лихоманку і діарею.
Оптимальний час варіння — 8 хвилин
Хоча яйця можуть бути заражені сальмонелою, запобігти інфікуванню досить просто — спочатку ретельно промийте шкаралупу під проточною водою перед приготуванням.Це пов'язано з тим, що яєчна шкаралупа може легко покритися курячим послідом. Під час обробки, особливо коли яйця частково варяться, вони можуть бути заражені сальмонелою з посліду, що може призвести до поширення хвороби.
Яйця слід класти в холодну чи гарячу воду?
По-друге, перед вживанням переконайтеся, що яйця ретельно проварені. Яйця необхідно нагрівати до повного застигання жовтка і білка, щоб гарантувати безпеку.Переварювання або недоварювання є небажаним. Оптимальний метод: після миття яєць занурте їх у каструлю з водою на одну хвилину, а потім доведіть до кипіння на слабкому вогні. Після закипання зменшіть вогонь до слабкого і варіть протягом 8 хвилин.Уникайте переварювання, оскільки тривале нагрівання призводить до хімічної реакції іонів заліза в жовтку з іонами сірки, утворюючи коричневі відкладення сульфіду заліза, які перешкоджають засвоєнню заліза.
Чи шкідливо занурювати варені яйця в холодну воду?
Багато хто зазвичай занурює свіжозварені або приготовлені на пару яйця в холодну воду відразу після варіння, вважаючи, що це охолоджує їх і полегшує очищення від шкаралупи.Однак така практика є недоцільною. Після нагрівання мембрана яєчної шкаралупи, яка зазвичай запобігає проникненню бактерій, пошкоджується. Як наслідок, повітряні пори в шкаралупі втрачають свою захисну функцію, дозволяючи бактеріям вільно проникати в яйце.
Правильний метод полягає в додаванні невеликої кількості солі під час варіння. Сіль не тільки стерилізує і знешкоджує, але й створює невеликий проміжок між мембраною шкаралупи і білою мембраною через різну швидкість стискання, що полегшує очищення яйця від шкаралупи.
Який спосіб приготування яєчні, омлету і варених яєць є найбільш поживним?
Для дорослих оптимальним методом приготування є варіння, але яйця не слід переварювати. Ідеально варити яйця 5–7 хвилин у киплячій воді, але слід ретельно пережовувати їх, щоб полегшити травлення і засвоєння. Для дітей найбільш підходять яєчний крем на пару або суп з яєчною краплею, оскільки ці методи розщеплюють білки до легкозасвоюваної форми.(Що стосується засвоєння поживних речовин і швидкості перетравлення: варені яйця — 100%, яєчня — 97%, злегка смажені — 98%, добре смажені — 81,1%, яйця, змішані з окропом або молоком — 92,5%, а сирі — 30–50%).
Пересмажування яєць призводить до обвуглювання країв, перетворюючи високомолекулярні білки яєчного білка на низькомолекулярні амінокислоти. Ці амінокислоти можуть утворювати токсичні хімічні сполуки при високих температурах. Крім того, обмежте вживання яєць з чаєм, оскільки підкислюючі речовини в чаї поєднуються з залізом в яйцях, подразнюючи шлунок і погіршуючи функцію травлення.
Три поширені помилки щодо споживання яєць
Помилка 1: чим більше яєць, тим краще для жінок після пологів
Пологи виснажують фізичні резерви жінки, послаблюють травлення і поглинання, а також знижують здатність печінки до детоксикації. Надмірне споживання яєць навантажує печінку і нирки, що може спричинити негативні наслідки.Надмірне споживання білка також призводить до утворення значної кількості аміаку, гідроксилу та фенольних сполук у кишечнику, що становить значну токсичність для організму. Це може проявлятися у вигляді здуття живота, запаморочення, слабкості кінцівок або навіть втрати свідомості, що призводить до «синдрому білкового отруєння». Споживання білка слід розраховувати виходячи з травної та абсорбційної здатності організму. Як правило, молодим матерям достатньо близько трьох яєць на день.
Помилка друга: регулярне споживання яєць підвищує рівень холестерину
Це не так. Яєчні жовтки містять велику кількість лецитину, потужного емульгатора, який розщеплює холестерин і жирові частинки на дрібні частинки. Потім вони можуть безперешкодно проникати через стінки кровоносних судин і повністю використовуватися клітинами, тим самим знижуючи рівень холестерину в крові.Більше того, після перетравлення лецитин у яєчних жовтках вивільняє холін, який потрапляє в кров і синтезує ацетилхолін. Це основний нейромедіатор, який покращує роботу мозку та запам'ятовування.
Помилка третя: сирі яйця більш поживні
Вживання сирих яєць не тільки негігієнічне і схильне до бактеріального забруднення, але й не є поживним.Сирі яйця містять авідин, який перешкоджає засвоєнню біотину з їжі, що призводить до симптомів дефіциту біотину, таких як втрата апетиту, загальна слабкість і м'язовий біль. Крім того, сирі яйця містять інгібітори трипсину, які можуть погіршувати функцію травлення. Що стосується «пір'яних яєць» — тих, що інкубувалися, але не вилупилися, — то вони ще менш гігієнічні.
Будьте надзвичайно обережні при купівлі штучних яєць
Для китайців, для яких їжа має першочергове значення, ніколи раніше харчування не викликало такого занепокоєння!
Ми дізналися про парафін через забруднений рис; про дихлорвос через зіпсований окіст; про судан червоний через качині яйця з червоним жовтком і соус чилі; про формальдегід через інгредієнти для гарячого супу;з токсичних грибів «срібне вухо» та медових фініків ми дізналися про сірку; з отруєних грибів «деревне вухо» — про сульфат міді; із забрудненого сухого молока — про меламін; а тепер, завдяки викриттю «штучних яєць», ми дізналися про альгінат натрію, квасці та желатин.
Фактично, ми пройшли навчання з хімічної грамотності через послідовні кризи безпеки харчових продуктів.
Завдяки таємним розслідуванням журналістів щодо дрібниць у навчальних центрах з виготовлення «штучних яєць», ми стали свідками не тільки вправного, добре відрепетируваного майстерності фальсифікаторів, але й тривожної доступності цих хімічних інгредієнтів. Ми спостерігаємо не тільки їхню нахабну байдужість, але й безсоромне процвітання їхніх підприємств з навчання фальсифікації.
Поява «штучних яєць» неминуче спонукає до роздумів і питань: як альгінат натрію, квасці та желатин у цих яйцях, меламін у молоці, кленбутерол та антибіотики у нежирному м'ясі, афлатоксин (канцероген групи 1) у забрудненому рисі, а також бензоїл пероксид, бромат калію,Бромат калію в забрудненій муці – як торговці могли знати про ці речовини та використовувати їх, якби вони не були розроблені та виведені на ринок технічним персоналом? Насправді, аналіз випадків порушення безпеки харчових продуктів за останні роки показує, що постійно не вдається відстежити першопричини до джерел технологічних винаходів та інновацій, а також усунути недогляд в управлінні хімічною сировиною. Співучасть технічного персоналу навмисно або ненавмисно ігнорується та приховується.
Кожен інцидент, пов'язаний з безпекою харчових продуктів, неминуче поновлює очікування громадськості щодо безпечних харчових продуктів.Коли принцип «наука і технологія є основними продуктивними силами» викривляється спотвореною жадібністю, коли наукові досягнення жадібно перетворюються на продукти, які вже не є ексклюзивними для курей, — коли за допомогою декількох хімічних інгредієнтів можна без зусиль синтезувати «штучні яйця», які виглядають настільки переконливо, що їх можна прийняти за справжні, — суть техногенної катастрофи ніколи не буває далеко.