Piščančja juha in MSG sta pogosta začimbna izbira v mnogih gospodinjstvih, vendar ali poznate razlike med njima? Mnogi ostajajo nejasni glede tega, zato bomo to podrobneje pojasnili v nadaljevanju.
Razlike med piščančjo juho in MSG
1. Glavne sestavine
MSG se pridobiva predvsem iz žitnih pridelkov s fermentacijo, ekstrakcijo in nadaljnjo predelavo.
Piščančja esenca pa je sestavljena predvsem iz koncentriranih izvlečkov, kot so piščančji kostni prah in piščančja maščoba, ki se zmešajo z mononatrijevim glutamatom in jedilno soljo, preden se granulirajo in posušijo.
Piščančja esenca je cenjena zaradi značilnega okusa in slanosti piščančjega mesa.
3. Razlike v obsegu uporabe
MSG se običajno uporablja v jedeh, juhah in omakah, ki zahtevajo okrepljen umami okus za spodbujanje apetita.
Piščančja esenca se lahko uporablja v vseh primerih, ki so primerni za MSG. Ko se v ustreznih količinah doda jedem, juham ali testeninam, učinkovito okrepi umami. Zlasti ko se kuha v juhah ali enolončnicah s piščančjim prahom, se njegov vonj in okus harmonizirata, da okrepita učinek in močno spodbudita apetit.
4. Prehranske razlike
Glavna sestavina mononatrijevega glutamata je natrijev glutamat, aminokislina in ključna sestavina beljakovin. Ima terapevtske učinke pri kroničnem hepatitisu, jetrni komi, nevrasteniji, epilepsiji in hipoklorhidriji.
Piščančja esenca vsebuje tudi piščančjo moko, kar prispeva k višji vsebnosti beljakovin.
Podobnosti med piščančjo esenco in MSG
1. Piščančja esenca vsebuje 40 % MSG
Čeprav je na večini embalaž piščančje esence navedeno, da je »izdelana iz vrhunskih piščancev« ali »iz pravega vrhunskega piščančjega mesa«, to ni, kot bi si lahko predstavljali, naravna začimba, ki je v glavnem sestavljena iz piščančjega mesa, piščančjih kosti ali njihovih koncentriranih izvlečkov.Njegove glavne sestavine so dejansko mononatrijev glutamat (MSG) in sol. MSG predstavlja približno 40 % celotne sestave, preostanek pa sestavljajo sladkor, piščančji ali piščančji kostni prah, začimbe, inozin monofosfat, guanozin monofosfat, piščančja aroma, škrob in druge sestavine.Varnostni profil piščančje juhe v prahu je primerljiv z varnostnim profilom MSG. Mnogi ljudje se izogibajo MSG predvsem zaradi zaskrbljenosti glede njegovih potencialnih rakotvornih učinkov. Vendar so strokovnjaki iz Organizacije Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo ter Skupnega strokovnega odbora Svetovne zdravstvene organizacije za aditive v hrani ugotovili, da je MSG v normalnih okoliščinah popolnoma varen za uživanje. Ključni previdnostni ukrep je, da se ga ne segreva nad 120 °C, saj se pri tem natrijev glutamat dehidrira v piroglutaminsko kislino, ki lahko proizvaja rakotvorne spojine.Ker piščančja juha v prahu vsebuje tudi določeno količino mononatrijevega glutamata, je njen varnostni profil primerljiv z varnostnim profilom MSG. Podobno je treba paziti, da se izogibamo daljši segrevanju na visoki temperaturi.
Poleg tega, ker piščančja juha v prahu sama po sebi vsebuje približno 10–15 % soli, je treba pri uporabi piščančje juhe v prahu zmanjšati količino soli, ki se doda pri praženju ali pripravi juhe. Piščančja juha v prahu vsebuje tudi nukleotide, katerih presnovni stranski produkt je sečna kislina; zato jo morajo osebe z zvišanim sečnim kisom uživati zmerno.