卵は食卓でよく見かける食材であり、栄養学界では「完全栄養食品」の称号を持ち続けています。卵にはよく知られている多様な栄養素に加え、2種類のアミノ酸（トリプトファンとチロシン）が含まれており、これらは強力な抗酸化能力を有します。卵黄1個分の抗酸化物質含有量はリンゴ1個分に相当します。
1. 卵に含まれる多様な栄養素
卵が「最も栄養価の高い朝食」と評価されるのには理由があります。一晩の新陳代謝を経た人体は栄養補給を急務としており、卵にはタンパク質、脂質、卵黄素、レシチン、ビタミン、鉄・カルシウム・カリウムなどの必須ミネラルが含まれているからです。朝食には卵に加え、主食、牛乳、豆乳、野菜、肉類などを組み合わせて栄養バランスの取れた食事とすることが望ましい。
2.卵の適量について
高齢者には1日1個の卵摂取が推奨される。卵のコレステロール含有量は懸念材料となりがちだが、付金如氏は特に注意を促す。1個の卵には約300mgのコレステロールが含まれており、これは一般的な成人の1日摂取量に相当する。したがって、異なる層の栄養ニーズに応じて卵の摂取量は調整すべきです。中国栄養学会理事長の程義勇氏は、子供・妊婦・授乳中の母親・運動量の多い人は通常よりタンパク質需要が高いため、1日1～2個の卵摂取を推奨しています。健康な成人や高齢者は1日1個で十分です。脂質異常症患者や肥満者は、過剰なコレステロール摂取を避けるため、週に2～4個程度に抑え、過剰なコレステロール摂取を避けるべきです。
3. 卵は蒸すか茹でるのが最適
卵は蒸すか茹でて食べるのが最も良く、蒸し卵、目玉焼き、殻付きゆで卵などが理想的な調理法です。スクランブルエッグも可ですが、卵焼きは避けるべきです。卵を焼きすぎたり焦がしたりすると、タンパク質が変性してしまうためです。
幼児期は蒸し卵が適しており、1～2歳以降はゆで卵、3歳以降は炒り卵を食べられます。高齢者は炒り卵や焼き卵はできるだけ避けてください。蒸し卵や炒り卵を作る際、好みで刻んだニラや干しエビなどを溶き卵に加えて栄養価を高めることもできます。
ご注意：ゆで卵を食べる場合、火を通しすぎないことが重要です。沸騰してから5～6分程度で火を止めましょう。この状態では卵黄がちょうど固まり始め、この状態の卵を食べると、人体がタンパク質を最も効率よく吸収できます。
今後とも食生活と健康に十分ご留意ください。