Vistas buljons nav dabīga garšviela
Vistas buljons ir izplatīta garšviela mājsaimniecību virtuvēs, tomēr lielākā daļa patērētāju par to ir nepareizi informēti.Uz lielākās daļas vistas buljona iepakojumiem ir attēlotas apaļas vistas vai uzraksti, piemēram, „izgatavots no augstākās kvalitātes apaļām vistām”. Patiesībā vistas buljons nav dabīga garšviela. To ražo, sajaucot sastāvdaļas, tostarp mononātrija glutamātu (MSG), cieti, sāli, dinātrija inozinātu, vistas pulveri un citas garšvielas, un pēc tam žāvējot.
Vistas buljona galvenās sastāvdaļas ir „mononātrija glutamāts” un „aromatizētāji nukleotīdi”, kam ir maz sakara ar pašu vistu. Pārējās sastāvdaļas kalpo vienīgi kā izrotājumi. Sākotnējās receptūras ietvēra vistas gaļas pulveri, kas ļāva ražotājiem likumīgi marķēt savus produktus kā „vistas buljonu”. Tomēr vistas gaļas pulveris minimāli ietekmē garšas profilu. Laika gaitā tā proporcija samazinājās, un produkts kļuva par neko vairāk kā „mononātrija glutamāta pārdošanu vistas buljona izskatā”.
Tiek uzskatīts, ka kvalitatīvai vistas esencei jāietver vistas gaļas pulveris. Tomēr, ņemot vērā tā augsto cenu, daži mazie ražotāji vistas gaļas pulveri aizstāj ar vistas aromatizētāju. Šis aromatizētājs imitē vistas aromātu, izmantojot garšvielas, un nesatur īstu vistas gaļu. Zemākas kvalitātes produktos var tikt izmantots pat Sunset Yellow FCF, ķīmiski sintēzēts krāsvielas aģents, kas ilgstošas lietošanas gadījumā rada draudus veselībai.
Kāda ir pārmērīgas vistas buljona lietošanas ietekme?
Vistas buljons nav iegūts no vistām; to ražo, pievienojot garšas pastiprinātājus nukleotīdus mononātrija glutamātam! Būtībā MSG un vistas buljons pieder pie vienas un tās pašas kategorijas, tikai vistas buljons piedāvā bagātīgāku garšas profilu.
Kas notiek, ja patērē pārāk daudz vistas buljona pulvera? No veselības viedokļa vistas buljona pulveris ir kaitīgs cilvēka organismam. Gatavojot ēdienu, pārmērīga daudzuma pievienošana var izraisīt pārmērīgu mononātrija glutamāta uzņemšanu, pārsniedzot organisma vielmaiņas spējas. Tas tieši apdraud veselību, potenciāli izraisot pārtikas saindēšanos vai pat kancerogēnu iedarbību.
Pārmērīga MSG uzņemšana arī nomāc hipotalāma tirootropīna atbrīvojošā hormona sekrēciju, izraisot pārmērīgu inhibitoru neirotransmiteru darbību, kas kavē kaulu attīstību – īpaši izteikti tas ir bērniem. Pētījumi ar dzīvniekiem liecina, ka jaunas peles un cāļi cieš vislielāko kaitējumu no MSG, kas var bojāt smadzenes un redzes nervus.
Ja MSG patēriņš pārsniedz organisma vielmaiņas spējas, tas paaugstina glutamāta līmeni asinīs, ierobežojot tādu būtisku minerālvielu kā kalcija, magnija un vara izmantošanu. Jāatzīmē, ka glutamāts asinīs saistās ar cinku, veidojot neorganisko cinka glutamātu, kas tiek izdalīts un veicina cinka deficītu. Cinka ir būtiska uzturviela gan zīdaiņu, gan mazu bērnu fiziskajai un kognitīvajai attīstībai.Tāpēc zīdaiņiem, maziem bērniem un mātēm, kas baro bērnu ar krūti, vajadzētu izvairīties no MSG lietošanas vai samazināt tā patēriņu.
Pārmērīga MSG lietošana bieži izraisa slāpes, jo tajā ir daudz nātrija. Tā kā MSG nav izteikta sāļuma, pārmērīga lietošana bieži paliek nepamanīta. Personas, kas vecākas par 60 gadiem, ir īpaši jutīgas pret nātrija uzņemšanu, tāpēc MSG lietošanas ierobežošana ir īpaši svarīga gados vecākiem cilvēkiem un tiem, kam ir hipertensija, nieru slimības vai tūska.
Svarīgi arī atzīmēt, ka vistas buljons satur nukleotīdus, kuru metabolisma blakusprodukts ir urīnskābe. Tāpēc cilvēkiem ar (sirds vai imūnsistēmas traucējumiem, ādas slimībām vai aknu slimībām) nekad nedrīkst izmantot vistas buljonu ēdienu gatavošanā.
Piesardzības pasākumi, lietojot vistas buljonu:
1. Vistas buljons satur aptuveni 10 % sāls, tāpēc sāli vajadzētu pievienot mazā daudzumā, pirms to iekļauj ēdienos. Ja izmantojat vistas buljonu, samaziniet sāls lietošanu uz pusi.Izvēlieties standarta mononātrija glutamātu ar augstāku tīrības pakāpi, kas satur mazāk sāls. 2. Vistas buljons satur nukleotīdus, kuru metabolisma blakusprodukts ir urīnskābe. Tāpēc cilvēkiem, kas cieš no podagras, jāierobežo tā lietošana. 3. Vistas buljons izšķīst mazāk nekā mononātrija glutamāts. Lietojot zupās vai buljonos, to iepriekš rūpīgi izšķīdiniet, lai nodrošinātu optimālu garšas uztveri. Gatavojot gaļas ēdienus vai olas, nepievienojiet vistas buljonu vai mononātrija glutamātu. Atgādinājums: vistas buljons sastāv no tādiem sastāvdaļām kā sāls, maltodekstrīns un mononātrija glutamāts, un tam nav tādas uzturvērtības, kas būtu salīdzināma ar īstu vistu. Tā drošības profils atšķiras no mononātrija glutamāta.Gaļas ēdienu vai olu pagatavošanā izvairieties no vistas esences vai MSG pievienošanas. Lūdzu, ņemiet vērā: vistas esence satur tādas sastāvdaļas kā sāls, maltodekstrīns un MSG, un tās uzturvērtība nav salīdzināma ar īstu vistu. Tās drošības profils ir līdzīgs MSG; vistas esenci ieteicams pievienot tikai pēc gatavošanas pabeigšanas, kad ēdiens ir gatavs pasniegšanai. Turklāt ne visiem ēdieniem vistas esence ir piemērota; tās pievienošana jau tāpat garšīgiem ēdieniem var nomākt to dabisko garšu.