Munankuoret ovat erityisen alttiita patogeenien kasvulle. Salmonellan aiheuttama ruokamyrkytys on edelleen hyvin yleistä. Maailmanlaajuisesti salmonellaan liittyvät tapaukset ovat usein bakteerien aiheuttamien ruokamyrkytysten tilastoissa kärjessä, ja tällaiset tapaukset eivät ole harvinaisia Manner-Kiinassa.
Salmonellabakteeri on salmonelloosin aiheuttaja, joka on eläimistä ihmisiin tarttuva zoonoottinen tauti. Liha ja kananmunat ovat tärkeimmät lähteet, joista ihmiset saavat tämän taudinaiheuttajan.Infektio on hengenvaarallinen riski lapsille, heikkokuntoisille naisille ja vanhuksille, sillä se heikentää merkittävästi heikentyneen terveyden omaavien immuunijärjestelmää. Samalla salmonella on uhka myös terveille aikuisille, joista useimmat saavat ripulia, joka yleensä paranee muutamassa päivässä. Lapsilla esiintyy kuitenkin usein komplikaatioita, kuten kuumetta ja ripulia.
8 minuutin keittäminen on optimaalista
Vaikka munat voivat olla salmonellan saastuttamia, tartunnan ehkäisy on helppoa: huuhtele munankuoret ensin huolellisesti juoksevan veden alla ennen keittämistä.Tämä johtuu siitä, että munankuoret voivat helposti peittyä kanan ulosteilla. Käsittelyn aikana, erityisesti kun munat kypsennetään osittain, ne voivat saastua ulosteista peräisin olevalla salmonellalla, mikä voi levittää tautia.
Pitäisikö munat laittaa kylmään vai kuumaan veteen?
Toiseksi, varmista, että munat on kypsennetty perusteellisesti ennen syömistä. Munat on kuumennettava, kunnes sekä keltuainen että valkuainen ovat täysin kiinteytyneet, jotta turvallisuus voidaan taata.Ylikypsentäminen tai alikypsentäminen ei ole suotavaa. Optimaalinen menetelmä on: pesun jälkeen upota munat kattilaan, jossa on vettä, minuutiksi, ja kiehauta sitten miedolla lämmöllä. Kun vesi kiehuu, vähennä lämpöä ja keitä 8 minuuttia.Vältä ylikypsentämistä, sillä pitkäaikainen kuumentaminen saa keltuaisessa olevat rautaionit reagoimaan kemiallisesti rikki-ionien kanssa ja muodostamaan ruskeita rautasulfidijäämiä, jotka haittaavat raudan imeytymistä.
Onko keitettyjen munien upottaminen kylmään veteen haitallista?
Monet upottavat tuoreet keitetyt tai höyrytetyt munat tavallisesti kylmään veteen heti keittämisen jälkeen, uskoen että se jäähdyttää ne ja helpottaa kuorimista.Tämä käytäntö on kuitenkin epäsuositeltavaa. Kuumennuksen jälkeen munankuoren kalvo, joka normaalisti estää bakteerien pääsyn munaan, heikkenee. Tämän seurauksena kuoren huokoset menettävät esteen toiminnon, jolloin bakteerit pääsevät vapaasti tunkeutumaan munaan.
Oikea tapa on lisätä pieni määrä suolaa keittämisen aikana. Suola ei ainoastaan steriloi ja puhdistaa, vaan myös luo pienen raon kuoren kalvon ja valkuaisen kalvon väliin niiden erilaisen supistumisnopeuden vuoksi, mikä helpottaa kuoren kuorimista.
Mikä on ravitsevin tapa valmistaa paistettuja munia, munakokkelia ja keitettyjä munia?
Aikuisille keittäminen on optimaalinen valmistustapa, mutta munia ei pidä keittää liikaa. Ihanteellista on keittää munia 5–7 minuuttia kiehuvassa vedessä, mutta varmista, että ne pureskellaan huolellisesti, jotta ne ovat helpommin sulavia ja imeytyviä. Lapsille sopivat parhaiten höyrytetty munakastike tai munakeitto, koska näissä valmistustavoissa proteiinit hajoavat helposti sulaviksi.(Ravintoaineiden imeytymisen ja sulavuuden suhteen: keitetyt munat 100 %, munakokkeli 97 %, kevyesti paistetut munat 98 %, hyvin paistetut munat 81,1 %, kiehuvassa vedessä tai maidossa sekoitetut munat 92,5 % ja raakana syötävät munat 30–50 %).
Paistettujen munien ylikypsentäminen aiheuttaa reunojen käristymisen, jolloin munanvalkuaisen suurimolekyyliset proteiinit muuttuvat pienimolekyylisiksi aminohapoiksi. Nämä aminohapot voivat muodostaa myrkyllisiä kemiallisia yhdisteitä korkeissa lämpötiloissa. Lisäksi on syytä rajoittaa teemausteisten munien kulutusta, koska teen happamoittavat aineet yhdistyvät munien rautaan ja ärsyttävät vatsaa sekä heikentävät ruoansulatusta.
Kolme yleistä väärinkäsitystä munien kulutuksesta
Väärinkäsitys 1: Enemmän munia on parempi synnytyksen jälkeisille naisille
Synnytys kuluttaa naisen fyysiset varannot, heikentää ruoansulatusta ja vähentää maksan detoksifikaatiokykyä. Liiallinen munien kulutus rasittaa maksaa ja munuaisia, mikä voi aiheuttaa haitallisia vaikutuksia.Liiallinen proteiinin saanti tuottaa myös merkittäviä määriä ammoniakkia, hydroksyyliä ja fenoliyhdisteitä suolistossa, mikä aiheuttaa huomattavaa myrkyllisyyttä keholle. Tämä voi ilmetä vatsan turvotuksena, huimauksena, raajojen heikkoutena tai jopa tajuttomuutena, mikä johtaa "proteiini-myrkytyssyndroomaan". Proteiinin saanti tulisi laskea kehon ruoansulatus- ja imeytymiskyvyn perusteella. Yleensä noin kolme munaa päivässä riittää vastasyntyneen äidille.
Väärä käsitys 2: Säännöllinen munien kulutus nostaa kolesterolitasoa
Tämä ei pidä paikkaansa. Munankeltuaisissa on runsaasti lesitiiniä, voimakasta emulgointiainetta, joka hajottaa kolesteroli- ja rasvahiukkaset pieniksi hiukkasiksi. Nämä voivat sitten kulkea sujuvasti verisuonten seinämien läpi ja solut voivat hyödyntää ne täysimääräisesti, mikä alentaa veren kolesterolitasoa.Lisäksi munankeltuaisissa oleva lesitiini vapauttaa ruoansulatuksen jälkeen koliinia, joka pääsee verenkiertoon ja syntetisoi asetyylikoliinia. Tämä on tärkeä välittäjäaine, joka parantaa aivotoimintaa ja muistia.
Väärä käsitys 3: Raakamunat ovat ravitsevampia
Raakamunien syöminen on paitsi epähygieenistä ja altistaa bakteerikontaminaatiolle, myös ravitsemuksellisesti huonompaa.Raakamunat sisältävät avidiinia, joka estää biotiinin imeytymistä ruoasta, mikä johtaa biotiinin puutoksen oireisiin, kuten ruokahaluttomuuteen, yleiseen heikkouteen ja lihaskipuun. Lisäksi raakamunat sisältävät trypsiinin estäjiä, jotka voivat heikentää ruoansulatusta. "Höyhenmunat" – hautomossa hautuneet, mutta kuoriutumattomat munat – ovat vieläkin epähygieenisempiä.
Ole erittäin varovainen ostaessasi keinotekoisia munia
Kiinalaisille, joille ruoka on ensiarvoisen tärkeää, syöminen ei ole koskaan ennen ollut näin huolestuttavaa!
Myrkyllisestä riisistä opimme parafiinivahasta, saastuneesta kinkusta löysimme diklorvossin, punakeltuaisista ankanmunista ja chilikastikkeesta löysimme Sudanin punaisen väriaineen, hotpot-aineksista tunnistimme formaldehydin,myrkyllisestä hopeakorvasienestä ja hunajapäivämääristä opimme rikkistä; myrkytetystä puukorvasienestä kuparisulfaatista; saastuneesta maitojauheesta melamiinista; ja nyt "keinotekoisten munien" paljastuminen on tutustuttanut meidät natriumalginaattiin, aluna- ja gelatiiniin.
Olemme käytännössä käyneet läpi kemian lukutaidon koulutuksen peräkkäisten elintarviketurvallisuuskriisien kautta.
Journalistien salaisissa tutkimuksissa "keinotekoisten munien" koulutuskeskuksista näemme paitsi väärennösten tekijöiden taitavan ja hyvin harjoitellun ammattitaidon, myös näiden kemiallisten ainesosien hälyttävän saatavuuden. Havaitsemme paitsi heidän röyhkeän välinpitämättömyytensä, myös väärennösten koulutusyritysten häpeilemättömän menestyksen.
"Keinotekoisten munien" ilmaantuminen herättää väistämättä pohdintaa ja kysymyksiä: miten näiden munien natriumalginaatti, aluna ja gelatiini, maidon melamiini, vähärasvaisen lihan klenbuteroli ja antibiootit, myrkyllisen riisin aflatoksiini (ryhmän 1 karsinogeeni) sekä saastuneen jauhon bentsoyyliperoksidi ja kaliumbromaatti ovat tulleet markkinoille?Kaliumbromaatti saastuneessa jauhoissa – miten kauppiaat olisivat voineet tietää näistä aineista ja käyttää niitä, elleivät tekniset asiantuntijat olisi kehittäneet ja tuoneet niitä markkinoille? Itse asiassa viime vuosien elintarviketurvallisuusongelmien käsittelyä tarkasteltaessa käy ilmi, että syitä ei ole onnistuttu jäljittämään teknologisiin keksintöihin ja innovaatioihin eikä kemiallisten raaka-aineiden hallinnan valvonnan puutteita ole onnistuttu poistamaan. Teknisten asiantuntijoiden osallisuus on tahallaan tai tahattomasti jätetty huomiotta ja salattu.
Jokainen elintarviketurvallisuusongelma herättää väistämättä uudelleen yleisön odotukset turvallisista elintarvikkeista.Kun periaate, jonka mukaan "tiede ja teknologia ovat tärkeimmät tuotantovoimat", kaapataan vääristyneen ahneuden vuoksi, kun tieteelliset saavutukset muutetaan ahneesti tuotteiksi, jotka eivät ole enää yksinomaan kanojen omaisuutta – kun muutama kemiallinen ainesosa voi vaivattomasti syntetisoida "keinotekoisia munia", jotka ovat riittävän vakuuttavia läpäistäkseen aidoksi – ihmisen aiheuttaman katastrofin ydin ei ole koskaan kaukana.