Vejce jsou obzvláště náchylná k výskytu patogenů. Otrava jídlem způsobená salmonelou je stále velmi častá. Celosvětově případy související se salmonelou často vedou statistiky bakteriálních otrav jídlem a takové incidenty nejsou v pevninské Číně nijak výjimečné.
Bakterie salmonely jsou původcem salmonelózy, zoonotické choroby přenášené mezi zvířaty a lidmi. Maso a drůbeží vejce jsou hlavními zdroji infekce člověka tímto patogenem.Infekce představuje život ohrožující riziko pro děti, slabé ženy a starší osoby, protože významně oslabuje imunitní systém osob se slabším zdravím. Salmonella zároveň představuje hrozbu i pro zdravé dospělé, u nichž se v případě infekce nejčastěji objevuje průjem, který obvykle během několika dní odezní. U dětí však často dochází ke komplikacím, jako je horečka a průjem.
Optimální je vaření po dobu 8 minut
Ačkoli vejce mohou být kontaminována salmonelou, prevenci infekce lze snadno zajistit – nejprve před vařením důkladně opláchněte skořápky pod tekoucí vodou.Důvodem je to, že skořápky vajec se mohou snadno pokrýt kuřecími výkaly. Během zpracování, zejména při částečném vaření vajec, mohou být kontaminována salmonelou z výkalů, což může vést k šíření nemoci.
Mají se vejce vařit ve studené nebo horké vodě?
Za druhé, před konzumací se ujistěte, že jsou vejce důkladně uvařená. Vejce musí být zahřátá, až jsou žloutek i bílek zcela tuhé, aby byla zaručena bezpečnost.Převaření nebo nedovaření je nežádoucí. Optimální postup je následující: po umytí vajec je ponořte na jednu minutu do hrnce s vodou a poté je na mírném ohni přiveďte k varu. Jakmile začnou vřít, snižte teplotu a vařte 8 minut.Vyhněte se přílišnému vaření, protože při delším zahřívání dochází k chemické reakci železnatých iontů ve žloutku se sírovými ionty, při které vznikají hnědé usazeniny sulfidu železa, které brání vstřebávání železa.
Je ponoření vařených vajec do studené vody škodlivé?
Mnoho lidí má ve zvyku ponořit čerstvě uvařená nebo napařená vejce ihned po uvaření do studené vody, protože věří, že je to ochladí a usnadní loupání.Tento postup však není doporučován. Po zahřátí se membrána vaječné skořápky, která normálně brání vniknutí bakterií, poškodí. V důsledku toho póry skořápky ztratí svou bariérovou funkci a bakterie mohou volně pronikat do vnitřku vejce.
Správnou metodou je přidat během vaření malé množství soli. Sůl nejen sterilizuje a detoxikuje, ale také vytváří malou mezeru mezi membránou skořápky a bílou membránou díky rozdílné rychlosti kontrakce, což usnadňuje loupání skořápky.
Jaký je nejvýživnější způsob přípravy smažených vajec, míchaných vajec nebo vařených vajec?
Pro dospělé je optimální metodou vaření vaření, vejce by však neměla být převařená. Ideální je vaření v vroucí vodě po dobu 5–7 minut, ale je třeba dbát na důkladné žvýkání, aby se usnadnilo vstřebávání a trávení. Pro děti je nejvhodnější vařený vaječný krém nebo polévka s vaječným žloutkem, protože tyto metody rozkládají bílkoviny na snadno stravitelné formy.(Z hlediska vstřebávání živin a stravitelnosti: vařená vejce 100 %, míchaná vejce 97 %, lehce smažená vejce 98 %, dobře smažená vejce 81,1 %, vejce smíchaná s vroucí vodou nebo mlékem 92,5 % a syrová vejce 30–50 %).
Při přílišném smažení se okraje vajec spálí, čímž se vysokomolekulární bílkoviny v bílku vajec přemění na nízkomolekulární aminokyseliny. Tyto aminokyseliny mohou při vysokých teplotách tvořit toxické chemické sloučeniny. Omezte také konzumaci vajec ochucených čajem, protože kyselé látky v čaji se spojují se železem ve vejcích a dráždí žaludeční sliznici a zhoršují trávení v zažívacím traktu.
Tři běžné mylné představy o konzumaci vajec
Mylná představa 1: Čím více vajec, tím lépe pro ženy po porodu
Porod vyčerpává fyzické rezervy ženy, oslabuje trávicí vstřebávání a snižuje detoxikační schopnost jater. Nadměrná konzumace vajec zatěžuje játra a ledviny, což může mít nepříznivé účinky.Nadměrný příjem bílkovin také vede k tvorbě značného množství amoniaku, hydroxylových a fenolových sloučenin ve střevech, což představuje značnou toxicitu pro organismus. To se může projevit jako nadýmání, závratě, slabost končetin nebo dokonce bezvědomí, což vede k „syndromu otravy bílkovinami“. Konzumace bílkovin by měla být vypočítána na základě trávicí a absorpční kapacity organismu. Obecně platí, že pro nové matky je dostačující asi tři vejce denně.
Mylná představa č. 2: Pravidelná konzumace vajec zvyšuje hladinu cholesterolu
To není pravda. Vaječné žloutky obsahují velké množství lecitinu, silného emulgátoru, který rozkládá cholesterol a tukové částice na drobné částice. Ty pak mohou hladce procházet stěnami cév a být plně využity buňkami, čímž se snižuje hladina cholesterolu v krvi.Kromě toho po trávení lecitin ve vaječných žloutcích uvolňuje cholin, který vstupuje do krevního řečiště a syntetizuje acetylcholin. Jedná se o primární neurotransmiter, který zlepšuje funkci mozku a paměť.
Mylná představa č. 3: Syrová vejce jsou výživnější
Konzumace syrových vajec je nejen nehygienická a náchylná k bakteriální kontaminaci, ale také nutričně méně hodnotná.Syrová vejce obsahují avidin, který brání vstřebávání biotinu z potravy, což vede k příznakům nedostatku biotinu, jako je ztráta chuti k jídlu, celková slabost a bolesti svalů. Syrová vejce navíc obsahují inhibitory trypsinu, které mohou narušit trávicí funkce. Pokud jde o „opeřená vejce“ – ta, která byla inkubována, ale nevylíhla se – jsou ještě méně hygienická.
Při nákupu umělých vajec buďte velmi opatrní
Pro Číňany, pro které je jídlo nanejvýš důležité, nikdy předtím nebylo jídlo spojeno s takovou obavou!
Z toxické rýže jsme se dozvěděli o parafínovém vosku, z kontaminované šunky jsme objevili dichlorvos, z kachních vajec s červeným žloutkem a chilli omáčky jsme narazili na barvivo Sudan red, z ingrediencí do horkého kotlíku jsme identifikovali formaldehyd,z toxických stříbrných uší a medových datlí jsme se dozvěděli o síře; z otrávených dřevěných uší o síranu měďnatém; z kontaminovaného sušeného mléka o melaminu; a nyní nám odhalení „umělých vajec“ přineslo alginát sodný, kamenec a želatinu.
V podstatě jsme prošli školením v chemické gramotnosti prostřednictvím postupných krizí v oblasti bezpečnosti potravin.
Díky tajným vyšetřováním novinářů v detailech školicích center pro „umělá vejce“ jsme svědky nejen obratného a dobře nacvičeného řemesla padělatelů, ale také alarmující dostupnosti těchto chemických přísad; nejen jejich bezostyšné nonšalance, ale také nestydatého prosperity jejich podniků zabývajících se školením v padělání.
Vznik „umělých vajec“ nevyhnutelně vyvolává úvahy a otázky: jak se do těchto vajec dostaly alginát sodný, kamenec a želatina, do mléka melamin, do libového masa clenbuterol a antibiotika, do kontaminované rýže aflatoxin (karcinogen skupiny 1) a do toxické mouky benzoylperoxid, bromičnan draselný a další látky?Bromát draselný v kontaminované mouce – jak by obchodníci mohli vědět o těchto látkách a využívat je, kdyby nebyly vyvinuty a uvedeny na trh technickými pracovníky? Ve skutečnosti přezkoumání řešení incidentů v oblasti bezpečnosti potravin v posledních letech odhaluje soustavné selhání při hledání příčin v technologických vynálezech a zdrojích inovací, ani při odstraňování nedostatků v řízení chemických surovin. Spoluúčast technických pracovníků byla záměrně nebo neúmyslně přehlížena a utajována.
Každý incident v oblasti bezpečnosti potravin nevyhnutelně znovu roznítí očekávání veřejnosti ohledně bezpečných potravin.Když je princip „věda a technologie jsou primárními produktivními silami“ zneužíván zkreslenou chamtivostí, když jsou vědecké úspěchy chamtivě transformovány do produktů, které již nejsou výhradně určeny pro slepice – když hrstka chemických přísad může bez námahy syntetizovat „umělá vejce“, která jsou dostatečně přesvědčivá, aby prošla jako pravá – podstata katastrofy způsobené člověkem není nikdy daleko.