鶏ガラスープの素と味の素は多くの家庭で調味料として選ばれていますが、両者の違いをご存知でしょうか？多くの方はあまり詳しくないと思いますので、以下で詳しくご説明します。
鶏ガラスープの素と味の素の違い
1. 主成分の違い
味の素の主原料は穀物であり、発酵や抽出などの一連の工程を経て製造されます。
鶏精は鶏骨粉や鶏油などの濃縮抽出物を主原料とし、味の素や食塩を配合して混合・造粒・乾燥させた複合調味料です。
2. 作用効果の違い
味の素は主に旨味を増強する効果があり、摂取後口渇を引き起こしやすい傾向があります。
鶏精は鶏肉特有の風味と旨味を持つため注目されている。
3. 適用範囲の違い
味の素は主に、料理・スープ・調味料などに旨味を加え食欲を誘う用途に適する。
鶏ガラスープの素は、あらゆる味の素の使用場面で使用でき、料理、スープ、麺類に適量加えると、いずれも良好な旨味増強効果があります。特にスープや鍋料理に鶏ガラスープの素や鶏ガラスープパウダーを加えて煮込むと、香りと味わいが調和し、効果が倍増して食欲を大いにそそります。
4. 栄養成分の違い
味の素の主成分はグルタミン酸ナトリウムであり、これはアミノ酸の一種でタンパク質の主要構成成分でもある。慢性肝炎、肝性昏睡、神経衰弱、てんかん、胃酸不足などの治療効果がある。
鶏精には一定量の鶏粉も含まれるため、タンパク質含有量も比較的高い。
鶏精と味の素の類似点
1.鶏精には40%の味の素が含まれる
ほとんどの鶏精の包装には「上質な肥育鶏を使用」「本物の高級鶏肉使用」と記載されているが、想像とは異なり、主に鶏肉・鶏骨またはその濃縮エキスから作られた天然調味料ではない。その主成分は実際にはグルタミン酸ナトリウム（MSG）と塩です。そのうちMSGが総成分の約40％を占め、その他に砂糖、鶏肉または鶏骨粉、香辛料、イノシン酸、グアニル酸、鶏風味香料、澱粉などが複合的に配合されています。
2.鶏精の安全性はMSGとほぼ同等
多くの人々がMSGを避ける主な理由は、発がん性物質を生成する懸念があるためです。しかし、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の食品添加物専門家は、通常の使用条件下ではMSGは完全に安全であり、安心して摂取できると結論付けています。ただし、120℃以上で加熱しないことが重要です。加熱するとグルタミン酸ナトリウムが脱水してピログルタミン酸ナトリウムに変わり、発がん性物質が生成される可能性があるためです。鶏ガラスープの素にも同様のグルタミン酸ナトリウムが含まれるため、その安全性は味の素とほぼ同等であり、同様に長時間の高温加熱は避けるべきである。
さらに、チキンエキス自体には約10～15％の塩分が含まれているため、炒め物やスープ作りに使用する場合は塩分量を必ず減らす必要がある。またチキンエキスにはヌクレオチドが含まれており、その代謝産物は尿酸となるため、痛風患者は摂取を控えるべきである。