Jajčne lupine so še posebej dovzetne za patogene. Prehrambna zastrupitev s salmonelo je še vedno zelo razširjena. Na svetovni ravni primeri, povezani s salmonelo, pogosto vodijo statistiko bakterijskih prehrambnih zastrupitev, takšni incidenti pa niso redki niti na celinski Kitajski.
Bakterija salmonela je povzročiteljica salmoneloze, zoonoze, ki se prenaša med živalmi in ljudmi. Meso in jajca perutnine so glavni viri okužbe ljudi s tem patogenom.Okužba predstavlja življenjsko nevarnost za otroke, šibke ženske in starejše osebe, saj znatno ogroža imunski sistem tistih, ki imajo oslabljeno zdravje. Hkrati salmonela predstavlja nevarnost tudi za zdrave odrasle osebe, pri čemer večina okuženih odraslih dobi drisko, ki običajno mine v nekaj dneh. Pri otrocih pa se pogosto pojavijo zapleti, vključno z zvišano telesno temperaturo in drisko.
Optimalno je kuhanje 8 minut
Čeprav so jajca lahko okužena s salmonelo, je preprečevanje okužbe preprosto – najprej pred kuhanjem temeljito sperite lupine pod tekočo vodo.To je zato, ker se jajčne lupine lahko zlahka prekrijejo s piščančjimi iztrebki. Med predelavo, zlasti ko so jajca delno kuhana, se lahko okužijo s salmonelo iz iztrebkov, kar lahko povzroči širjenje bolezni.
Ali naj jajca damo v hladno ali vročo vodo?
Drugič, pred uživanjem se prepričajte, da so jajca temeljito kuhana. Zaradi varnosti je treba jajca segrevati, dokler rumenjak in beljak nista popolnoma strjena.Prekuhavanje ali nezadostno kuhanje ni zaželeno. Najboljša metoda je: po pranju jajc jih potopite v lonec z vodo za eno minuto, nato pa jih na nizki temperaturi zavrite. Ko zavrejo, zmanjšajte temperaturo in kuhajte 8 minut.Izogibajte se prekuhavanju, saj podaljšano segrevanje povzroči, da železni ioni v rumenjaku kemijsko reagirajo z žveplovimi ioni in tvorijo rjave usedline železovega sulfida, ki ovirajo absorpcijo železa.
Ali je potopitev kuhanih jajc v hladno vodo škodljiva?
Mnogi imajo navado, da takoj po kuhanju ali kuhanju na pari potopijo sveže kuhana jajca v hladno vodo, ker menijo, da se tako ohladijo in lažje lupijo.Vendar pa ta praksa ni priporočljiva. Po segrevanju je jajčna lupina, ki običajno preprečuje vstop bakterij, oslabljena. Posledično zračne pore v lupini izgubijo svojo zaščitno funkcijo, kar omogoča bakterijam prost vstop v jajce.
Pravilna metoda je, da med kuhanjem dodate majhno količino soli. Sol ne le sterilizira in razstruplja, ampak zaradi različnih stopenj krčenja ustvari tudi majhno vrzel med membrano lupine in belo membrano, zaradi česar je lupino lažje odstraniti.
Kateri način priprave jajc na oko, jajčne kaše in kuhanih jajc je najbolj hranljiv?
Za odrasle je optimalna metoda kuhanje, vendar jajca ne smejo biti prekuhana. Idealno je kuhanje v vreli vodi 5–7 minut, vendar je treba jajca dobro prežvečiti, da se olajša prebava in absorpcija. Za otroke je najbolj primeren jajčni puding na pari ali jajčna juha, saj ti načini razgradijo beljakovine v oblike, ki se lažje prebavijo in absorbirajo.(Glede na stopnjo absorpcije hranil in prebavljivosti: kuhana jajca 100 %, jajca na oko 97 %, rahlo ocvrta jajca 98 %, dobro ocvrta jajca 81,1 %, jajca, zmešana z vrelo vodo ali mlekom 92,5 %, in surova jajca 30–50 %).
Prekuhavanje jajc povzroči ožganje robov, kar spremeni visokomolekularne beljakovine jajčnega beljaka v nizkomolekularne aminokisline. Te aminokisline lahko pri visokih temperaturah tvorijo strupene kemijske spojine. Poleg tega omejite uživanje jajc z okusom čaja, saj se kisle snovi v čaju povežejo z železom v jajcih in dražijo želodčno sluznico ter ovirajo prebavo v prebavnem traktu.
Tri pogoste zmotne predstave o uživanju jajc
Zmota 1: Več jajc je bolje za ženske po porodu
Porod izčrpa fizične rezerve ženske, oslabi prebavno absorpcijo in zmanjša sposobnost detoksifikacije jeter. Prekomerno uživanje jajc obremenjuje jetra in ledvice, kar lahko povzroči neželene učinke.Prekomeren vnos beljakovin povzroča tudi nastanek znatnih količin amoniaka, hidroksila in fenolnih spojin v črevesju, kar predstavlja precejšnjo toksičnost za telo. To se lahko kaže kot napihnjenost trebuha, omotica, šibkost okončin ali celo nezavest, kar vodi do »sindroma beljakovinske zastrupitve«. Vnos beljakovin je treba izračunati na podlagi prebavne in absorpcijske sposobnosti telesa. Na splošno je za nove matere dovolj približno tri jajca na dan.
Zmota št. 2: Redno uživanje jajc dvigne raven holesterola
To ni res. Jajčni rumenjaki vsebujejo veliko lecitina, močnega emulgatorja, ki razgrajuje holesterol in maščobne delce v drobne delce. Ti lahko nato nemoteno prehajajo skozi stene krvnih žil in jih celice v celoti izkoristijo, s čimer se zniža raven holesterola v krvi.Poleg tega lecitin v jajčnih rumenjakih po prebavi sprošča holin, ki prehaja v krvni obtok in sintetizira acetilholin. To je primarni nevrotransmiter, ki izboljšuje delovanje možganov in ohranjanje spomina.
Zmota št. 3: Surova jajca so bolj hranljiva
Uživanje surovih jajc ni le nehigiensko in dovzetno za bakterijsko onesnaženje, ampak je tudi prehransko manj vredno.Surova jajca vsebujejo avidin, ki zavira absorpcijo biotina iz hrane, kar vodi do simptomov pomanjkanja biotina, kot so izguba apetita, splošna slabost in mišične bolečine. Poleg tega surova jajca vsebujejo inhibitorje tripsina, ki lahko oslabijo prebavno funkcijo. Kar zadeva „pernata jajca“ – tista, ki so bila inkubirana, vendar se niso izlegla –, so še manj higienična.
Bodite izredno previdni pri nakupu umetnih jajc
Za Kitajce, za katere je hrana najpomembnejša, še nikoli prej ni bilo prehranjevanje tako zaskrbljujoče!
O parafinskem vosku smo izvedeli prek onesnaženega riža, o diklorvosu prek okuženega pršuta, o sudanski rdeči prek jajc z rdečim rumenjakom in čili omake, o formaldehidu prek sestavin za hotpot,iz strupenih srebrnih ušesnih gob in medenih dateljnov smo izvedeli za žveplo; iz zastrupljenih lesnih ušesnih gob, bakrov sulfat; iz onesnaženega mleka v prahu, melamin; in zdaj nam je razkritje „umetnih jajc” predstavilo natrijev alginat, alum in želatino.
Dejansko smo se skozi zaporedne krize varnosti hrane naučili kemijske pismenosti.
Skozi tajne preiskave novinarjev v podrobnostih centrov za usposabljanje za „umetna jajca” smo priča ne le spretnemu, dobro vaječemu rokodelstvu ponarejevalcev, ampak tudi zaskrbljujoči dostopnosti teh kemičnih sestavin. Opazujemo ne le njihovo brezobzirno brezbrižnost, ampak tudi neusmiljeno uspešnost tega nezakonitega trgovanja z usposabljanjem.
Pojav „umetnih jajc“ neizogibno sproža razmišljanja in vprašanja: kako so se natrijev alginat, alum in želatina v teh jajcih, melamin v mleku, klenbuterol in antibiotiki v pustega mesa, aflatoksin (rakotvorna snov skupine 1) v strupenem rižu ter benzoil peroksid, kalijev bromat,Kalijev bromat v onesnaženi moki – kako bi trgovci lahko vedeli za te snovi in jih uporabljali, če jih ne bi razvili in na trg uvedli tehnični strokovnjaki? Dejansko pregled obravnavanja incidentov v zvezi z varnostjo hrane v zadnjih letih kaže, da se nenehno ne uspe ugotoviti temeljnih vzrokov v tehnoloških izumih in virih inovacij niti odpraviti pomanjkljivosti pri upravljanju kemičnih surovin. Sodelovanje tehničnih strokovnjakov je bilo namerno ali nenamerno spregledano in prikrito.
Vsak incident v zvezi z varnostjo hrane ponovno vzbudi pričakovanja javnosti glede varne hrane.Ko načelo, da „znanost in tehnologija sta primarni produktivni sili“, prevzame izkrivljena pohlepnost, ko se znanstveni dosežki pohlepno pretvorijo v izdelke, ki niso več izključno za kokoši – ko lahko peščica kemičnih sestavin brez težav sintetizira „umetna jajca“, ki so dovolj prepričljiva, da se lahko izdajajo za prava –, je bistvo človeške katastrofe nikoli daleč.