Τα κελύφη των αυγών είναι ιδιαίτερα επιρρεπή στη φιλοξενία παθογόνων μικροοργανισμών. Η τροφική δηλητηρίαση που προκαλείται από τη σαλμονέλα παραμένει πολύ διαδεδομένη. Σε παγκόσμιο επίπεδο, οι περιπτώσεις που σχετίζονται με τη σαλμονέλα συχνά καταλαμβάνουν την πρώτη θέση στις στατιστικές για τη βακτηριακή τροφική δηλητηρίαση, και τέτοια περιστατικά δεν είναι ασυνήθιστα στην ηπειρωτική Κίνα.
Τα βακτήρια σαλμονέλας είναι ο αιτιολογικός παράγοντας της σαλμονέλλωσης, μιας ζωονοτικής νόσου που μεταδίδεται μεταξύ ζώων και ανθρώπων. Το κρέας και τα αυγά πουλερικών είναι οι κύριες πηγές μόλυνσης του ανθρώπου με αυτόν τον παθογόνο παράγοντα.Η μόλυνση αποτελεί απειλή για τη ζωή των παιδιών, των αδύναμων γυναικών και των ηλικιωμένων, καθώς υποβαθμίζει σημαντικά το ανοσοποιητικό σύστημα των ατόμων με εξασθενημένη υγεία. Ταυτόχρονα, η σαλμονέλα αποτελεί απειλή για τους υγιείς ενήλικες, με τους περισσότερους μολυσμένους ενήλικες να παρουσιάζουν διάρροια που συνήθως υποχωρεί μέσα σε λίγες ημέρες. Τα παιδιά, ωστόσο, συχνά εμφανίζουν επιπλοκές, όπως πυρετό και διάρροια.
Το βέλτιστο είναι να βράζετε τα αυγά για 8 λεπτά
Αν και τα αυγά μπορεί να μολυνθούν από σαλμονέλα, η πρόληψη της μόλυνσης είναι απλή: πρώτα, ξεπλύνετε καλά τα κελύφη κάτω από τρεχούμενο νερό πριν τα μαγειρέψετε.Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα κελύφη των αυγών μπορούν εύκολα να μολυνθούν από περιττώματα κοτόπουλου. Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, ιδιαίτερα όταν τα αυγά είναι μερικώς μαγειρεμένα, μπορεί να μολυνθούν από σαλμονέλα από τα περιττώματα, καθιστώντας τα πηγή μόλυνσης από σαλμονέλα.
Τα αυγά πρέπει να τοποθετούνται σε κρύο ή ζεστό νερό;
Δεύτερον, βεβαιωθείτε ότι τα αυγά είναι καλά μαγειρεμένα πριν από την κατανάλωση. Τα αυγά πρέπει να θερμαίνονται μέχρι να πήξουν εντελώς τόσο ο κρόκος όσο και το ασπράδι, για να είναι ασφαλή.Το υπερβολικό ή το ανεπαρκές μαγείρεμα δεν είναι επιθυμητό. Η βέλτιστη μέθοδος είναι: μετά το πλύσιμο των αυγών, βυθίστε τα σε μια κατσαρόλα με νερό για ένα λεπτό και στη συνέχεια βράστε τα σε χαμηλή φωτιά. Μόλις βράσουν, μειώστε τη φωτιά και μαγειρέψτε για 8 λεπτά.Αποφύγετε το υπερβολικό βράσιμο, καθώς η παρατεταμένη θέρμανση προκαλεί χημική αντίδραση των σιδηρούχων ιόντων στον κρόκο με τα ιόντα θείου, σχηματίζοντας καφέ αποθέσεις σιδηρούχου θειούχου που εμποδίζουν την απορρόφηση του σιδήρου.
Είναι επιβλαβές να βυθίζετε τα βραστά αυγά σε κρύο νερό;
Πολλοί έχουν τη συνήθεια να βυθίζουν τα φρεσκοβρασμένα ή ατμισμένα αυγά σε κρύο νερό αμέσως μετά το βράσιμο, πιστεύοντας ότι αυτό τα κρυώνει και βοηθά στο ξεφλούδισμα.Ωστόσο, αυτή η πρακτική δεν είναι ενδεδειγμένη. Μετά τη θέρμανση, η μεμβράνη του κελύφους του αυγού, η οποία κανονικά εμποδίζει την είσοδο βακτηρίων, καταστρέφεται. Κατά συνέπεια, οι πόροι του κελύφους χάνουν την προστατευτική τους λειτουργία, επιτρέποντας στα βακτήρια να διεισδύσουν ελεύθερα στο αυγό.
Η σωστή μέθοδος είναι να προσθέσετε μια μικρή ποσότητα αλατιού κατά το βράσιμο. Το αλάτι όχι μόνο αποστειρώνει και αποτοξινώνει, αλλά δημιουργεί επίσης ένα μικρό κενό μεταξύ της μεμβράνης του κελύφους και της λευκής μεμβράνης λόγω των διαφορετικών ρυθμών συστολής, καθιστώντας το κέλυφος πιο εύκολο να ξεφλουδιστεί.
Ποιος είναι ο πιο θρεπτικός τρόπος μαγειρέματος των τηγανητών αυγών, των ομελετών και των βρασμένων αυγών;
Για τους ενήλικες, το βράσιμο είναι η βέλτιστη μέθοδος μαγειρέματος, αν και τα αυγά δεν πρέπει να μαγειρεύονται υπερβολικά. Το βράσιμο για 5-7 λεπτά σε βραστό νερό είναι ιδανικό, αλλά φροντίστε να τα μασάτε καλά για να βοηθήσετε την απορρόφηση και την πέψη. Για τα παιδιά, η πιο κατάλληλη μέθοδος είναι η παρασκευή κρέμας αυγού στον ατμό ή σούπας με αυγό, καθώς αυτές οι μέθοδοι διασπούν τις πρωτεΐνες σε μορφές που είναι εύκολα εύπεπτες.(Όσον αφορά τα ποσοστά απορρόφησης θρεπτικών συστατικών και πεπτικότητας: τα βραστά αυγά είναι 100%, τα ομελέτα 97%, τα ελαφρώς τηγανισμένα 98%, τα καλά τηγανισμένα 81,1%, τα αυγά αναμεμειγμένα με βραστό νερό ή γάλα 92,5% και η ωμή κατανάλωση 30%–50%).
Το υπερβολικό ψήσιμο των τηγανητών αυγών προκαλεί την καύση των άκρων, μετατρέποντας τις πρωτεΐνες υψηλού μοριακού βάρους του ασπραδιού σε αμινοξέα χαμηλού μοριακού βάρους. Αυτά τα αμινοξέα μπορούν να σχηματίσουν τοξικές χημικές ενώσεις σε υψηλές θερμοκρασίες. Επιπλέον, περιορίστε την κατανάλωση αυγών με γεύση τσαγιού, καθώς οι οξινιστικές ουσίες του τσαγιού συνδυάζονται με το σίδηρο των αυγών και ερεθίζουν το στομάχι και βλάπτουν την πεπτική λειτουργία.
Τρεις κοινές παρανοήσεις σχετικά με την κατανάλωση αυγών
Παρανόηση 1: Περισσότερα αυγά είναι καλύτερα για τις γυναίκες μετά τον τοκετό
Ο τοκετός εξαντλεί τις σωματικές αποθήκες μιας γυναίκας, αποδυναμώνει την πεπτική απορρόφηση και μειώνει την ικανότητα αποτοξίνωσης του ήπατος. Η υπερβολική κατανάλωση αυγών επιβαρύνει το ήπαρ και τα νεφρά, προκαλώντας ενδεχομένως ανεπιθύμητες ενέργειες.Η υπερβολική πρόσληψη πρωτεϊνών παράγει επίσης σημαντικές ποσότητες αμμωνίας, υδροξυλίου και φαινολικών ενώσεων στα έντερα, προκαλώντας σημαντική τοξικότητα στον οργανισμό. Αυτό μπορεί να εκδηλωθεί με φούσκωμα στην κοιλιά, ζάλη, αδυναμία στα άκρα ή ακόμη και απώλεια συνείδησης, οδηγώντας σε «σύνδρομο πρωτεϊνικής δηλητηρίασης». Η κατανάλωση πρωτεϊνών πρέπει να υπολογίζεται με βάση την πεπτική και απορροφητική ικανότητα του οργανισμού. Γενικά, περίπου τρία αυγά την ημέρα είναι επαρκή για τις νέες μητέρες.
Δεύτερη παρανόηση: Η τακτική κατανάλωση αυγών αυξάνει τα επίπεδα χοληστερόλης
Αυτό δεν ισχύει. Οι κρόκοι των αυγών περιέχουν άφθονη λεκιθίνη, έναν ισχυρό γαλακτωματοποιητή που διασπά τα σωματίδια χοληστερόλης και λίπους σε μικροσκοπικά σωματίδια. Αυτά μπορούν στη συνέχεια να περάσουν ομαλά μέσω των τοιχωμάτων των αιμοφόρων αγγείων και να αξιοποιηθούν πλήρως από τα κύτταρα, μειώνοντας έτσι τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα.Επιπλέον, μετά την πέψη, η λεκιθίνη στον κρόκο των αυγών απελευθερώνει χολίνη, η οποία εισέρχεται στην κυκλοφορία του αίματος και συνθέτει ακετυλοχολίνη. Αυτή είναι μια κύρια νευροδιαβιβαστική ουσία που ενισχύει τη λειτουργία του εγκεφάλου και τη διατήρηση της μνήμης.
Λανθασμένη αντίληψη 3: Τα ωμά αυγά είναι πιο θρεπτικά
Η κατανάλωση ωμών αυγών δεν είναι μόνο ανθυγιεινή και επιρρεπής σε βακτηριακή μόλυνση, αλλά και θρεπτικά ανεπαρκής.Τα ωμά αυγά περιέχουν αβιδίνη, η οποία αναστέλλει την απορρόφηση της βιοτίνης από τα τρόφιμα, οδηγώντας σε συμπτώματα έλλειψης βιοτίνης, όπως απώλεια όρεξης, γενική αδυναμία και μυϊκούς πόνους. Επιπλέον, τα ωμά αυγά περιέχουν αναστολείς της τρυψίνης που μπορούν να βλάψουν τη λειτουργία του πεπτικού συστήματος. Όσον αφορά τα «φτερωτά αυγά» —αυτά που έχουν επωαστεί αλλά δεν έχουν εκκολαφθεί— είναι ακόμη λιγότερο υγιεινά.
Να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί όταν αγοράζετε τεχνητά αυγά
Για τους Κινέζους, για τους οποίους η τροφή είναι υψίστης σημασίας, ποτέ πριν το φαγητό δεν είχε προκαλέσει τέτοια ανησυχία!
Μάθαμε για το παραφινέλαιο μέσω του μολυσμένου ρυζιού, για το διχλωροβόσιο μέσω του μολυσμένου ζαμπόν, για το Sudan Red μέσω των αυγών πάπιας με κόκκινο κρόκο και της σάλτσας τσίλι, για τη φορμαλδεΰδη μέσω των συστατικών του hotpot,από το τοξικό μανιτάρι silver ear και τις χουρμάδες, μάθαμε για το θείο. Από το δηλητηριασμένο μανιτάρι wood ear, μάθαμε για το θειικό χαλκό. Από το μολυσμένο γάλα σε σκόνη, μάθαμε για τη μελαμίνη. Και τώρα, η αποκάλυψη των «τεχνητών αυγών» μας γνώρισε το αλγινικό νάτριο, το στυπτηρία και τη ζελατίνη.
Στην ουσία, έχουμε υποβληθεί σε εκπαίδευση χημικής παιδείας μέσω διαδοχικών κρίσεων ασφάλειας των τροφίμων.
Μέσω των μυστικών ερευνών των δημοσιογράφων σχετικά με τις λεπτομέρειες των κέντρων εκπαίδευσης «τεχνητών αυγών», γινόμαστε μάρτυρες όχι μόνο της επιδέξιας και καλά προβαρισμένης δεξιοτεχνίας των παραχαράκτων, αλλά και της ανησυχητικής προσβασιμότητας αυτών των χημικών συστατικών. Παρατηρούμε όχι μόνο την απροκάλυπτη αδιαφορία τους, αλλά και την απροκάλυπτη ευημερία των επιχειρήσεων εκπαίδευσης παραχάραξης.
Η εμφάνιση των «τεχνητών αυγών» προκαλεί αναπόφευκτα προβληματισμό και ερωτήματα: πώς το αλγινικό νάτριο, το στυπτηρία και η ζελατίνη σε αυτά τα αυγά, η μελαμίνη στο γάλα, η κλενβουτερόλη και τα αντιβιοτικά στο άπαχο κρέας, η αφλατοξίνη (καρκινογόνος ουσία της ομάδας 1) στο τοξικό ρύζι και το υπεροξείδιο του βενζοϋλίου, το βρωμικό κάλιο,Το βρωμικό κάλιο στο μολυσμένο αλεύρι – πώς θα μπορούσαν οι έμποροι να γνωρίζουν και να χρησιμοποιούν αυτές τις ουσίες αν δεν είχαν αναπτυχθεί και διατεθεί στην αγορά από τεχνικό προσωπικό; Στην πραγματικότητα, η ανασκόπηση του χειρισμού των περιστατικών που αφορούν την ασφάλεια των τροφίμων τα τελευταία χρόνια αποκαλύπτει μια συνεχή αποτυχία να εντοπιστούν οι βασικές αιτίες στις τεχνολογικές εφευρέσεις και τις πηγές καινοτομίας, καθώς και να εξαλειφθεί η εποπτεία στη διαχείριση των χημικών πρώτων υλών. Η συνενοχή του τεχνικού προσωπικού έχει σκόπιμα ή ακούσια παραβλεφθεί και αποκρυφθεί.
Κάθε περιστατικό που αφορά την ασφάλεια των τροφίμων αναζωπυρώνει αναπόφευκτα τις προσδοκίες του κοινού για ασφαλή τρόφιμα.Όταν η αρχή ότι «η επιστήμη και η τεχνολογία είναι οι κύριες παραγωγικές δυνάμεις» καταστρατηγείται από τη διαστρεβλωμένη απληστία, όταν τα επιστημονικά επιτεύγματα μετατρέπονται απληστία σε προϊόντα που δεν είναι πλέον αποκλειστικά για τις όρνιθες – όταν μια χούφτα χημικών συστατικών μπορεί να συνθέσει χωρίς κόπο «τεχνητά αυγά» αρκετά πειστικά ώστε να περάσουν για γνήσια – η ουσία της ανθρωπογενούς καταστροφής δεν είναι ποτέ μακριά.