Kana puljong ja MSG on paljudes kodudes levinud maitseained, kuid kas teate nende erinevusi? Paljudele jääb see punkt ebaselgeks, seega selgitame seda allpool.
Kana puljongi ja MSG erinevused
1. Peamised koostisosad
MSG saadakse peamiselt teraviljast fermentatsiooni, ekstraheerimise ja järgneva töötlemise teel.
Kanaessents on aga maitseaine segu, mis koosneb peamiselt kontsentreeritud ekstraktidest, nagu kanaluupulber ja kanarasv, mis segatakse mononatriumglutamaadi ja toidusoolaga, enne kui see granuleeritakse ja kuivatatakse.
Kanaessentsi hinnatakse kana iseloomuliku maitse ja maitsva maitseainena.
Kanaessentsi võib kasutada kõigis MSG-le sobivates rakendustes. Kui seda lisada sobivas koguses roogadele, suppidele või nuudlitele, suurendab see tõhusalt umami maitset. Eriti kui seda keedetakse suppides või potiroogades koos kanapulbriga, ühtlustuvad selle aroom ja maitse, suurendades efekti ja stimuleerides oluliselt söögiisu.
4. Toitumisalased erinevused
Mononatriumglutamaadi peamine komponent on naatriumglutamaat, aminohape ja oluline valgu koostisosa. Sellel on terapeutiline toime kroonilise hepatiidi, maksakooma, neurasteenia, epilepsia ja hüpoklorhüdria puhul.
Kanaessents sisaldab ka kanapulbrit, mis suurendab selle valgusisaldust.
Kanaekstrakti ja MSG sarnasused
1. Kanaekstrakt sisaldab 40% MSG-d
Kuigi enamiku kanaekstrakti pakenditel on märgitud „valmistatud parimatest prisketest kanadest” või „valmistatud ehtsast parimast kanalihast”, ei ole see, nagu võiks arvata, looduslik maitseaine, mis koosneb peamiselt kanalihast, kanaluudest või nende kontsentreeritud ekstraktidest.Selle peamised koostisosad on tegelikult mononatriumglutamaat (MSG) ja sool. MSG moodustab umbes 40% kogukoostisest, ülejäänu moodustavad suhkur, kana- või kanaluupulber, vürtsid, inosiinmonofosfaat, guanosiinmonofosfaat, kana maitseaine, tärklis ja muud ühendid.Kana puljongipulbri ohutusprofiil on võrreldav MSG omaga. Paljud inimesed väldivad MSG-d peamiselt selle võimaliku kantserogeense toime tõttu. ÜRO Toidu- ja Põllumajandusorganisatsiooni ning Maailma Terviseorganisatsiooni toidu lisaainete ühise ekspertkomitee eksperdid on jõudnud järeldusele, et tavatingimustes on MSG tarbimiseks täiesti ohutu. Peamine ettevaatusabinõu on vältida selle kuumutamist üle 120 °C, kuna see põhjustab naatriumglutamaadi dehüdratatsiooni püroglutamiinhappeks, mis võib tekitada kantserogeenseid ühendeid.Kuna kanapuljongipulber sisaldab samuti teatud kogust mononatriumglutamaati, on selle ohutusprofiil võrreldav MSG omaga. Samuti tuleks vältida pikaajalist kuumutamist kõrgel temperatuuril.
Kuna kanapuljongipulber sisaldab umbes 10–15% soola, tuleks kanapuljongipulbri kasutamisel vähendada soola kogust, mida lisatakse praadimisel või supi valmistamisel. Kanapuljongipulber sisaldab ka nukleotiide, mille ainevahetuse kõrvalsaaduseks on kusihape; seetõttu peaksid podagrahaiged seda tarbima mõõdukalt.