卵の殻は最も病原菌が付着しやすい
サルモネラ菌による食中毒は非常に一般的です。世界各国の細菌性食中毒の中で、サルモネラ菌による食中毒は常に首位を占めており、中国本土でも中毒事例は珍しくありません。
サルモネラ菌はサルモネラ症の病原体であり、人獣共通感染症である。肉類や鶏卵は、人間がこの病原菌に感染する主な原因となっている。サルモネラ菌に感染すると、子供や虚弱な女性、高齢者にとって致命的な脅威となり、免疫力が低下している人の健康を大きく損なう。同時に、サルモネラ菌は健康な成人にも脅威を与える。感染した成人の多くは下痢症状を示し、数日で回復するが、子供の場合は発熱と下痢が併発するケースが多い。
8分間沸騰したお湯で茹でるのが最適
卵はサルモネラ菌に汚染される可能性がありますが、感染予防は簡単です——まず、調理前に卵の殻を水で十分に洗い流してください。卵の殻には鶏の糞が付着しやすく、調理過程、特に半熟状態の卵は鶏糞中のサルモネラ菌に汚染され、サルモネラ症の媒介源となる可能性があるためです。
卵は冷水から入れるべきか、熱湯から入れるべきか？
次に、完全に火を通すこと。卵は黄身と白身が完全に固まるまで加熱しなければ安全が保証されません。卵の煮沸時間は長すぎても短すぎても良くありません。最適な方法は：卵を洗った後、水を張った鍋に1分間浸し、弱火で沸騰させます。沸騰したら弱火で8分間煮れば十分です。過度な加熱は厳禁です。さもなければ、卵黄中の二価鉄イオンが硫黄イオンと化学反応を起こし、硫化鉄の褐色沈殿物を形成し、人体の鉄分吸収を妨げます。
ゆで卵を冷水で冷やすのは有害？
多くの人は生卵を殻付きのまま茹でたり蒸したりした後、すぐに冷水で冷やす習慣があります。これは冷却と殻剥き時の皮剥離を容易にするためです。しかし、加熱された卵は、細菌の侵入を防ぐ卵殻膜が破壊されているため、卵殻の気孔が細菌を遮断できなくなり、細菌が容易に卵内部に侵入できるようになります。
正しい方法は、卵を調理する際に少量の食塩を加えること。食塩は殺菌・解毒作用があるだけでなく、卵殻膜と卵白膜の収縮度の差によって一定の隙間を作り、殻が剥きやすくなる。
目玉焼き・スクランブルエッグ・ゆで卵、最も栄養価の高い調理法は？
調理法において、成人にとってはゆで卵が最適ですが、過度に固く煮すぎないように注意が必要です。沸騰したお湯で5～7分間茹でるのが適切ですが、よく噛んでゆっくり食べることを心がけましょう。さもないと消化吸収に影響します。一方、子供には蒸し卵や卵スープが最も適しています。これらの調理法はタンパク質を分解しやすくし、子供の消化吸収を非常に容易にするからです。（栄養の吸収・消化率で比較すると、ゆで卵が100％、炒り卵が97％、軽く揚げたものが98％、しっかり揚げたものが81.1％、湯や牛乳で溶いた卵が92.5％、生食が30～50％）。
卵焼きを焼きすぎると縁が焦げ、卵白に含まれる高分子タンパク質が低分子アミノ酸に変化します。このアミノ酸は高温下で有毒な化学物質を形成することがあります。また、茶葉卵は控えめにすべきです。茶葉に含まれる酸化物質が卵の鉄分と結合し、胃を刺激して消化機能を妨げるためです。
卵摂取における3大誤解
誤解1：産婦は卵を多く食べれば良い
分娩時の産婦は体力消耗が大きく、消化吸収機能が低下し、肝臓の解毒機能も弱まっている。大量摂取は肝臓や腎臓への負担を増大させ、悪影響を及ぼす。過剰なタンパク質摂取は腸内でアンモニア、ヒドロキシル、フェノールなどの化学物質を大量に生成し、人体に深刻な毒性を及ぼす。腹部膨満感、めまい、四肢の脱力感、意識喪失などの症状を引き起こし、「タンパク質中毒症候群」を招く恐れがある。タンパク質摂取量は、人体の消化吸収能力に基づいて計算すべきである。一般的に、産婦は1日あたり卵3個程度で十分である。
誤解その二：卵を頻繁に食べるとコレステロール値が上昇する
そうではありません。卵黄には豊富なレシチンが含まれており、強力な乳化剤として作用します。コレステロールや脂肪粒子を極微細化し、血管壁をスムーズに通過させて細胞が十分に利用できるようにするため、血液中のコレステロールを減少させます。さらに卵黄のレシチンは消化後にコリンを放出し、血液中でアセチルコリンに合成される。これは神経伝達物質の主要成分であり、脳機能を向上させ記憶力を強化する。
誤解3：生卵の方が栄養価が高い
生卵の摂取は不衛生で細菌感染を引き起こすリスクがあるだけでなく、栄養面でも優れていない。生卵にはビオチン阻害タンパク質が含まれており、食物中のビオチン吸収を妨げ、食欲不振・全身倦怠感・筋肉痛などの「ビオチン欠乏症」を引き起こす。さらに生卵には「トリプシン阻害物質」が含まれ、消化機能を損なう。孵化中にひなが孵り切っていない「毛卵」は、衛生面でさらに問題がある。
人工卵の購入には十分注意を
食を天と仰ぐ中国人が、これほど「食べる」ことを恐れたことはかつてなかった！
毒米からパラフィンを知り、毒ハムからDDVPを知り、赤身鴨卵や唐辛子ペーストからスーダンレッドを知り、火鍋からホルマリンを知った。毒銀耳や毒蜜棗から硫黄を、毒木耳から硫酸銅を、毒粉ミルクからメラミンを知った。そして「人工卵」の暴露により、今度は「アルギン酸ナトリウム、ミョウバン、ゼラチン」の存在を知らされた。
私たちは、繰り返される食品安全危機の中で化学の基礎知識を身につけたと言える。
記者が「人工卵」製造研修機関を潜入取材した細かな描写からは、偽造者の熟練した手際だけでなく、これらの化学原料が驚くほど容易に入手できる現実が見えてくる。偽造者が平然と悪事を働く姿だけでなく、偽造研修ビジネスが繁盛する悠然とした様子も浮かび上がる。
「人工卵誕生」という事態を受け、人々は考えざるを得ない。「人工卵」に含まれるアルギン酸ナトリウム、ミョウバン、ゼラチン、牛乳中のメラミン、瘦肉精（成長促進剤）や抗生物質を含む瘦肉、発がん性物質アフラトキシンを含む毒米、過酸化ベンゾイルや臭素酸カリウムといった有害物質が、技術者によって開発され市場に流通しなければ、商人たちはどうやって知り、利用できたというのか？実際、近年の食品安全問題の処理を振り返ると、技術発明のレベルやイノベーションの源流から原因を探ることもなければ、化学原料の管理レベルで不備を解消することもなかった。技術者による悪事の手助けは、意図的か無意識かにかかわらず、見過ごされ隠蔽されてきた。
食品の安全問題が発生するたびに、人々は安全な食品への期待を募らせる。「科学技術は第一の生産力」という理念が歪んだ利欲に歪められ、研究成果が貪欲に「卵がもはや母鶏の専売特許ではない」状態へと転化され、化学原料の寄せ集めで「本物と見分けがつかない」人工卵が容易に合成される時、本質的に人為的災害はすぐそこまで迫っているのだ。