Kuřecí bujón není přírodní koření
Kuřecí bujón je běžným kořením v domácích kuchyních, ale většina spotřebitelů má o něm mylné představy.Většina obalů kuřecího bujónu obsahuje ilustrace vypasených kuřat nebo tvrzení jako „vyrobeno z prvotřídních vypasených kuřat“. Ve skutečnosti však kuřecí bujón není přírodní koření. Vyrábí se smícháním ingrediencí, včetně glutamátu sodného (MSG), škrobu, soli, inosinátu disodného, kuřecího prášku a dalších aromatických látek, a následným vysušením.
Klíčovými složkami kuřecího bujónu jsou „glutaman sodný“ a „aromatické nukleotidy“, které mají s kuřecím masem málo společného. Ostatní ingredience slouží pouze jako ozdoba. Ranější verze obsahovaly kuřecí masový prášek, což výrobcům umožňovalo legitimně označovat jejich produkt jako „kuřecí bujón“. Kuřecí masový prášek však přispívá k chuťovému profilu jen minimálně. Jak se jeho podíl v průběhu času snižoval, produkt se stále více stával pouhým „prodejem glutamanu sodného pod rouškou kuřecího masa“.
Uvádí se, že kvalitní kuřecí esence by měla obsahovat kuřecí masový prášek. Vzhledem k jeho vysoké ceně však někteří malí výrobci nahrazují kuřecí masový prášek kuřecím aroma. Toto aroma napodobuje vůni kuřete pomocí koření a neobsahuje žádné skutečné kuřecí maso. Nižší kvality výrobky mohou dokonce obsahovat Sunset Yellow FCF, chemicky syntetizované barvivo, které při dlouhodobé konzumaci představuje zdravotní riziko.
Jaké jsou účinky nadměrné konzumace kuřecího bujónu?
Kuřecí bujón není získáván z kuřat, ale vyrábí se přidáním nukleotidů zvyšujících chuť do glutamátu sodného! V podstatě patří MSG a kuřecí bujón do stejné kategorie, přičemž kuřecí bujón pouze nabízí bohatší chuťový profil.
Co se stane, když konzumujete příliš mnoho kuřecího bujónu v prášku? Z hlediska zdraví je kuřecí bujón v prášku škodlivý pro lidský organismus. Při vaření může přidání nadměrného množství vést k rychlému příjmu nadměrného množství glutamátu sodného, který překračuje metabolickou kapacitu organismu. To přímo ohrožuje zdraví a může způsobit otravu jídlem nebo dokonce karcinogenní účinky.
Nadměrný příjem MSG také potlačuje sekreci hormonu uvolňujícího tyreotropin v hypotalamu prostřednictvím nadměrných inhibičních neurotransmiterů, což brání vývoji kostí – s obzvláště výraznými účinky na děti. Studie na zvířatech ukazují, že mladé myši a kuřata trpí nejzávažnějšími poškozeními způsobenými MSG, které může poškodit mozek a zrakové nervy.
Pokud konzumace MSG překročí metabolickou kapacitu organismu, zvyšuje hladinu glutamátu v krvi, což omezuje využití esenciálních minerálů, jako je vápník, hořčík a měď. Glutamát se zejména váže se zinkem v krevním řečišti a tvoří anorganický zinek-glutamát, který se vylučuje a přispívá k nedostatku zinku. Zinek je životně důležitá živina pro fyzický i kognitivní vývoj kojenců a malých dětí.Kojenci, malé děti a kojící matky by proto měli konzumaci MSG vyhnout nebo ji minimalizovat.
Nadměrná konzumace MSG často vyvolává žízeň kvůli obsahu sodíku. Vzhledem k tomu, že MSG nemá výraznou slanou chuť, nadměrná konzumace často zůstává bez povšimnutí. Osoby starší 60 let jsou obzvláště citlivé na příjem sodíku, proto je omezení MSG obzvláště důležité pro seniory a osoby s hypertenzí, onemocněním ledvin nebo otoky.
Je také důležité si uvědomit, že kuřecí bujón obsahuje nukleotidy, jejichž metabolickým vedlejším produktem je kyselina močová. Proto osoby s (poruchami srdce nebo imunitního systému, kožními onemocněními nebo onemocněním jater) nikdy nesmí při vaření přidávat kuřecí bujón.
Opatření při používání kuřecího bujónu:
1. Kuřecí bujón obsahuje přibližně 10 % soli, proto by se před přidáním do jídla měla sůl přidávat jen v malém množství. Pokud používáte kuřecí bujón, snižte množství soli o polovinu.Vyberte si standardní glutamát sodný s vyšší čistotou, který obsahuje méně soli. 2. Kuřecí bujón obsahuje nukleotidy, jejichž metabolickým vedlejším produktem je kyselina močová. Lidé trpící dnou by proto měli omezit jeho konzumaci. 3. Kuřecí bujón se rozpouští hůře než glutamát sodný. Při použití v polévkách nebo vývarech jej předem důkladně rozpusťte, aby ho chuťové pohárky mohly optimálně vnímat. 4. Při přípravě masových pokrmů nebo vajec nepřidávejte kuřecí bujón ani glutamát sodný. Připomínka: Kuřecí bujón se skládá ze složek, jako je sůl, maltodextrin a glutamát sodný, a nemá žádnou nutriční hodnotu srovnatelnou se skutečným kuřecím masem.Při přípravě masových pokrmů nebo vajec se vyhněte přidávání kuřecí esence nebo glutamátu sodného.
Upozornění: Kuřecí esence obsahuje složky jako sůl, maltodextrin a glutamát sodný, jejichž nutriční hodnota je nesrovnatelná se skutečným kuřecím masem. Její bezpečnostní profil je podobný jako u glutamátu sodného; doporučuje se přidávat kuřecí esenci až po dokončení vaření a před podáváním pokrmu. Navíc ne všechny pokrmy těží z přidání kuřecí esence; přidání do přirozeně chutných pokrmů může zakrýt jejich přirozenou chuť.