Olu čaumalas ir īpaši pakļautas patogēnu izplatībai. Salmonellu izraisīta pārtikas saindēšanās joprojām ir ļoti izplatīta. Pasaulē ar salmonellām saistītie gadījumi bieži ieņem pirmo vietu bakteriālas pārtikas saindēšanās statistikā, un šādi incidenti nav retums Ķīnas kontinentālajā daļā.
Salmonellas baktērijas ir salmonelozes izraisītājas, kas ir zoonoze, kas pārnesas starp dzīvniekiem un cilvēkiem. Gaļa un putnu olas ir galvenie šī patogēna izplatības avoti cilvēkiem.Inficēšanās rada dzīvībai bīstamu risku bērniem, vājām sievietēm un veciem cilvēkiem, ievērojami apdraudot to cilvēku imūnsistēmu, kuru veselība ir vājināta. Vienlaikus salmonella rada draudus arī veseliem pieaugušajiem, un lielākajai daļai inficēto pieaugušo parasti rodas caureja, kas pāriet dažu dienu laikā. Bērniem tomēr bieži rodas komplikācijas, tostarp drudzis un caureja.
Optimālais vārīšanas laiks ir 8 minūtes
Lai gan olas var būt inficētas ar salmonellu, infekcijas novēršana ir vienkārša — vispirms pirms vārīšanas rūpīgi noskalojiet čaumalas zem tekoša ūdens.Tas ir tāpēc, ka olu čaumalas var viegli nokļūt saskarē ar vistu ekskrementiem. Apstrādes laikā, īpaši, ja olas tiek daļēji vārītas, tās var inficēties ar salmonellām no ekskrementiem, potenciāli izplatot slimību.
Vai olas jāievieto aukstā vai karstā ūdenī?
Otrkārt, pirms patērēšanas pārliecinieties, ka olas ir rūpīgi vārītas. Lai garantētu drošību, olas jāuzkarsē, līdz gan dzeltenums, gan baltums ir pilnībā sacietējis.Nepārvārīšana vai nepietiekama vārīšana nav vēlama. Optimālā metode ir šāda: pēc olu mazgāšanas iemērciet tās ūdens katlā uz vienu minūti, tad uzkarsējiet uz mazas uguns. Kad ūdens sāk vārīties, samaziniet uguni un vāriet 8 minūtes.Izvairieties no pārvārīšanas, jo ilgstoša karsēšana izraisa dzelzs jonu reakciju ar sēra joniem dzeltenumā, veidojot brūnas dzelzs sulfīda nogulsnes, kas traucē dzelzs uzsūkšanos.
Vai vārītu olu iemērkšana aukstā ūdenī ir kaitīga?
Daudzi parasti atdzesē svaigi vārītas vai tvaicētas olas, iemērcot tās aukstā ūdenī, uzskatot, ka tas palīdz atdzesēt un nomizot olas.Tomēr šāda prakse nav ieteicama. Pēc karsēšanas olas čaumalas membrāna, kas parasti neļauj iekļūt baktērijām, tiek bojāta. Rezultātā čaumalas gaisa poras zaudē savu barjeras funkciju, ļaujot baktērijām brīvi iekļūt olā.
Pareizā metode ir pievienot nelielu daudzumu sāls vārīšanas laikā. Sāls ne tikai sterilizē un detoksicē, bet arī rada nelielu atstarpi starp čaumalas membrānu un olbaltuma membrānu, jo tās saraujas atšķirīgi, padarot čaumalu vieglāk noņemamu.
Kāds ir visvērtīgākais veids, kā pagatavot ceptas olas, olu kultenīti un vārītas olas?
Pieaugušajiem optimālākais pagatavošanas veids ir vārīšana, tomēr olas nedrīkst pārvārīt. Ideāli ir vārīt 5–7 minūtes verdošā ūdenī, bet, lai atvieglotu gremošanu un uzsūkšanos, olas ir rūpīgi jāsakošļā. Bērniem vispiemērotākās ir tvaicētas olu krēmzupas vai olu zupas, jo šie pagatavošanas veidi sadala olbaltumvielas viegli uzsūcamās formās.(Attiecībā uz uzturvielu uzsūkšanos un sagremojamību: vārītas olas ir 100 %, omlete 97 %, viegli apceptas 98 %, labi apceptas 81,1 %, olas, kas sajauktas ar verdošu ūdeni vai pienu, 92,5 %, un neapstrādātas olas 30 %–50 %).
Pārāk ilgi ceptas olas izraisa to malu apdegšanu, pārveidojot olbaltumvielu augstmolekulāros proteīnus par zemas molekulmasas aminoskābēm. Šīs aminoskābes augstā temperatūrā var veidot toksiskus ķīmiskos savienojumus. Turklāt ierobežojiet tējas garšā pagatavotu olu patēriņu, jo tējas skābinošās vielas savienojas ar olās esošo dzelzi, kairinot kuņģa gļotādu un traucējot gremošanu.
Trīs izplatīti maldi par olu patēriņu
Maldi Nr. 1: vairāk olu ir labāk sievietēm pēc dzemdībām
Dzemdības izsūc sievietes fiziskās rezerves, vājina gremošanas absorbciju un samazina aknu detoksikācijas spēju. Pārmērīgs olu patēriņš apgrūtina aknas un nieres, kas var izraisīt nelabvēlīgas sekas.Pārmērīgs olbaltumvielu uzņemums arī rada ievērojamu amonjaka, hidroksila un fenola savienojumu daudzumu zarnās, kas rada ievērojamu toksicitāti organismam. Tas var izpausties kā vēdera uzpūšanās, reibonis, ekstremitāšu vājums vai pat bezsamaņa, izraisot "olbaltumvielu saindēšanās sindromu". Olbaltumvielu patēriņš jāaprēķina, ņemot vērā organisma gremošanas un absorbcijas spējas. Parasti jaunajām māmiņām pietiek ar apmēram trim olām dienā.
Nepareizs uzskats Nr. 2: Regulārs olu patēriņš paaugstina holesterīna līmeni
Tas tā nav. Olu dzeltenumos ir daudz lecitīna, kas ir spēcīgs emulgators, kas sadala holesterīna un tauku daļiņas sīkās daļiņās. Tās var viegli iziet caur asinsvadu sieniņām un tikt pilnībā izmantotas šūnās, tādējādi samazinot holesterīna līmeni asinīs.Turklāt pēc gremošanas olas dzeltenumā esošais lecitīns atbrīvo holīnu, kas nonāk asinsritē un sintēzē acetilholīnu. Tas ir primārais neirotransmiters, kas uzlabo smadzeņu darbību un atmiņas saglabāšanu.
Trešais nepareizs uzskats: neapstrādātas olas ir uzturvērtīgākas
Neapstrādātu olu patēriņš ir ne tikai nehigiēnisks un pakļauts baktēriju piesārņojumam, bet arī uzturvērtības ziņā mazāk vērtīgs.Neapstrādātas olas satur avidīnu, kas kavē biotīna uzsūkšanos no pārtikas, izraisot biotīna deficīta simptomus, piemēram, apetītes zudumu, vispārēju vājumu un muskuļu sāpes. Turklāt neapstrādātas olas satur tripsīna inhibitorus, kas var traucēt gremošanas funkciju. Savukārt „spalvainās olas” — inkubētas, bet neizšķīlušās olas — ir vēl nehigiēniskākas.
Iegādājoties mākslīgās olas, jāievēro īpaša piesardzība.
Ķīniešiem, kuriem ēdiens ir ārkārtīgi svarīgs, nekad agrāk ēšana nav bijusi saistīta ar tik lielām bažām!
No toksiskajiem rīsiem mēs uzzinājām par parafīna vasku, no piesārņotajām šķiņķa šķiņķīm mēs atklājām diklorvosu, no pīļu olām ar sarkanu dzeltenumu un čili mērci mēs sastapāmies ar Sudānas sarkano krāsvielu, no karstā katla sastāvdaļām mēs identificējām formaldehīdu,no toksiskajām sudraba ausu sēnēm un medus datelēm mēs uzzinājām par sēru; no saindētajām koksnes ausu sēnēm – par vara sulfātu; no piesārņotā piena pulvera – par melamīnu; un tagad, atklājot „mākslīgās olas”, mēs iepazināmies ar nātrija alginātu, alaunu un želatīnu.
Faktiski mēs esam izgājuši ķīmijas apmācību, piedzīvojot vairākas pārtikas drošības krīzes.
Žurnālistu slepeno izmeklēšanu rezultātā par „mākslīgo olu” ražošanas centru darbību mēs redzam ne tikai viltotāju veiklību un labi izstrādāto meistarību, bet arī satraucošo šo ķīmisko sastāvdaļu pieejamību. Mēs novērojam ne tikai viņu bezkaunīgo bezrūpību, bet arī viņu viltoto produktu ražošanas uzņēmumu nekaunīgo uzplaukumu.
„Mākslīgo olu” parādīšanās neizbēgami liek domāt un uzdot jautājumus: kā nātrija algināts, alauns un želatīns šajās olās, melamīns pienā, klenbuterols un antibiotikas liesā gaļā, aflatoksīns (1. grupas kancerogēns) toksiskajā rīsā un benzoilperoksīds, kālija bromāts,Kālija bromāts piesārņotajā miltā – kā tirgotāji varēja zināt par šīm vielām un tās izmantot, ja tās nebūtu izstrādājuši un laiduši tirgū tehniskie darbinieki? Faktiski, pārskatot pārtikas nekaitīguma incidentu risināšanu pēdējos gados, redzams, ka pastāvīgi nav izdevies atrast cēloņus tehnoloģiskajos izgudrojumos un inovācijās, kā arī novērst pārraudzības trūkumus ķīmisko izejvielu pārvaldībā. Tehnisko darbinieku līdzdalība ir tīši vai netīši ignorēta un slēpta.
Katrs pārtikas nekaitīguma incidents atjauno sabiedrības cerības par drošu pārtiku.Kad princips, ka „zinātne un tehnoloģija ir galvenās ražošanas spēki”, tiek izkropļots ar izkropļotu alkatību, kad zinātniskie sasniegumi tiek alkatīgi pārvērsti produktos, kas vairs nav ekskluzīvi vistām – kad ar nedaudzām ķīmiskām sastāvdaļām var viegli sintēzēt „mākslīgas olas”, kas ir pietiekami pārliecinošas, lai tās varētu uzskatīt par īstām –, cilvēka izraisītas katastrofas būtība nav tālu.