달걀 껍질은 세균이 가장 쉽게 번식합니다
살모넬라균에 의한 식중독 사례는 매우 흔합니다. 전 세계 각국의 세균성 식중독 중 살모넬라균에 의한 식중독은 항상 1위를 차지하며, 우리나라에서도 이에 의한 중독 사례가 드물지 않습니다.
살모넬라균은 살모넬라증의 병원체로, 살모넬라증은 인수공통전염병입니다. 육류와 가금류 알이 인간이 이 세균에 감염되는 주요 원천입니다.살모넬라균 감염은 어린이, 허약한 여성 또는 노인의 건강에 치명적인 위협이 되며, 허약한 환자의 면역력을 크게 손상시킵니다. 동시에 살모넬라균은 건강한 성인에게도 위협이 되며, 감염된 성인은 대부분 설사 증상을 보이며 며칠 내에 회복되지만, 어린이는 발열과 설사가 동반되는 경우가 많습니다.
8분간 끓는 물에 삶는 것이 최적
계란이 살모넬라균에 오염될 수 있지만, 감염 예방은 간단합니다. 먼저 조리 전 계란 껍질을 깨끗한 물로 충분히 씻어야 합니다.계란 껍질에는 닭 분변이 쉽게 달라붙을 수 있으며, 가공 과정에서 특히 반숙 상태의 계란은 닭 분변 속 살모넬라균에 오염되어 살모넬라병 전파의 원인이 될 수 있습니다.
계란은 찬물에 넣어야 할까, 뜨거운 물에 넣어야 할까?
둘째, 완전히 익혀서 먹어야 합니다. 계란은 노른자와 흰자가 모두 완전히 굳을 때까지 가열해야 안전을 보장할 수 있습니다.계란을 너무 오래 또는 너무 짧게 삶는 것은 좋지 않습니다. 가장 좋은 방법은 계란을 깨끗이 씻은 후 물을 담은 냄비에 1분간 담근 뒤 약한 불로 끓여 올린 후, 끓기 시작하면 약한 불로 8분간 삶는 것입니다.절대 너무 오래 삶지 마십시오. 그렇지 않으면 노른자의 이온이 황 이온과 화학 반응을 일으켜 황화철의 갈색 침전물을 형성하여 인체의 철분 흡수를 방해합니다.
삶은 달걀을 찬물에 담그는 것이 해롭다?
많은 사람들이 신선한 달걀을 껍질째 삶거나 찐 후 바로 찬물에 담그는 습관이 있습니다. 이는 온도를 낮추고 껍질을 벗길 때 쉽게 분리되도록 하기 위함입니다.그러나 알이 가열되면 세균의 침입을 막는 껍질 막이 파괴되어 껍질의 통기 구멍이 더 이상 세균을 차단하지 못하게 됩니다. 이로 인해 세균이 알 안으로 쉽게 침투할 수 있어 자유롭게 드나들게 됩니다.
올바른 방법은 달걀을 삶는 과정에서 소량의 소금을 넣는 것이다. 소금은 살균 및 해독 효과가 있을 뿐만 아니라, 달걀 껍질막과 흰자막 사이의 수축 정도 차이로 인해 일정한 틈을 형성해 껍질을 쉽게 벗길 수 있게 한다.
계란 프라이, 계란 볶음, 삶은 계란은 어떻게 조리해야 가장 영양가 있을까?
조리법 측면에서 성인에게는 삶은 계란이 가장 좋은 방법이지만, 너무 오래 삶지 않는 것이 좋습니다. 계란은 끓는 물에 5~7분 정도 삶는 것이 적당하며, 꼭 천천히 씹어 먹어야 합니다. 그렇지 않으면 흡수 및 소화에 영향을 미칠 수 있습니다. 그러나 어린이에게는 계란찜이나 계란국물이 가장 적합합니다. 이 두 가지 조리법은 단백질을 분해하여 어린이가 소화 흡수하기 매우 쉽기 때문입니다.(영양소 흡수율과 소화율 측면에서 삶은 계란은 100%, 볶은 계란은 97%, 살짝 튀긴 계란은 98%, 오래 튀긴 계란은 81.1%, 뜨거운 물이나 우유에 계란을 풀어 먹으면 92.5%, 날로 먹으면 30~50%이다).
계란을 너무 오래 기름에 볶으면 가장자리가 타게 되는데, 이때 계란 흰자에 함유된 고분자 단백질이 저분자 아미노산으로 변합니다. 이 아미노산은 고온에서 유독한 화학 물질을 형성할 수 있습니다. 또한, 차에 삶은 계란은 적게 먹는 것이 좋습니다. 차에는 산성 물질이 함유되어 있어 계란의 철분과 결합하면 위를 자극하여 위장 소화 기능을 저하시킬 수 있기 때문입니다.
달걀 섭취 시 가장 흔한 3대 오해
오해 1: 산모는 달걀을 많이 먹을수록 좋다
산모는 분만 과정에서 체력 소모가 크고 소화 흡수 기능이 약해지며 간 해독 기능이 저하됩니다. 과다 섭취 시 간과 신장에 부담이 가중되어 악영향을 초래할 수 있습니다.과도한 단백질 섭취는 장에서 암모니아, 하이드록실, 페놀 등 유해 화학 물질을 대량 생성해 인체에 심각한 독성을 유발합니다. 복부 팽만감, 현기증, 사지 무력감, 의식 소실 등의 증상이 나타나 '단백질 중독 증후군'을 초래할 수 있습니다. 단백질 섭취량은 인체의 소화·흡수 능력을 기준으로 계산해야 합니다. 일반적으로 산모는 하루에 계란 3개 정도면 충분합니다.
오해 2: 계란을 자주 먹으면 콜레스테롤 수치가 높아진다
그렇지 않습니다. 계란 노른자에는 풍부한 레시틴이 함유되어 있는데, 이는 강력한 유화제로 콜레스테롤과 지방 입자를 극히 미세하게 만들어 혈관벽을 원활히 통과하게 하고 세포가 충분히 활용할 수 있게 하여 혈중 콜레스테롤을 감소시킵니다.또한 난황의 레시틴은 소화 후 콜린을 방출하여 혈액으로 들어가 아세틸콜린을 합성하는데, 이는 신경 전달 물질의 주요 성분으로 뇌 기능을 향상시키고 기억력을 강화합니다.
오해 3: 날계란이 더 영양가 있다
날계란을 생으로 먹는 것은 비위생적일 뿐만 아니라 세균 감염을 유발하기 쉽고, 영양가도 없습니다.날계란에는 항비오틴 단백질이 함유되어 있어 음식 속 비오틴 흡수를 방해하여 식욕 부진, 전신 무력감, 근육 통증 등의 '비오틴 결핍증'을 유발합니다. 또한 날계란에는 '항트립신'이 포함되어 있어 인체의 소화 기능을 손상시킵니다. 부화 과정 중이지만 아직 병아리가 나오지 않은 '털알'은 더욱 위생적이지 않습니다.
인공 계란 구매에 각별히 주의하라
먹는 것을 천으로 여기는 중국인들이 오늘날처럼 '먹는 것'을 두려워한 적은 없었다!
우리는 독성 쌀에서 파라핀을 알게 되었고, 독성 햄에서 디디베이를 알게 되었으며, 붉은 심장 오리알과 고추장에서 수단홍을 알게 되었다. 훠궈에서는 포름알데히드를 알게 되었고,독성 백목이버섯과 독성 대추에서 유황을 알게 되었고, 독성 목이버섯에서 황산구리를 알게 되었으며, 독성 분유에서 멜라민을 알게 되었다. 그리고 '인공 계란'의 폭로로 우리는 '알긴산나트륨, 명반, 젤라틴'을 알게 되었다.
우리는 거의 매번의 식품 안전 위기 속에서 화학 문맹을 벗어났다.
기자가 '인공 계란' 제조 기관을 잠입 취재한 사소한 부분들을 통해 우리는 위조자들의 능숙한 기술뿐만 아니라, 이런 화학 원료들이 손쉽게 구할 수 있다는 사실도 목격했다; 위조자들이 당당하게 아무 일도 아닌 듯 행동하는 모습뿐만 아니라, 위조 기술 교육 사업이 번창하는 여유로운 모습도 보았다.
"인공 계란 탄생" 소식에 사람들은 어김없이 의문을 품고 추궁한다. "인공 계란"에 들어간 알긴산나트륨, 명반, 젤라틴, 우유 속 멜라민, 살코기 속 클렌부테롤과 항생제, 독성 쌀 속 1급 발암물질 아플라톡신, 독성 밀가루 속 과산화벤조일,브로마산칼륨 같은 것들, 이들이 기술자들이 개발해 시장에 내놓지 않았다면 상인들이 어떻게 알고 활용할 수 있었겠는가? 사실 최근 몇 년간 발생한 식품 안전 사건들을 살펴보면, 기술 발명 측면이나 혁신의 근원에서 원인을 찾지도 않았고, 화학 원료 관리 측면에서 허점을 없애지도 않았다. 기술자들의 악행을 돕는 행위는 의도적이든 아니든 간에 무시되고 은폐되었다.
매번 식품 안전 사건이 발생할 때마다 대중은 안전한 식품에 대한 기대를 품게 된다."과학 기술이 제1의 생산력"이라는 말이 왜곡된 이윤 추구에 의해 납치당하고, 연구 성과가 탐욕에 의해 달걀이 더 이상 암탉의 '특허'가 아닌 것처럼 변질되어, 한 무더기의 화학 원료로 가짜와 진짜를 구분하기 어려울 정도로 완벽한 '인공 달걀'을 쉽게 합성해낼 때, 본질적으로 인위적인 재앙도 멀지 않은 것이다.