Kiaušinių lukštai yra ypač linkę kaupti patogenus. Salmonelių sukeltas apsinuodijimas maistu tebėra labai paplitęs. Pasauliniu mastu su salmonelėmis susiję atvejai dažnai užima pirmąją vietą bakterinio apsinuodijimo maistu statistikoje, ir tokie incidentai nėra reti Kinijos žemyninėje dalyje.
Salmonella bakterijos yra salmoneliozės, zoonozinės ligos, perduodamos tarp gyvūnų ir žmonių, sukėlėjas. Mėsa ir paukščių kiaušiniai yra pagrindiniai šio patogeno užkrato šaltiniai žmonėms.Infekcija kelia pavojų vaikų, silpnų moterų ir pagyvenusių žmonių gyvybei, nes labai susilpnina jų imuninę sistemą. Tuo pačiu salmonelės kelia grėsmę ir sveikiesiems suaugusiesiems, kurių dauguma suserga viduriavimu, kuris paprastai praeina per kelias dienas. Tačiau vaikams dažnai išsivysto komplikacijos, įskaitant karščiavimą ir viduriavimą.
Optimalus virimo laikas – 8 minutės
Nors kiaušiniai gali būti užkrėsti salmonelėmis, užsikrėsti galima išvengti paprastai – prieš virimą kiaušinių lukštus reikia gerai nuplauti po tekančiu vandeniu.Tai daroma todėl, kad kiaušinių lukštai gali lengvai pasidengti vištų išmatomis. Perdirbimo metu, ypač kai kiaušiniai yra išvirti tik iš dalies, jie gali būti užkrėsti salmonelėmis iš išmatų, o tai gali sukelti ligos plitimą.
Ar kiaušiniai turėtų būti dedami į šaltą ar karštą vandenį?
Antra, prieš vartojant kiaušinius, įsitikinkite, kad jie yra gerai išvirti. Kiaušiniai turi būti kaitinami tol, kol kiaušinio trynys ir baltymas visiškai sutvirtės, kad būtų užtikrintas saugumas.Perkaitinimas ar nepakankamas išvirimas yra nepageidautini. Optimalus metodas yra toks: nuplovus kiaušinius, panardinkite juos į puodą su vandeniu vienai minutei, tada užvirinkite ant mažos ugnies. Kai užvirs, sumažinkite ugnį ir virkite 8 minutes.Venkite pervirimo, nes ilgai kaitinant kiaušinio trynyje esantys geležies jonai chemiškai reaguoja su sieros jonais ir susidaro rudi geležies sulfido nuosėdos, kurios trukdo geležies įsisavinimui.
Ar kiaušinių panardinimas į šaltą vandenį yra žalingas?
Daugelis žmonių įpratę išvirtus ar išgarintus kiaušinius iškart po virimo panardinti į šaltą vandenį, manydami, kad taip jie atvėsinami ir lengviau nulupami.Tačiau tai nėra patartina. Po kaitinimo kiaušinio lukšto membrana, kuri paprastai apsaugo nuo bakterijų patekimo, tampa pažeidžiama. Dėl to lukšto poros praranda savo barjerinę funkciją, todėl bakterijos gali laisvai patekti į kiaušinio vidų.
Teisingas būdas yra įdėti šiek tiek druskos virimo metu. Druska ne tik sterilizuoja ir detoksikuoja, bet ir sukuria nedidelį tarpą tarp lukšto membranos ir baltos membranos dėl skirtingo susitraukimo greičio, todėl lukštą lengviau nulupyti.
Koks yra maistingiausias būdas virti kiaušinius, kiaušinių plėšynes ir virtus kiaušinius?
Suaugusiems optimalus virimo būdas yra virimas, tačiau kiaušiniai neturėtų būti pervirti. Idealiausia virti 5–7 minutes verdančiame vandenyje, bet reikia gerai kramtyti, kad būtų lengviau įsisavinti ir virškinti. Vaikams labiausiai tinka garuose virti kiaušiniai arba kiaušinių sriuba, nes šiais būdais baltymai suskaidomi į lengvai virškinamas formas.(Maistinių medžiagų įsisavinimo ir virškinimo greičio atžvilgiu: virtų kiaušinių įsisavinimas yra 100 %, kiaušinių plaktos – 97 %, lengvai keptų – 98 %, gerai keptų – 81,1 %, kiaušinių, sumaišytų su verdančiu vandeniu ar pienu – 92,5 %, o žalių kiaušinių – 30–50 %).
Per daug kepti kiaušiniai sudega kraštuose, o kiaušinio baltymo didelės molekulinės masės baltymai virsta mažos molekulinės masės amino rūgštimis. Šios amino rūgštys aukštoje temperatūroje gali sudaryti toksinius cheminius junginius. Be to, ribokite arbatos skonio kiaušinių vartojimą, nes arbatoje esančios rūgštinančios medžiagos jungiasi su kiaušinių geležimi ir dirgina skrandžio gleivinę bei sutrikdo virškinimo trakto veiklą.
Trys dažniausiai pasitaikančios klaidingos nuomonės apie kiaušinių vartojimą
Klaidinga nuomonė Nr. 1: kuo daugiau kiaušinių, tuo geriau moterims po gimdymo
Gimdymas išeikvoja moters fizines atsargas, susilpnina virškinimo ir absorbcijos funkcijas bei sumažina kepenų detoksikacijos gebėjimus. Per didelis kiaušinių vartojimas apsunkina kepenų ir inkstų darbą, o tai gali turėti neigiamų pasekmių.Pernelyg didelis baltymų kiekis taip pat sukelia didelį amoniako, hidroksilo ir fenolio junginių kiekį žarnyne, o tai kelia didelį pavojų organizmui. Tai gali pasireikšti pilvo pūtimu, galvos svaigimu, galūnių silpnumu ar net sąmonės netekimu, o tai gali sukelti „baltymų apsinuodijimo sindromą“. Baltymų suvartojimas turėtų būti apskaičiuojamas pagal organizmo virškinimo ir absorbcijos gebėjimus. Paprastai naujoms motinoms pakanka apie tris kiaušinius per dieną.
Antrasis klaidingas įsitikinimas: reguliarus kiaušinių vartojimas padidina cholesterolio kiekį
Tai nėra tiesa. Kiaušinių tryniuose yra gausu lecitino, stipraus emulsiklio, kuris skaido cholesterolio ir riebalų daleles į mažas daleles. Jos gali lengvai prasiskverbti pro kraujagyslių sieneles ir būti visiškai panaudotos ląstelėse, taip sumažinant cholesterolio kiekį kraujyje.Be to, po virškinimo kiaušinių tryniuose esantis lecitinas išskiria choliną, kuris patenka į kraują ir sintezuoja acetilcholiną. Tai yra pagrindinis neurotransmiteris, kuris gerina smegenų funkcijas ir atmintį.
Trečias klaidingas įsitikinimas: žali kiaušiniai yra maistingesni
Žalių kiaušinių vartojimas yra ne tik nehigieniškas ir gali sukelti bakterinę infekciją, bet ir maistingumas yra prastesnis.Žali kiaušiniai turi avidino, kuris slopina biotino įsisavinimą iš maisto, todėl gali atsirasti biotino trūkumo simptomų, pavyzdžiui, apetito praradimas, bendras silpnumas ir raumenų skausmas. Be to, žali kiaušiniai turi tripsino inhibitorių, kurie gali sutrikdyti virškinimo funkciją. O „plunksniniai kiaušiniai“ – inkubuoti, bet neišperinti – yra dar mažiau higieniški.
Būkite ypač atsargūs perkant dirbtinius kiaušinius
Kinams, kuriems maistas yra svarbiausia, niekada anksčiau valgymas nesukeldavo tokio nerimo!
Apie parafiną sužinojome iš užteršto ryžių, apie dichlorvosą – iš užteršto kumpio, apie Sudano raudonąjį – iš raudonojo trynio ančių kiaušinių ir čili padažo, apie formaldehidą – iš karštų puodų ingredientų,iš toksinių sidabrinių ausų grybų ir medaus datulių sužinojome apie sierą; iš užterštų medžio ausų grybų – apie vario sulfato; iš užteršto pieno miltelių – apie melaminą; o dabar, atskleidus „dirbtinius kiaušinius“, sužinojome apie natrio alginatą, alūną ir želatiną.
Iš esmės, per keletą maisto saugos krizių mes išmokome chemijos pagrindų.
Žurnalistų slapto tyrimo metu, kurio metu buvo išnagrinėtos „dirbtinių kiaušinių“ gamybos centrų smulkmenos, mes pamatėme ne tik klastotojų sumanumą ir gerai išmoktą amatą, bet ir nerimą keliančią šių cheminių ingredientų prieinamumą. Mes pastebėjome ne tik jų įžūlų abejingumą, bet ir šios neteisėtos gamybos pramonės klestėjimą.
„Dirbtinių kiaušinių“ atsiradimas neišvengiamai verčia susimąstyti ir kelti klausimus: kaip atsirado natrio alginatas, aliumas ir želatina šiuose kiaušiniuose, melaminas piene, klenbuterolis ir antibiotikai liesoje mėsoje, 1 klasės kancerogenas aflatoksinas toksiškame ryžyje ir benzoilperoksidas, kalio bromatas ir kitos medžiagos užterštame miltuose?Kalium bromatas užterštame miltuose – kaip prekybininkai galėjo žinoti apie šias medžiagas ir jas naudoti, jei jos nebūtų buvusios sukurtos ir pateiktos į rinką techninių darbuotojų? Iš tiesų, peržiūrėjus pastarųjų metų maisto saugos incidentų tvarkymą, matyti, kad nuolat nepavyksta atsekti pagrindinių priežasčių iki technologinių išradimų ir inovacijų šaltinių, taip pat pašalinti chemikalų žaliavų tvarkymo priežiūros trūkumų. Techninių darbuotojų bendrininkavimas buvo sąmoningai arba netyčia ignoruojamas ir slepiamas.
Kiekvienas maisto saugos incidentas neišvengiamai atgaivina visuomenės lūkesčius dėl saugaus maisto.Kai principas „mokslas ir technologijos yra pagrindinės gamybinės jėgos“ yra iškreiptas godumo, kai mokslo pasiekimai godžiai paverčiami produktais, kurie nebėra skirti tik vištoms – kai iš kelių cheminių ingredientų galima lengvai sintetinti „dirbtinius kiaušinius“, kurie yra pakankamai įtikinami, kad būtų laikomi tikrais – žmogaus sukeltos nelaimės esmė niekada nėra toli.