卵は私たちの日常生活において特に重要です。卵は豊富な栄養を含んでいますが、正しい食べ方をご存知ですか？以下にご紹介します。
1. 長時間茹でると硫化物が発生し、栄養が失われ消化しにくくなる
卵は卵黄、卵白、卵殻の3層に分かれています。卵黄が固まる温度は68℃～71℃、卵白は62℃～64℃です。煮る際に火が強すぎると、卵黄の外側で凝固温度の低い卵白が急速に固まり硬くなります。これにより熱が卵黄内部へ伝わりにくくなり、凝固温度の高い卵黄の固まりを妨げ、白身は固まるが黄身は生焼けの状態になります。
一方、卵を沸騰した湯で10分以上煮ると、内部で一連の化学変化が生じる。タンパク質構造が密になり、胃液中のタンパク質消化酵素と接触しにくくなるため、消化が困難になる。長時間煮た卵は栄養分が大幅に失われ、生成される硫化鉄や硫化第二鉄は人体に吸収されにくい。子供や消化機能が弱い人がこの黒黄身のゆで卵を食べると消化不良を起こしやすく、胃痛を引き起こす可能性もある。
2.半熟卵は下痢を引き起こしやすい
取材によると、多くの若者は半熟卵の方が栄養価が高いと考えている。「卵を煮すぎると味が落ち、胃もたれする」と。煮過ぎた卵は栄養価が低下するが、生焼けも問題だ。専門家によれば、卵の形成過程で細菌が付着する可能性があり、加熱不十分な卵は細菌を死滅させられないため、食後下痢を引き起こしやすい。したがって、卵は十分に加熱してから食べるべきである。
3.栄養を摂取する卵の食べ方
卵の調理法は多様だが、栄養の吸収率と消化率で比較すると、ゆで卵が100%、スクランブルエッグが97%、半熟揚げが98%、完全揚げが81.1%、湯または牛乳で溶いた卵が92.5%、生食が30%～50%である。このことから、ゆで卵が最も優れた調理法であることがわかりますが、食べる際はよく噛んでゆっくり食べるように注意しましょう。そうしないと吸収と消化に影響します。ただし、子供や高齢者には、蒸し卵や卵スープが最も適しています。これらの調理法はタンパク質を分解しやすく、消化吸収が非常に良くなるからです。卵にはビタミンCがあまり含まれていないため、卵を食べる際には適量の野菜を添えるのが良いでしょう。
ゆで卵の殻割れを防ぐには、冷水から加熱するほか、少量の塩を加えるのが効果的です。この方法はひび割れのある卵にも有効です。また、調理前に卵を冷水に浸して内部の気圧を下げておき、中火で沸騰させると殻割れを防ぎ、栄養素の流出を避けられます。卵が沸騰してからさらに5分間煮て、火を止めてから5分間浸すことで、卵白がちょうど変性凝固し、消化率が最高になります。各種栄養素がほとんど破壊されず、栄養価が高くなります。
ご注意：以上の説明で、ご自身の食べ方が正しいかお分かりいただけたでしょうか。卵の食べ方にもコツがあるのです。皆様の生活がより楽しくなりますようお祈り申し上げます。