Курячий бульйон і глутамат натрію є поширеними приправами в багатьох домогосподарствах, але чи знаєте ви про їхні відмінності? Багато хто досі не має чіткого уявлення про це, тому давайте розберемося нижче.
Відмінності між курячим бульйоном і глутаматом натрію
1. Основні інгредієнти
Глутамат натрію в основному отримують із зернових культур шляхом ферментації, екстракції та подальшої переробки.
Куряча есенція, з іншого боку, є складною приправою, що складається переважно з концентрованих екстрактів, таких як курячий кістковий порошок і курячий жир, змішаних з глутаматом натрію та харчовою сіллю, після чого гранулюється та сушиться.
Куряча есенція цінується за те, що надає стравам характерний смак і пікантні нотки, властиві курячому м'ясу.
Куряча есенція може використовуватися в будь-яких стравах, для яких підходить МСГ. При додаванні в відповідних кількостях до страв, супів або локшини вона ефективно підсилює смак умамі. Особливо при тушкуванні в супах або гарячих стравах з курячим порошком її аромат і смак гармонійно поєднуються, підсилюючи ефект і значно стимулюючи апетит.
4. Відмінності в поживному складі
Основним компонентом MSG є глутамат натрію (MSG), амінокислота і ключовий компонент білків. Він має терапевтичний ефект при хронічному гепатиті, печінковій комі, неврастенії, епілепсії та гіпохлоргідрії.
Оскільки куряча есенція також містить певну кількість курячого порошку, вона має відносно високий вміст білка.
Схожість між курячою есенцією та МСГ
1. Куряча есенція містить 40% МСГ
Хоча на більшості упаковок курячої есенції зазначено «виготовлено з високоякісних курей» або «виготовлено з натурального курячого м'яса вищого ґатунку», це не є, як можна було б уявити, натуральною приправою, що складається переважно з курячого м'яса, курячих кісток або їх концентрованих екстрактів.Його основними компонентами насправді є глутамат натрію (MSG) і сіль. MSG становить приблизно 40% від загального складу, решта складається з цукру, курячого або курячого кісткового порошку, спецій, інозинмонофосфату, гуанозинмонофосфату, курячого ароматизатора, крохмалю та інших сполук.Профіль безпеки курячої есенції можна порівняти з профілем безпеки MSG. Багато людей уникають MSG, в першу чергу через побоювання щодо його потенційного канцерогенного впливу. Однак експерти Продовольчої та сільськогосподарської організації Об'єднаних Націй та Спільного експертного комітету з харчових добавок Всесвітньої організації охорони здоров'я дійшли висновку, що за звичайних обставин MSG є цілком безпечним для споживання. Головне застереження полягає в тому, щоб не нагрівати його вище 120 °C, оскільки це призводить до дегідратації глутамату натрію в піроглутамінову кислоту, яка може утворювати канцерогенні сполуки.Оскільки порошок курячого бульйону також містить певну кількість глутамату натрію, його безпека порівнянна з безпекою MSG. Аналогічно, слід уникати тривалого нагрівання до високих температур.
Крім того, оскільки курячий бульйон у порошку містить приблизно 10-15% солі, при його використанні слід зменшити кількість солі, що додається під час смаження або приготування супу. Курячий бульйон у порошку також містить нуклеотиди, побічним продуктом метаболізму яких є сечова кислота; тому людям, які страждають на подагру, слід вживати його з обережністю.