Munakoor on eriti altis patogeenide levikule. Salmonella põhjustatud toidumürgitus on endiselt väga levinud. Ülemaailmselt on salmonellaga seotud juhtumid sageli bakteriaalse toidumürgituse statistika esikohal ja sellised juhtumid ei ole haruldased ka Mandri-Hiinas.
Salmonella bakterid on salmonelloosi, loomade ja inimeste vahel leviva zoonootilise haiguse põhjustajad. Liha ja linnumunad on peamised allikad, kust inimene selle patogeeniga nakatub.Nakkus on eluohtlik lastele, nõrkadele naistele ja eakatele, kahjustades oluliselt nõrgenenud tervisega inimeste immuunsüsteemi. Samal ajal on salmonella ohtlik ka tervetele täiskasvanutele, kellest enamik kannatab kõhulahtisuse all, mis tavaliselt möödub mõne päeva jooksul. Lastel tekivad aga sageli tüsistused, sealhulgas palavik ja kõhulahtisus.
Optimaalne on keetmine 8 minutit
Kuigi munad võivad olla salmonellaga saastunud, on nakatumise vältimine lihtne – esmalt tuleb enne keetmist munakoored põhjalikult voolava vee all loputada.Seda seetõttu, et munakoorikud võivad kergesti saastuda kanade väljaheidetega. Töötlemise käigus, eriti kui munad on osaliselt keedetud, võivad need saastuda väljaheidetest pärit salmonellaga, muutudes salmonella nakkuse allikaks.
Kas munad tuleks panna külma või kuuma vette?
Teiseks tuleb enne tarbimist veenduda, et munad on põhjalikult keedetud. Munad tuleb kuumutada, kuni nii munakollane kui ka valge on täielikult tahkunud, et tagada ohutus.Ülekuumutamine või alakuumutamine on soovimatu. Optimaalne meetod on järgmine: pärast munade pesemist kastke need üheks minutiks potti veega, seejärel keetke madalal kuumusel. Kui vesi keeb, vähendage kuumust ja keetke 8 minutit.Vältige ülekuumutamist, kuna pikaajaline kuumutamine põhjustab munakollases olevate raudioonide keemilise reaktsiooni väävliioonidega, moodustades pruune raudsulfiidi sademeid, mis takistavad raua imendumist.
Kas keedetud munade külma vette kastmine on kahjulik?
Paljud kastavad värskelt keedetud või aurutatud munad kohe pärast keetmist külma vette, uskudes, et see jahutab neid ja aitab koorida.Selline tava on aga ebasoovitav. Kuumutamisel kahjustub munakooremembraan, mis tavaliselt takistab bakterite sissetungimist. Selle tagajärjel kaotavad koore poorid oma barjäärifunktsiooni, mis võimaldab bakteritel vabalt tungida muna sisemusse.
Õige meetod on lisada keetmise ajal väike kogus soola. Sool mitte ainult steriliseerib ja detoksifitseerib, vaid loob ka erinevate kokkutõmbumiskiiruste tõttu kerge vahe koore membraani ja munavalge membraani vahele, muutes koore kergemini eemaldatavaks.
Milline on kõige toitvam viis praetud munade, munapuderite ja keedetud munade valmistamiseks?
Täiskasvanutele on keetmine optimaalne valmistusviis, kuigi mune ei tohiks üle keeta. Ideaalne on keeta mune 5–7 minutit keevas vees, kuid tuleb hoolitseda põhjaliku närimise eest, et aidata kaasa imendumisele ja seedimisele. Lastele sobivad kõige paremini aurutatud munakaste või munapuljong, kuna need meetodid lagundavad valke, muutes need kergesti seeditavaks.(Toitainete imendumise ja seedimise määra osas: keedetud munad 100%, munapuder 97%, kergelt praetud munad 98%, hästi praetud munad 81,1%, keeva vee või piimaga segatud munad 92,5% ja toores munade tarbimine 30–50%).
Praetud munade ülekuumutamine põhjustab servade kõrbenemist, muutes munavalge kõrge molekulmassiga valgud madala molekulmassiga aminohapeteks. Need aminohapped võivad kõrgel temperatuuril moodustada mürgiseid keemilisi ühendeid. Lisaks sellele piirata tee maitsega munade tarbimist, kuna tee happestavad ained ühinevad munade rauaga, ärritades mao limaskesta ja halvendades seedimist.
Kolm levinud väärarusaama munade tarbimise kohta
Väärarusaam 1: rohkem mune on parem sünnitusjärgsetele naistele
Sünnitus kurnab naise füüsilisi varusid, nõrgendab seedimist ja vähendab maksa detoksikatsioonivõimet. Liigne munade tarbimine koormab maksa ja neerusid, põhjustades potentsiaalselt kahjulikke mõjusid.Liigne valgu tarbimine tekitab soolestikus ka märkimisväärseid koguseid ammoniaaki, hüdroksüüli ja fenooli ühendeid, mis on organismile märkimisväärselt toksilised. See võib avalduda kõhu paisumisena, peapööritusena, jäsemete nõrkusena või isegi teadvusekaotusena, põhjustades „valgu mürgistuse sündroomi”. Valgu tarbimine tuleks arvutada vastavalt organismi seedimis- ja imendumisvõimele. Üldiselt on värsketele emadele piisav umbes kolm muna päevas.
Vääritimõiste 2: regulaarne munade tarbimine tõstab kolesteroolitaset
See ei ole tõsi. Munakollased sisaldavad rohkesti letsitiini, mis on tugev emulgaator, mis lagundab kolesterooli ja rasvaosakesed väikesteks osakesteks. Need osakesed pääsevad sujuvalt läbi veresoonte seinte ja rakud saavad neid täielikult ära kasutada, mis vähendab vere kolesteroolitaset.Peale selle vabastab munakollases sisalduv letsitiin pärast seedimist koliini, mis satub vereringesse ja sünteesib atsetüülkoliini. See on peamine neurotransmitter, mis parandab aju funktsioone ja mälu säilitamist.
Vääritimõiste 3: Toored munad on toitvamad
Toorete munade tarbimine on mitte ainult ebahügieeniline ja bakteriaalse saastumise ohtlik, vaid ka toitainete poolest puudulik.Toored munad sisaldavad avidiini, mis pärsib toidust biotiini imendumist, põhjustades biotiinipuuduse sümptomeid, nagu söögiisu kadu, üldine nõrkus ja lihasvalu. Lisaks sisaldavad toored munad trüpsiini inhibiitoreid, mis võivad kahjustada seedimist. Mis puutub „sulgedega munadesse” – inkubeeritud, kuid mitte koorunud munadesse –, siis need on veelgi ebahügieenilisemad.
Olge kunstmunade ostmisel äärmiselt ettevaatlikud
Hiinlastele, kelle jaoks toit on ülimalt oluline, pole söömine kunagi varem tekitanud sellist hirmu!
Mürgise riisi kaudu õppisime tundma parafiini, saastunud singi kaudu avastasime diklorvose, punase munakollaga pardimunade ja tšillikastme kaudu kohtasime Sudaani punast värvainet, hotpot'i koostisosade kaudu tuvastasime formaldehüüdi,mürgistest hõbekõrva seentest ja meepuuviljadest saime teada väävlist; mürgitatud puukõrva seentest vaskvitriolist; saastunud piimapulbrist melamiinist; ja nüüd on „kunstlike munade” paljastamine tutvustanud meile naatriumalginaati, alumiiniumsulfaati ja želatiini.
Oleme tegelikult läbinud keemilise kirjaoskuse koolituse järjestikuste toiduohutuskriiside kaudu.
Ajakirjanike salajaste uurimiste kaudu „kunstlike munade” koolituskeskuste üksikasjade kohta oleme tunnistajaks mitte ainult võltsijate osavale ja hästi harjutatud oskusele, vaid ka nende keemiliste koostisosade murettekitavale kättesaadavusele. Me ei näe mitte ainult nende jultunud hoolimatust, vaid ka nende võltsimiskoolitusettevõtete häbitut õitsengut.
„Kunstlike munade” ilmumine tekitab paratamatult mõtteid ja küsimusi: kuidas tekkisid nendes munades naatriumalginaat, alumiinium ja želatiin, piimas melamiin, lahjas lihas klenbuterool ja antibiootikumid, mürgises riisis aflatoksiin (1. rühma kantserogeen) ning saastunud jahus bensoüülperoksiid, kaaliumbromaat ja muud ained?Kaaliumbromaat saastunud jahus – kuidas oleksid kauplejad saanud teada ja kasutada neid aineid, kui tehniline personal poleks neid välja töötanud ja turule toonud? Tegelikult näitab viimaste aastate toiduohutuse juhtumite käsitlemise ülevaatamine, et järjekindlalt ei ole suudetud leida põhjuseks tehnoloogilisi leiutisi ja innovatsiooniallikaid ega kõrvaldada järelevalve puudujääke keemiliste toorainete haldamises. Tehnilise personali kaasosalust on tahtlikult või tahtmatult tähelepanuta jäetud ja varjatud.
Iga toiduohutuse intsident äratab paratamatult uuesti avalikkuse ootused ohutu toidu suhtes.Kui põhimõte, et „teadus ja tehnoloogia on peamised tootmisjõud”, on moonutatud ahnuse poolt kaaperdatud, kui teaduslikud saavutused on ahnelt muudetud toodeteks, mis ei ole enam ainult kanade pärusmaa – kui käputäis keemilisi koostisosi suudab vaevata sünteesida „kunstlikke mune”, mis on piisavalt veenvad, et neid võiks pidada ehtsateks –, siis ei ole inimese põhjustatud katastroof kunagi kaugel.