鶏精は天然調味料ではない
鶏精は家庭の台所でよく使われる調味料ですが、多くの消費者は鶏精について誤解しています。ほとんどの鶏精の包装には、太った鶏のイラストが描かれていたり、「上質な太った鶏から製造」などと記載されています。しかし実際には、鶏精は天然の調味料ではなく、グルタミン酸ナトリウム（味精）、澱粉、塩、二ナトリウムヌクレオチド、鶏肉粉などを原料とし、さらに食用香料などを添加して混合・乾燥加工したものです。
チキンエッセンスの主要成分は「グルタミン酸ナトリウム」と「旨味核酸」であり、鶏肉とはほとんど関係がない。その他の成分はあくまで添え物に過ぎない。初期のチキンエッセンスには鶏肉粉が添加されており、それによって「チキンエッセンス」と名乗ることができた。しかし実際には鶏肉粉が風味に与える影響はごくわずかで、後に添加量が減少するにつれ、ますます「鶏の頭をかぶせてグルタミン酸ナトリウムを売る」状態となった。
良質なチキンエッセンスには鶏肉粉が配合されるべきだが、高価なため一部の小規模メーカーは鶏肉香料で代用している。鶏肉香料は香辛料で鶏肉の香りを模倣したもので、鶏肉成分は一切含まれない。劣悪品には化学合成色素であるサンセットイエロー（黄色5号）を使用しているものもあり、長期摂取は人体に有害である。
鶏精を食べ過ぎるとどうなる？
鶏精は鶏から抽出されたものではなく、味の素に旨味増強剤のヌクレオチドを加えて作られている！要するに、味の素と鶏精は本質的に同じもので、鶏精の方が風味が豊かなだけだ。
鶏ガラスープの素を食べ過ぎるとどうなる？衛生面から見ると、鶏ガラスープの素は人体に有害です。調理時に過剰に加えると、短時間で過剰なグルタミン酸ナトリウムを摂取することになり、代謝能力を超えた分は直接健康を害し、重症の場合は食中毒を引き起こし、発がん性さえあります。
MSGを過剰摂取すると、過剰な抑制性神経伝達物質が視床下部の甲状腺刺激ホルモン放出ホルモン分泌を抑制し、骨の発育を妨げます。特に子供への影響が顕著です。動物実験では、幼いマウスやヒヨコがMSGによる損傷を最も受けやすく、脳神経や視神経を破壊することが判明しています。
過剰なMSG摂取が代謝能力を超えると、血中グルタミン酸濃度の上昇を招き、カルシウム・マグネシウム・銅などの必須ミネラルの利用を阻害する。特にグルタミン酸は血中亜鉛と結合し、利用不能なグルタミン酸亜鉛として体外に排出されるため、亜鉛欠乏を引き起こす。亜鉛は乳幼児の身体的・知的発達に不可欠な栄養素である。したがって、乳幼児および授乳中の母親は、味の素を摂取しないか、あるいは控えめにすべきです。
味の素を過剰摂取すると、しばしば喉の渇きを感じます。これは味の素にナトリウムが含まれているためで、味の素自体は塩辛くないため、気づかずに過剰摂取しやすいからです。60歳以上の方はナトリウム摂取に特に敏感であるため、高齢者や高血圧、腎臓病、浮腫などの疾患を持つ方は特に味の素を控えるべきです。
さらに注意すべき点として、チキンエキスにはヌクレオチドが含まれており、その代謝産物は尿酸であるため、心臓疾患・免疫系疾患・皮膚疾患・肝臓疾患のある患者は調理時に絶対にチキンエキスを使用してはならない。
チキンエキス使用時の注意点：
1. チキンエキスには約10％の塩分が含まれるため、加える前に塩分量を調整すること。チキンエキスを使用する場合は塩分を半減させる。塩分が少ない高純度の一般的な味の素を選ぶのが望ましい。
2、チキンエキスにはヌクレオチドが含まれており、その代謝産物は尿酸であるため、痛風患者は摂取量を適度に減らすべきである。
3、チキンエキスは味の素に比べて溶解性が劣るため、スープなどに使用する際は、あらかじめ溶かしてから使用する必要がある。そうすることで味覚細胞がより良く感知できる。肉料理や卵料理にはチキンエキスや味の素を加えないこと。
ご注意：チキンエキスの成分は食塩、麦芽デキストリン、味の素などであり、栄養価は鶏肉には及びません。チキンエキスと味の素の安全性はほぼ同等ですが、加熱終了後、火から下ろす直前に加えるのが最適です。また、全ての料理にチキンエキスが適しているわけではなく、元々旨味のある食材に添加すると風味が損なわれます。