Kurací bujón a MSG sú bežnými dochucovadlami v mnohých domácnostiach, ale viete, aké sú medzi nimi rozdiely? Mnohí si v tomto bode nie sú istí, preto ich nižšie podrobne vysvetlíme.
Rozdiely medzi kuracím bujónom a MSG
1. Hlavné zložky
MSG sa získava predovšetkým z obilných plodín prostredníctvom fermentácie, extrakcie a následného spracovania.
Kuracia esencia je naopak zložená zmes korenín, ktorá sa skladá predovšetkým z koncentrovaných extraktov, ako je kurací kostný prášok a kurací tuk, zmiešaných s glutamanom sodným a jedlou soľou. Prechádza procesmi miešania, granulácie a sušenia.
2. Rozdiely v účinku
Glutaman sodný predovšetkým zvyšuje chuť, ale po konzumácii môže spôsobiť sucho v ústach.
Kuracia esencia je cenená pre svoju charakteristickú chuť a pikantné tóny, ktoré sú typické pre kuracie mäso.
Kuracia esencia sa môže používať vo všetkých prípadoch, kde je vhodné použiť MSG. Keď sa pridá v primeranom množstve do jedál, polievok alebo rezancov, účinne zvýrazňuje umami. Najmä keď sa varí v polievkach alebo gulášoch s kuracím práškom, vytvára harmonickú zmes arómy a chuti, výrazne zosilňuje účinok a stimuluje chuť do jedla.
4. Výživové rozdiely
Hlavnou zložkou glutamátu sodného je glutamát sodný, aminokyselina a kľúčová zložka bielkovín. Má terapeutické účinky pri chronickej hepatitíde, pečeňovom kóme, neurasténii, epilepsii a hypochlorhydrii.
Kuracia esencia obsahuje aj kurací prášok, ktorý prispieva k jej vyššiemu obsahu bielkovín.
Podobnosti medzi kuracou esenciou a MSG
1. Kuracia esencia obsahuje 40 % MSG
Hoci na väčšine obalov kuracej esencie je uvedené „vyrobené z prvotriednych tučných kurčiat“ alebo „vyrobené z pravého kvalitného kuracieho mäsa“, nie je to, ako by sa dalo predpokladať, prírodné korenie zložené hlavne z kuracieho mäsa, kuracích kostí alebo ich koncentrovaných extraktov.Jeho hlavnými zložkami sú v skutočnosti glutaman sodný (MSG) a soľ. MSG tvorí približne 40 % celkového zloženia, zvyšok tvoria cukor, kurací alebo kurací kostný prášok, koreniny, inozínmonofosfát, guanozínmonofosfát, kuracia aróma, škrob a iné zlúčeniny.Bezpečnostný profil kuracieho bujónu v prášku je porovnateľný s bezpečnostným profilom MSG. Mnoho ľudí sa vyhýba MSG predovšetkým kvôli obavám z jeho potenciálnych karcinogénnych účinkov. Odborníci z Organizácie Spojených národov pre výživu a poľnohospodárstvo a Spoločného výboru expertov Svetovej zdravotníckej organizácie pre potravinárske prídavné látky však dospeli k záveru, že za normálnych okolností je MSG úplne bezpečný na konzumáciu. Kľúčovým opatrením je vyhnúť sa zahrievaniu nad 120 °C, pretože to spôsobuje dehydratáciu glutamátu sodného na kyselinu pyroglutámovú, ktorá môže produkovať karcinogénne zlúčeniny.Keďže kurací bujón v prášku obsahuje aj určité množstvo glutamátu sodného, jeho bezpečnostný profil je porovnateľný s profilom MSG. Podobne by sa malo vyhnúť dlhodobému zahrievaniu na vysokú teplotu.
Keďže kurací bujón v prášku obsahuje približne 10 – 15 % soli, pri jeho použití by sa malo znížiť množstvo soli pridávanej pri restovaní alebo varení polievky. Kurací bujón v prášku obsahuje aj nukleotidy, ktorých metabolickým vedľajším produktom je kyselina močová, preto by ho mali osoby trpiace dnou konzumovať s mierou.