Vaječné škrupiny sú obzvlášť náchylné na výskyt patogénov. Otravy jedlom spôsobené salmonelou sú naďalej veľmi časté. Celosvetovo prípady súvisiace so salmonelou často vedú štatistiky bakteriálnych otráv jedlom a takéto incidenty nie sú nezvyčajné ani v Číne.
Baktérie salmonely sú pôvodcom salmonelózy, zoonózy prenášanej medzi zvieratami a ľuďmi. Mäso a vajcia z hydiny sú primárnymi zdrojmi infekcie ľudí týmto patogénom.Infekcia predstavuje život ohrozujúce riziko pre deti, krehké ženy a starších ľudí, pričom výrazne oslabuje imunitný systém osôb so zhoršeným zdravotným stavom. Salmonella zároveň predstavuje hrozbu pre zdravých dospelých, pričom väčšina infikovaných dospelých trpí hnačkou, ktorá zvyčajne ustúpi do niekoľkých dní. U detí sa však často vyskytujú komplikácie, ako je horúčka a hnačka.
Optimálne je varenie po dobu 8 minút
Hoci vajcia môžu byť kontaminované salmonelou, prevencia infekcie je jednoduchá – najskôr pred varením dôkladne opláchnite škrupiny pod tečúcou vodou.Je to preto, že škrupiny vajec sa môžu ľahko pokryť kuracími výkalmi. Počas spracovania, najmä ak sú vajcia čiastočne uvarené, môžu byť kontaminované salmonelou z výkalov, čo môže potenciálne šíriť chorobu.
Majú sa vajcia vložiť do studenej alebo horúcej vody?
Po druhé, pred konzumáciou sa uistite, že vajcia sú dôkladne uvarené. Vajcia sa musia zohriať, kým žĺtok aj bielok nie sú úplne tuhé, aby bola zaručená bezpečnosť.Prevarenie alebo nedovarenie je nežiaduce. Optimálna metóda je: po umytí vajec ich ponorte na jednu minútu do hrnca s vodou a potom priveďte k varu na miernom ohni. Po začatí varu znížte teplotu a varte 8 minút.Vyhnite sa prevareniu, pretože dlhodobé zahrievanie spôsobuje chemickú reakciu železných iónov v žĺtku so sírovými iónmi, čím vznikajú hnedé usadeniny sulfidu železa, ktoré bránia vstrebávaniu železa.
Je namáčanie uvarených vajec do studenej vody škodlivé?
Mnohí majú vo zvyku namáčať čerstvo uvarené alebo parené vajcia do studenej vody ihneď po uvarení, pretože veria, že ich to ochladí a uľahčí lúpanie.Tento postup však nie je odporúčaný. Po zahriatí je membrána škrupiny, ktorá normálne bráni vniknutiu baktérií, poškodená. V dôsledku toho vzduchové póry v škrupine strácajú svoju ochrannú funkciu, čo umožňuje baktériám voľne prenikať do vajca.
Správnym postupom je pridať počas varenia malé množstvo soli. Soľ nielen sterilizuje a detoxikuje, ale vďaka rozdielnej rýchlosti kontrakcie vytvára aj malú medzeru medzi membránou škrupiny a bielou membránou, čím sa škrupina ľahšie lúpe.
Aký je najvýživnejší spôsob prípravy volských ok, miešaných vajec a varených vajec?
Pre dospelých je optimálnou metódou varenia varenie, avšak vajcia by nemali byť prevarené. Ideálne je variť ich 5–7 minút vo vriacej vode, ale nezabudnite ich dôkladne rozžuť, aby sa uľahčilo vstrebávanie a trávenie. Pre deti je najvhodnejší parený vaječný krém alebo vaječná polievka, pretože tieto metódy rozkladajú bielkoviny na ľahko stráviteľné formy.(Pokiaľ ide o vstrebávanie živín a stráviteľnosť: varené vajcia 100 %, miešané vajcia 97 %, ľahko opečené 98 %, dobre opečené 81,1 %, vajcia zmiešané s vriacou vodou alebo mliekom 92,5 % a konzumácia surových vajec 30 % – 50 %).
Prevarené vajcia majú spálené okraje, čo spôsobuje premenu vysokomolekulárnych bielkovín v bielku na nízkomolekulárne aminokyseliny. Tieto aminokyseliny môžu pri vysokých teplotách vytvárať toxické chemické zlúčeniny. Okrem toho obmedzte konzumáciu vajec s príchuťou čaju, pretože okysľujúce látky v čaji sa spájajú so železom vo vajciach, čo dráždi žalúdočnú sliznicu a zhoršuje trávenie v žalúdku a črevách.
Tri bežné mylné predstavy o konzumácii vajec
Mylná predstava 1: Viac vajec je lepšie pre ženy po pôrode
Pôrod vyčerpáva fyzické rezervy ženy, oslabuje trávenie a znižuje detoxikačnú schopnosť pečene. Nadmerná konzumácia vajec zaťažuje pečeň a obličky, čo môže mať nepriaznivé účinky.Nadmerný príjem bielkovín tiež vedie k tvorbe značného množstva amoniaku, hydroxylových a fenolových zlúčenín v črevách, čo predstavuje značnú toxicitu pre organizmus. To sa môže prejaviť ako nadúvanie brucha, závraty, slabosť končatín alebo dokonca bezvedomie, čo vedie k „syndrómu otravy bielkovinami“. Konzumácia bielkovín by sa mala počítať na základe schopnosti organizmu tráviť a vstrebávať. Všeobecne platí, že pre nové matky je dostatočné množstvo približne tri vajcia denne.
Mylná predstava č. 2: Pravidelná konzumácia vajec zvyšuje hladinu cholesterolu
Nie je to tak. Vaječné žĺtky obsahujú veľké množstvo lecitínu, silného emulgátora, ktorý rozkladá cholesterol a tukové častice na drobné častice. Tie potom môžu hladko prechádzať stenami ciev a byť plne využité bunkami, čím sa znižuje hladina cholesterolu v krvi.Navyše, po trávení lecitín vo vaječných žĺtkoch uvoľňuje cholín, ktorý vstupuje do krvného obehu a syntetizuje acetylcholín. Ide o primárny neurotransmiter, ktorý zlepšuje funkciu mozgu a pamäť.
Mylná predstava č. 3: Surové vajcia sú výživnejšie
Konzumácia surových vajec je nielen nehygienická a náchylná na bakteriálnu kontamináciu, ale aj výživovo menej hodnotná.Surové vajcia obsahujú avidín, ktorý inhibuje vstrebávanie biotínu z potravy, čo vedie k príznakom nedostatku biotínu, ako je strata chuti do jedla, celková slabosť a bolesti svalov. Okrem toho surové vajcia obsahujú inhibítory trypsínu, ktoré môžu narušiť funkciu tráviaceho ústrojenstva. Pokiaľ ide o „pernaté vajcia“ – inkubované, ale nevyliahnuté – sú ešte menej hygienické.
Pri nákupe umelých vajec buďte mimoriadne opatrní.
Pre Číňanov, pre ktorých je jedlo na prvom mieste, ešte nikdy nebolo jedenie spojené s takým strachom!
O parafínovom vosku sme sa dozvedeli prostredníctvom kontaminovanej ryže, o dichlórvoze prostredníctvom kontaminovanej šunky, o sudánskej červeni prostredníctvom kačacích vajec s červeným žĺtkom a chilli omáčkou, o formaldehyde prostredníctvom ingrediencií do hotpotu,z toxických strieborných ušiek a medových datlí sme sa dozvedeli o síre; z otrávených drevných ušiek o síranu meďnatom; z kontaminovaného sušeného mlieka o melamíne; a teraz nám odhalenie „umelých vajec“ prinieslo alginát sodný, kamence a želatínu.
V podstate sme prešli školením v oblasti chemickej gramotnosti prostredníctvom postupných kríz v oblasti bezpečnosti potravín.
Prostredníctvom utajených vyšetrovaní novinárov v detailoch školiacich centier „umelých vajec“ sme svedkami nielen zručnosti a dobre nacvičenej remeselnej zručnosti falšovateľov, ale aj alarmujúcej dostupnosti týchto chemických zložiek. Pozorujeme nielen ich bezohľadnú nonšalantnosť, ale aj nehanebnú prosperitu ich podnikov zaoberajúcich sa školením v oblasti falšovania.
Vznik „umelých vajec“ nevyhnutne vyvoláva úvahy a otázky: ako sa do týchto vajec dostali alginát sodný, kamence a želatína, do mlieka melamín, do chudého mäsa klenbuterol a antibiotiká, do toxického ryže karcinogén aflatoxín triedy 1 a do kontaminovanej múky benzoylperoxid, bromičnan draselný a iné látky?Bromičnan draselný v kontaminovanej múke – ako mohli obchodníci vedieť o týchto látkach a využívať ich, keby neboli vyvinuté a uvedené na trh technickým personálom? Skutočnosťou je, že pri preskúmaní riešenia incidentov v oblasti bezpečnosti potravín v ostatných rokoch sa zistilo, že sa opakovane nepodarilo vystopovať príčiny až k technologickým vynálezom a zdrojom inovácií, ani odstrániť nedostatky v riadení chemických surovín. Účasť technického personálu bola úmyselne alebo neúmyselne prehliadaná a utajovaná.
Každý incident v oblasti bezpečnosti potravín opäť rozniecuje očakávania verejnosti týkajúce sa bezpečných potravín.Keď princíp, že „veda a technológia sú primárnymi výrobnými silami“, je zneužívajúci skreslenou chamtivosťou, keď sa vedecké úspechy chamtivo transformujú na produkty, ktoré už nie sú výhradne určené pre sliepky – keď niekoľko chemických zložiek môže bez námahy syntetizovať „umelé vajcia“, ktoré sú dostatočne presvedčivé na to, aby prešli ako pravé – podstata katastrofy spôsobená človekom nie je nikdy ďaleko.