مرق الدجاج ليس توابل طبيعية
مرق الدجاج هو توابل شائعة في المطابخ المنزلية، لكن معظم المستهلكين لديهم مفاهيم خاطئة عنه.تحتوي معظم عبوات مرق الدجاج على صور لدجاج سمين أو عبارات مثل "مصنوع من دجاج سمين عالي الجودة". في الواقع، مرق الدجاج ليس توابل طبيعية. يتم تصنيعه عن طريق مزج مكونات تشمل غلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) والنشا والملح وإينوزينات ثنائي الصوديوم ومسحوق الدجاج ونكهات أخرى، ثم تجفيفه.
المكونات الرئيسية لمرق الدجاج هي "غلوتامات أحادية الصوديوم" و"نوكليوتيدات النكهة"، والتي لا علاقة لها بالدجاج نفسه. أما المكونات الأخرى فهي مجرد إضافات. كانت التركيبات القديمة تحتوي على مسحوق لحم الدجاج، مما سمح للمصنعين بوضع ملصق "مرق دجاج" على منتجاتهم بشكل قانوني. لكن مسحوق لحم الدجاج لا يساهم إلا قليلاً في النكهة. ومع انخفاض نسبته بمرور الوقت، أصبح المنتج مجرد "غلوتامات أحادية الصوديوم تُباع تحت ستار مرق الدجاج".
يُذكر أن خلاصة الدجاج عالية الجودة يجب أن تحتوي على مسحوق لحم الدجاج. ولكن، نظرًا لارتفاع تكلفته، يستبدل بعض المصنعين الصغار مسحوق لحم الدجاج بنكهة الدجاج. هذه النكهة تحاكي رائحة الدجاج باستخدام التوابل ولا تحتوي على لحم دجاج حقيقي. قد تستخدم المنتجات الرديئة حتى مادة Sunset Yellow FCF، وهي مادة تلوين مصنعة كيميائيًا تشكل مخاطر صحية عند الاستهلاك لفترات طويلة.
ما هي آثار الاستهلاك المفرط لمسحوق مرقة الدجاج؟
مسحوق مرقة الدجاج لا يُشتق من الدجاج؛ بل يُنتج عن طريق إضافة نوكليوتيدات معززة للنكهة إلى غلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)! في الأساس، تنتمي غلوتامات أحادية الصوديوم ومسحوق مرقة الدجاج إلى نفس الفئة، مع أن مسحوق مرقة الدجاج يقدم نكهة أكثر غنىً.
ماذا يحدث إذا تناولت كمية زائدة من مسحوق مرق الدجاج؟ من الناحية الصحية، مسحوق مرق الدجاج ضار بجسم الإنسان. عند الطهي، يمكن أن تؤدي إضافة كميات زائدة إلى تناول كميات زائدة من الغلوتامات أحادية الصوديوم بسرعة، مما يتجاوز قدرة الجسم على التمثيل الغذائي. وهذا يهدد الصحة بشكل مباشر، وقد يتسبب في تسمم غذائي أو حتى آثار مسرطنة.
كما أن الإفراط في تناول MSG يثبط إفراز الغدة النخامية لهرمون إفراز الثيروتروبين من خلال الناقلات العصبية المثبطة المفرطة، مما يعيق نمو العظام - مع تأثيرات واضحة بشكل خاص على الأطفال. تكشف الدراسات التي أجريت على الحيوانات أن الفئران الصغيرة والفراخ تعاني من أشد الأضرار الناجمة عن MSG، والتي يمكن أن تضعف الدماغ والأعصاب البصرية.
عندما يتجاوز استهلاك الغلوتامات أحادية الصوديوم قدرة الجسم على التمثيل الغذائي، فإنه يرفع مستويات الغلوتامات في الدم، مما يحد من استخدام المعادن الأساسية مثل الكالسيوم والمغنيسيوم والنحاس. والجدير بالذكر أن الغلوتامات ترتبط بالزنك في مجرى الدم لتشكل غلوتامات الزنك غير العضوية، التي يتم إفرازها وتساهم في نقص الزنك. الزنك هو عنصر غذائي حيوي لنمو الرضع والأطفال الصغار جسديًا ومعرفيًا.لذلك، يجب على الرضع والأطفال الصغار والأمهات المرضعات تجنب أو تقليل استهلاك MSG.
غالبًا ما يؤدي الاستهلاك المفرط للغلوتامات أحادية الصوديوم إلى الشعور بالعطش، بسبب محتواها من الصوديوم. ونظرًا لأن الغلوتامات أحادية الصوديوم تفتقر إلى الملوحة المميزة، غالبًا ما يمر الاستهلاك المفرط دون أن يلاحظه أحد. الأفراد الذين تزيد أعمارهم عن 60 عامًا حساسون بشكل خاص لتناول الصوديوم، مما يجعل تقييد الغلوتامات أحادية الصوديوم أمرًا بالغ الأهمية لكبار السن والأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم أو أمراض الكلى أو الوذمة.
من المهم أيضًا ملاحظة أن مرق الدجاج يحتوي على نوكليوتيدات، والتي ينتج عنها حمض اليوريك كمنتج ثانوي لعملية التمثيل الغذائي. وبالتالي، يجب على الأشخاص الذين يعانون من (اضطرابات في القلب أو الجهاز المناعي أو أمراض جلدية أو أمراض الكبد) عدم استخدام مرق الدجاج في الطهي مطلقًا.
احتياطات عند استخدام مرق الدجاج:
1. يحتوي مرق الدجاج على حوالي 10٪ من الملح، لذا يجب إضافة الملح باعتدال قبل إدخاله في الأطباق. عند استخدام مرق الدجاج، قلل من استخدام الملح إلى النصف.اختر الغلوتامات أحادية الصوديوم القياسية ذات النقاء العالي، والتي تحتوي على نسبة أقل من الملح. 2. يحتوي مرق الدجاج على نوكليوتيدات، والتي ينتج عنها حمض اليوريك كمنتج ثانوي لعملية التمثيل الغذائي. لذلك، يجب على مرضى النقرس الحد من تناولهم له. 3. مرق الدجاج أقل قابلية للذوبان من الغلوتامات أحادية الصوديوم. عند استخدامه في الحساء أو المرق، قم بإذابته جيدًا مسبقًا لضمان استشعاره بشكل مثالي بواسطة براعم التذوق. 4. تجنب إضافة مرق الدجاج أو الغلوتامات أحادية الصوديوم عند إعداد أطباق اللحوم أو البيض. تذكير ودي: يتكون مرق الدجاج من مكونات مثل الملح والمالتوديكسترين والغلوتامات أحادية الصوديوم، ولا يقدم أي قيمة غذائية مقارنة بالدجاج الحقيقي.تجنب إضافة خلاصة الدجاج أو الغلوتامات أحادية الصوديوم عند تحضير أطباق اللحوم أو البيض.
يرجى ملاحظة: تتكون خلاصة الدجاج من مكونات مثل الملح والمالتوديكسترين والغلوتامات أحادية الصوديوم، وتقدم قيمة غذائية لا تضاهي الدجاج الحقيقي. وتشبه خصائصها الأمنية الغلوتامات أحادية الصوديوم؛ يُنصح بإضافة خلاصة الدجاج فقط بعد الانتهاء من الطهي وجاهزية الطبق للتقديم. علاوة على ذلك، لا تستفيد جميع الأطباق من خلاصة الدجاج؛ فقد يؤدي إضافتها إلى الأطعمة اللذيذة بطبيعتها إلى إخفاء نكهاتها الطبيعية.