Æggeskaller er særligt tilbøjelige til at indeholde patogener. Salmonella-forårsaget madforgiftning er stadig meget udbredt. Globalt set topper salmonella-relaterede tilfælde ofte statistikkerne over bakteriel madforgiftning, og sådanne tilfælde er ikke ualmindelige i Kina.
Salmonellabakterier er årsagen til salmonellose, en zoonotisk sygdom, der overføres mellem dyr og mennesker. Kød og fjerkrææg er de primære kilder til menneskelig smitte med denne patogen.Infektion udgør en livstruende risiko for børn, svage kvinder og ældre, da den i væsentlig grad svækker immunsystemet hos personer med svækket helbred. Samtidig udgør salmonella en trussel for raske voksne, hvor de fleste inficerede voksne får diarré, som typisk forsvinder inden for få dage. Børn udvikler dog ofte komplikationer, herunder feber og diarré.
Det er bedst at koge dem i 8 minutter
Selvom æg kan være forurenet med salmonella, er det nemt at forebygge smitte – først skal man skylle skallerne grundigt under rindende vand inden tilberedning.Dette skyldes, at æggeskaller let kan blive dækket af kyllingeafføring. Under forarbejdningen, især når æggene er delvist kogte, kan de blive forurenet med salmonella fra afføringen, hvilket kan sprede sygdommen.
Skal æggene lægges i koldt eller varmt vand?
For det andet skal du sikre dig, at æggene er grundigt kogte, før de spises. Æggene skal opvarmes, indtil både æggeblommen og hviden er helt stivnet for at garantere sikkerheden.Overkogning eller underkogning er uønsket. Den optimale metode er: Efter at have vasket æggene, læg dem i en gryde med vand i et minut, og bring dem derefter i kog over svag varme. Når vandet koger, skrues ned til svag varme, og kog i 8 minutter.Undgå at koge dem for længe, da langvarig opvarmning får jernioner i blommen til at reagere kemisk med svovlioner og danne brune jernholdige sulfidaflejringer, der hindrer jernoptagelsen.
Er det skadeligt at dyppe kogte æg i koldt vand?
Mange har for vane at dyppe friskkogte eller dampede æg i koldt vand umiddelbart efter kogning, fordi de tror, at det afkøler dem og gør dem nemmere at skrælle.Denne praksis er dog ikke tilrådelig. Når æggeskallen er opvarmet, svækkes den membran, der normalt forhindrer bakterier i at trænge ind. Som følge heraf mister skallenes porer deres barrierefunktion, hvilket gør det muligt for bakterier at trænge frit ind i ægget.
Den korrekte metode er at tilsætte en lille mængde salt under kogningen. Salt steriliserer og afgifter ikke kun, men skaber også en lille afstand mellem skallens membran og den hvide membran på grund af forskellige sammentrækningshastigheder, hvilket gør skallen lettere at skrælle.
Hvad er den mest næringsrige måde at tilberede spejleæg, røræg og kogte æg på?
For voksne er kogning den optimale tilberedningsmetode, men æggene bør ikke koges for længe. Det er ideelt at koge dem i 5-7 minutter i kogende vand, men sørg for at tygge dem grundigt for at hjælpe fordøjelsen og optagelsen. For børn er dampet æggekage eller æggeblommesuppe mest velegnet, da disse metoder nedbryder proteinerne til let fordøjelige former.(Med hensyn til næringsstofabsorption og fordøjelighed: kogte æg er 100 %, røræg 97 %, let stegte æg 98 %, godt stegte æg 81,1 %, æg blandet med kogende vand eller mælk 92,5 % og rå æg 30-50 %).
Overkogning af stegte æg får kanterne til at blive sorte, hvilket omdanner æggehvidenes højmolekylære proteiner til lavmolekylære aminosyrer. Disse aminosyrer kan danne giftige kemiske forbindelser ved høje temperaturer. Begræns desuden indtagelsen af æg med te-smag, da de syrende stoffer i te kombineres med jern i æg og irriterer maveslimhinden og forringer fordøjelsen i mave-tarmkanalen.
Tre almindelige misforståelser om ægindtagelse
Misforståelse 1: Flere æg er bedre for kvinder efter fødslen
Fødsel udtømmer en kvindes fysiske reserver, svækker fordøjelsessystemets optagelse og reducerer leverens afgiftningskapacitet. Overdreven ægindtagelse belaster leveren og nyrerne og kan potentielt forårsage bivirkninger.Overdreven proteinindtagelse genererer også betydelige mængder ammoniak, hydroxyl og phenolforbindelser i tarmene, hvilket udgør en betydelig toksicitet for kroppen. Dette kan manifestere sig som abdominal udspiling, svimmelhed, svaghed i lemmerne eller endda bevidstløshed, hvilket kan føre til "proteinforgiftningssyndrom". Proteinindtagelsen bør beregnes ud fra kroppens fordøjelses- og absorptionskapacitet. Generelt er omkring tre æg om dagen tilstrækkeligt for nybagte mødre.
Misforståelse nr. 2: Regelmæssigt indtag af æg øger kolesterolniveauet
Dette er ikke tilfældet. Æggeblommer indeholder rigeligt med lecithin, et kraftigt emulgeringsmiddel, der nedbryder kolesterol og fedtpartikler til små partikler. Disse kan derefter passere uhindret gennem blodkarvæggene og udnyttes fuldt ud af cellerne, hvilket reducerer kolesterolniveauet i blodet.Desuden frigiver lecithinet i æggeblommer efter fordøjelsen cholin, som kommer ind i blodbanen og syntetiserer acetylcholin. Dette er en primær neurotransmitter, der forbedrer hjernefunktionen og hukommelsen.
Misforståelse tre: Rå æg er mere næringsrige
Indtagelse af rå æg er ikke kun uhygiejnisk og udsat for bakteriel forurening, men også ernæringsmæssigt mangelfuldt.Rå æg indeholder avidin, som hæmmer optagelsen af biotin fra maden, hvilket kan føre til symptomer på biotinmangel, såsom appetitløshed, generel svaghed og muskelsmerter. Derudover indeholder rå æg trypsininhibitorer, som kan forringe fordøjelsesfunktionen. Hvad angår "fjerede æg" – æg, der er udruget, men ikke klækket – er de endnu mindre hygiejniske.
Vær yderst forsigtig, når du køber kunstige æg
For kineserne, for hvem mad er af afgørende betydning, har mad aldrig før været forbundet med så stor bekymring!
Fra giftig ris lærte vi om paraffinvoks; fra forurenet skinke opdagede vi dichlorvos; fra ænderæg med rød blomme og chilisaft stødte vi på farvestoffet Sudan Red; fra ingredienser til hotpot identificerede vi formaldehyd;fra giftig sølvøre-svamp og honningdadler lærte vi om svovl; fra forgiftet træøre-svamp lærte vi om kobbersulfat; fra forurenet mælkepulver lærte vi om melamin; og nu har afsløringen af "kunstige æg" introduceret os til natriumalginat, alun og gelatine.
Vi har i praksis gennemgået en uddannelse i kemisk viden gennem en række fødevaresikkerhedskriser.
Gennem journalisters undercover-undersøgelser af detaljerne i "kunstige æg"-uddannelsescentre er vi ikke kun vidner til forfalskernes dygtige, veløvede håndværk, men også til den alarmerende tilgængelighed af disse kemiske ingredienser. Vi observerer ikke kun deres skamløse nonchalance, men også den ugenerte velstand i deres forfalskningsuddannelsesvirksomheder.
Fremkomsten af "kunstige æg" giver uundgåeligt anledning til refleksion og spørgsmål: Hvordan kom natriumalginat, alun og gelatine i disse æg, melamin i mælk, clenbuterol og antibiotika i magert kød, aflatoksin (et klasse 1-kræftfremkaldende stof) i forurenet ris og benzoylperoxid, kaliumbromat,Kaliumbromat i forurenet mel – hvordan kunne forhandlerne have kendt til og anvendt disse stoffer, hvis de ikke var blevet udviklet og bragt på markedet af teknisk personale? En gennemgang af håndteringen af fødevaresikkerhedshændelser i de senere år afslører faktisk en konsekvent manglende evne til at spore årsagerne til teknologiske opfindelser og innovationskilder og til at eliminere manglende tilsyn med forvaltningen af kemiske råvarer. Det tekniske personales medvirken er bevidst eller ubevidst blevet overset og skjult.
Hver fødevaresikkerhedshændelse vækker uundgåeligt offentlighedens forventninger om sikre fødevarer.Når princippet om, at "videnskab og teknologi er de primære produktive kræfter", kapres af forvrænget grådighed, når videnskabelige resultater grådigt omdannes til produkter, der ikke længere er forbeholdt høns – når en håndfuld kemiske ingredienser uden besvær kan syntetisere "kunstige æg", der er overbevisende nok til at kunne passere for ægte – er essensen af menneskeskabte katastrofer aldrig langt væk.