Kycklingbuljong och MSG är vanliga kryddor i många hushåll, men känner du till skillnaderna mellan dem? Många är fortfarande osäkra på detta, så låt oss förklara nedan.
Skillnader mellan kycklingbuljong och MSG
1. Huvudingredienser
MSG utvinns främst från spannmål genom jäsning, extraktion och efterföljande bearbetning.
Kycklingessens är däremot en sammansatt krydda som huvudsakligen består av koncentrerade extrakt såsom kycklingbenpulver och kycklingfett, blandat med mononatriumglutamat och ätbart salt. Den genomgår blandnings-, granulerings- och torkningsprocesser.
2. Skillnader i effekt
Mononatriumglutamat förstärker främst smaken men kan orsaka muntorrhet efter konsumtion.
Kycklingessens uppskattas för att den ger den distinkta smak och de smakrika toner som är karakteristiska för kycklingkött.
Kycklingessens kan användas i alla tillämpningar som är lämpliga för MSG. När det tillsätts i lämpliga mängder i rätter, soppor eller nudlar förstärker det effektivt umamismaken. Särskilt när det kokas i soppor eller grytor med kycklingpulver harmoniserar dess arom och smak för att förstärka effekten, vilket stimulerar aptiten avsevärt.
4. Näringsmässiga skillnader
Mononatriumglutamats huvudsakliga beståndsdel är natriumglutamat, en aminosyra och viktig proteinkomponent. Det har terapeutiska effekter vid kronisk hepatit, leverkoma, neurasteni, epilepsi och hypoklorhydri.
Kycklingessens innehåller också kycklingpulver, vilket bidrar till dess högre proteininnehåll.
Likheter mellan kycklingessens och MSG
1. Kycklingessens innehåller 40 % MSG
Även om de flesta förpackningar med kycklingessens anger att den är ”tillverkad av förstklassiga feta kycklingar” eller ”tillverkad av äkta kycklingkött av högsta kvalitet”, är den inte, som man skulle kunna tro, en naturlig krydda som huvudsakligen består av kycklingkött, kycklingben eller koncentrerade extrakt av dessa.De huvudsakliga beståndsdelarna är faktiskt mononatriumglutamat (MSG) och salt. MSG utgör cirka 40 % av den totala sammansättningen, medan resten består av socker, kyckling- eller kycklingbenpulver, kryddor, inosinmonofosfat, guanosinmonofosfat, kycklingsmak, stärkelse och andra föreningar.Säkerhetsprofilen för kycklingessens är jämförbar med den för MSG. Många människor undviker MSG främst på grund av oro för dess potentiella cancerframkallande effekter. Experter från FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation och Världshälsoorganisationens gemensamma expertkommitté för livsmedelstillsatser har dock kommit fram till att MSG under normala omständigheter är helt säkert att konsumera. Den viktigaste försiktighetsåtgärden är att undvika att värma det över 120 °C, eftersom detta gör att natriumglutamatet dehydratiseras till pyroglutaminsyra, som kan producera cancerframkallande föreningar.Eftersom kycklingbuljongpulver också innehåller en viss mängd mononatriumglutamat är dess säkerhetsprofil jämförbar med MSG:s. På samma sätt bör man undvika långvarig uppvärmning vid hög temperatur.
Eftersom kycklingbuljongpulver i sig innehåller cirka 10–15 % salt bör dessutom mängden salt som tillsätts vid stekning eller tillagning av soppa minskas om kycklingbuljongpulver används. Kycklingbuljongpulver innehåller också nukleotider, vars metaboliska biprodukt är urinsyra. Personer med gikt bör därför konsumera det med måtta.