Kurací bujón nie je prírodné korenie
Kurací bujón je bežným korením v domácich kuchyniach, avšak väčšina spotrebiteľov má o ňom nesprávne predstavy.Na väčšine obalov kuracieho bujónu sú vyobrazené tučné kurčatá alebo tvrdenia ako „vyrobené z prvotriednych tučných kurčiat“. V skutočnosti však kurací bujón nie je prírodné korenie. Vyrába sa zmiešaním zložiek, medzi ktoré patrí glutaman sodný (MSG), škrob, soľ, inozinát disodný, kurací prášok a ďalšie príchute, a následným sušením.
Kľúčovými zložkami kuracieho bujónu sú „glutaman sodný“ a „aromatické nukleotidy“, ktoré majú len málo spoločného s kuracím mäsom. Ostatné zložky slúžia len ako ozdoba. Skoré receptúry obsahovali kurací mäsový prášok, čo výrobcom umožňovalo legitímne označovať svoje výrobky ako „kurací bujón“. Kurací mäsový prášok však prispieva k chuťovému profilu len minimálne. Keďže jeho podiel sa časom znižoval, výrobok sa stal čoraz viac len „predajom glutamátu sodného pod rúškom kuracieho mäsa“.
Uvádza sa, že kvalitná kuracia esencia by mala obsahovať kuracie mäso v prášku. Vzhľadom na jeho vysokú cenu však niektorí malí výrobcovia nahrádzajú kuracie mäso v prášku kuracou príchuťou. Táto príchuť napodobňuje kuraciu vôňu pomocou korenín a neobsahuje žiadne skutočné kuracie mäso. Menej kvalitné výrobky môžu dokonca obsahovať Sunset Yellow FCF, chemicky syntetizované farbivo, ktoré pri dlhodobej konzumácii predstavuje zdravotné riziko.
Aké sú účinky nadmernej konzumácie kuracieho bujónu?
Kurací bujón nie je odvodený z kurčiat, ale sa vyrába pridaním nukleotidov zvyšujúcich chuť do glutamátu sodného (MSG)! V podstate MSG a kurací bujón patria do tej istej kategórie, pričom kurací bujón ponúka iba bohatšiu chuť.
Čo sa stane, ak skonzumujete príliš veľa kuracieho bujónu v prášku? Z hľadiska zdravia je kurací bujón v prášku škodlivý pre ľudský organizmus. Pri varení môže pridanie nadmerného množstva viesť k rýchlemu príjmu nadmerného množstva glutamátu sodného, ktorý prekračuje metabolickú kapacitu organizmu. To priamo ohrozuje zdravie a môže spôsobiť otravu jedlom alebo dokonca karcinogénne účinky.
Nadmerný príjem MSG tiež potláča sekréciu tyreotropín-uvoľňujúceho hormónu hypotalamusom prostredníctvom nadmerných inhibičných neurotransmiterov, čo brzdí vývoj kostí – s obzvlášť výraznými účinkami na deti. Štúdie na zvieratách odhalili, že mladé myši a kurčatá trpia najvážnejšími poškodeniami spôsobenými MSG, ktoré môžu poškodiť mozog a zrakové nervy.
Keď konzumácia MSG prekročí metabolickú kapacitu organizmu, zvyšuje hladinu glutamátu v krvi, čím obmedzuje využitie esenciálnych minerálov, ako je vápnik, horčík a meď. Glutamát sa viaže so zinkom v krvnom riečisku a vytvára anorganický zink-glutamát, ktorý sa vylučuje a prispieva k nedostatku zinku. Zinok je dôležitá živina pre fyzický a kognitívny vývoj dojčiat a malých detí.Preto by dojčatá, malé deti a dojčiace matky mali vyhýbať sa konzumácii MSG alebo ju minimalizovať.
Nadmerná konzumácia MSG často vyvoláva smäd kvôli obsahu sodíka. Keďže MSG nemá výraznú slanosť, nadmerná konzumácia často zostáva nepovšimnutá. Osoby nad 60 rokov sú obzvlášť citlivé na príjem sodíka, preto je obmedzenie MSG obzvlášť dôležité pre starších ľudí a ľudí s hypertenziou, ochorením obličiek alebo edémom.
Je tiež dôležité poznamenať, že kurací bujón obsahuje nukleotidy, ktorých metabolickým vedľajším produktom je kyselina močová. Preto osoby s (poruchami srdca alebo imunitného systému, kožnými ochoreniami alebo ochorením pečene) nesmú nikdy používať kurací bujón na varenie.
Opatrenia pri používaní kuracieho bujónu:
1. Kurací bujón obsahuje približne 10 % soli, preto by sa mala pridávať len v malom množstve pred pridaním do jedál. Ak používate kurací bujón, znížte množstvo soli o polovicu.Zvoľte štandardný glutamát sodný s vyššou čistotou, ktorý obsahuje menej soli. 2. Kurací bujón obsahuje nukleotidy, ktorých metabolickým vedľajším produktom je kyselina močová. Ľudia trpiaci dnou by preto mali obmedziť jeho konzumáciu. 3. Kurací bujón sa rozpúšťa menej ľahko ako glutamát sodný. Pri použití v polievkach alebo vývaroch ho vopred dôkladne rozpustite, aby ho chuťové poháriky mohli optimálne vnímať. 4. Pri príprave mäsitých jedál alebo vajec sa vyhnite pridávaniu kuracieho bujónu alebo glutamátu sodného. Priateľská pripomienka: Kurací bujón sa skladá zo zložiek ako soľ, maltodextrín a glutamát sodný, ktoré nemajú žiadnu výživovú hodnotu porovnateľnú so skutočným kuracím mäsom.Pri príprave mäsitých jedál alebo vajec sa vyhnite pridávaniu kuraciej esencie alebo glutamátu sodného.
Upozornenie: Kuracia esencia obsahuje zložky ako soľ, maltodextrín a glutamát sodný, ktoré nemajú porovnateľnú výživovú hodnotu ako skutočné kuracie mäso. Jej bezpečnostný profil je podobný ako v prípade glutamátu sodného; odporúča sa pridávať kuraciu esenciu až po dokončení varenia, keď je jedlo pripravené na servírovanie. Navyše, nie všetky jedlá majú z kuracej esencie prospech; pridanie do jedál, ktoré sú samy o sebe pikantné, môže zakryť ich prirodzenú chuť.