Vištienos sultinys ir MSG yra dažnai naudojami prieskoniai daugelyje namų ūkių, bet ar žinote, kuo jie skiriasi? Daugelis žmonių nėra tikri dėl šio klausimo, todėl toliau pateikiame išsamesnę informaciją.
Vištienos sultinio ir MSG skirtumai
1. Pagrindinės sudedamosios dalys
MSG daugiausia gaunamas iš grūdinių kultūrų fermentacijos, ekstrahavimo ir tolesnio perdirbimo būdu.
Vištienos esencija, kita vertus, yra sudėtinis prieskonis, kurio pagrindą sudaro koncentruoti ekstraktai, tokie kaip vištienos kaulų milteliai ir vištienos riebalai, sumaišyti su mononatrio glutamatu ir maistine druska. Jis yra maišomas, granuliuojamas ir džiovinamas.
2. Skirtumai poveikio atžvilgiu
Mononatrio glutamatas pirmiausia sustiprina umami skonį, bet po vartojimo gali sukelti burnos džiūvimą.
Vištienos esencija vertinama dėl to, kad suteikia vištienai būdingą išskirtinį skonį ir pikantiškumą.
Vištienos esencija gali būti naudojama bet kur, kur tinka MSG. Įdedama tinkamu kiekiu į patiekalus, sriubas ar makaronus, ji veiksmingai sustiprina umami skonį. Ypač kai virinama sriubose ar troškiniuose su vištienos milteliais, jos aromatas ir skonis suderina ir sustiprina poveikį, labai stimuliuodami apetitą.
4. Mitybos skirtumai
Mononatrio glutamato pagrindinė sudėtinė dalis yra natrio glutamatas, amino rūgštis ir pagrindinė baltymų sudėtinė dalis. Jis turi gydomųjų savybių chroniško hepatito, kepenų komos, neurastenijos, epilepsijos ir hipochlorhidrijos atvejais.
Vištienos esencijoje taip pat yra vištienos miltelių, todėl jos baltymų kiekis yra didesnis.
Vištienos esencijos ir MSG panašumai
1. Vištienos esencija sudėtyje turi 40 % MSG
Nors daugumos vištienos esencijos pakuočių etiketėse nurodyta, kad ji pagaminta iš „aukščiausios kokybės vištienos“ arba „tikros aukščiausios kokybės vištienos mėsos“, ji nėra, kaip galima būtų įsivaizduoti, natūralus prieskonis, kurio pagrindą sudaro vištienos mėsa, vištienos kaulai arba jų koncentruoti ekstraktai.Jo pagrindinės sudedamosios dalys iš tiesų yra mononatrio glutamatas (MSG) ir druska. MSG sudaro apie 40 % visos sudėties, o likusią dalį sudaro cukrus, vištienos arba vištienos kaulų milteliai, prieskoniai, inozino monofosfatas, guanozino monofosfatas, vištienos aromatas, krakmolas ir kiti junginiai.Vištienos esencijos saugos profilis yra panašus į MSG saugos profilį. Daugelis žmonių vengia MSG daugiausia dėl susirūpinimo dėl jo galimo kancerogeninio poveikio. Tačiau Jungtinių Tautų Maisto ir žemės ūkio organizacijos bei Pasaulio sveikatos organizacijos Jungtinio ekspertų komiteto maisto priedams ekspertai padarė išvadą, kad įprastomis aplinkybėmis MSG yra visiškai saugus vartoti. Pagrindinė atsargumo priemonė yra vengti kaitinti jį aukštesnėje nei 120 °C temperatūroje, nes tai sukelia natrio glutamato dehidrataciją į piroglutamo rūgštį, kuri gali sudaryti kancerogeninius junginius.Kadangi vištienos sultinio milteliai taip pat turi tam tikrą kiekį mononatrio glutamato, jų saugumo profilis yra panašus į MSG. Taip pat reikėtų vengti ilgai kaitinti aukštoje temperatūroje.
Be to, kadangi vištienos sultinio milteliai patys savaime turi apie 10–15 % druskos, naudojant vištienos sultinio miltelius, reikėtų sumažinti druskos kiekį, dedamą kepant ar verdant sriubą. Vištienos sultinio milteliai taip pat turi nukleotidų, kurių metabolizmo šalutinis produktas yra šlapimo rūgštis, todėl podagra sergantys asmenys turėtų juos vartoti saikingai.