Ο ζωμός κοτόπουλου και το MSG είναι κοινές επιλογές καρυκευμάτων σε πολλά νοικοκυριά, αλλά γνωρίζετε τις διαφορές τους; Πολλοί παραμένουν ασαφείς σε αυτό το σημείο, οπότε ας το αναλύσουμε παρακάτω.
Διαφορές μεταξύ ζωμού κοτόπουλου και MSG
1. Κύρια συστατικά
Το MSG προέρχεται κυρίως από σιτηρά μέσω ζύμωσης, εκχύλισης και επακόλουθης επεξεργασίας.
Η σκόνη κοτόπουλου, από την άλλη πλευρά, είναι ένα σύνθετο καρύκευμα που αποτελείται κυρίως από συμπυκνωμένα εκχυλίσματα, όπως σκόνη οστών κοτόπουλου και λίπος κοτόπουλου, αναμεμειγμένα με γλουταμινικό νάτριο και βρώσιμο αλάτι, πριν κοκκοποιηθεί και αποξηρανθεί.
Η ουσία κοτόπουλου εκτιμάται για την προσθήκη της χαρακτηριστικής γεύσης και νοστιμιάς του κρέατος κοτόπουλου.
3. Διαφορές στο πεδίο εφαρμογής
Το MSG χρησιμοποιείται γενικά σε πιάτα, σούπες και σάλτσες που απαιτούν ενισχυμένη γεύση umami για να διεγείρουν την όρεξη.
Η ουσία κοτόπουλου μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε οποιαδήποτε εφαρμογή κατάλληλη για MSG. Όταν προστίθεται σε κατάλληλες ποσότητες σε πιάτα, σούπες ή ζυμαρικά, ενισχύει αποτελεσματικά την γεύση umami. Ιδιαίτερα όταν σιγοβράζεται σε σούπες ή κατσαρόλες με σκόνη κοτόπουλου, το άρωμα και η γεύση του εναρμονίζονται για να ενισχύσουν το αποτέλεσμα, διεγείροντας σημαντικά την όρεξη.
4. Διατροφικές διαφορές
Το κύριο συστατικό του μονονατρίου γλουταμινικού είναι το γλουταμινικό νάτριο, ένα αμινοξύ και βασικό συστατικό των πρωτεϊνών. Έχει θεραπευτικές ιδιότητες για τη χρόνια ηπατίτιδα, το ηπατικό κώμα, τη νευρασθένεια, την επιληψία και την υποχλωρυδρία.
Η σκόνη κοτόπουλου περιέχει επίσης σκόνη κοτόπουλου, συμβάλλοντας στην υψηλότερη περιεκτικότητά της σε πρωτεΐνες.
Ομοιότητες μεταξύ της σκόνης κοτόπουλου και του MSG
1. Η σκόνη κοτόπουλου περιέχει 40% MSG
Αν και οι περισσότερες συσκευασίες σκόνης κοτόπουλου αναφέρουν «παρασκευασμένο από εκλεκτό κοτόπουλο» ή «παρασκευασμένο από γνήσιο κοτόπουλο ανώτερης ποιότητας», δεν είναι, όπως θα μπορούσε να φανταστεί κανείς, ένα φυσικό καρύκευμα που αποτελείται κυρίως από κρέας κοτόπουλου, κόκαλα κοτόπουλου ή συμπυκνωμένα εκχυλίσματα αυτών.Τα κύρια συστατικά του είναι στην πραγματικότητα το γλουταμινικό νάτριο (MSG) και το αλάτι. Το MSG αποτελεί περίπου το 40% της συνολικής σύνθεσης, ενώ το υπόλοιπο αποτελείται από ζάχαρη, σκόνη κοτόπουλου ή οστών κοτόπουλου, μπαχαρικά, μονοφωσφορική ινοσίνη, μονοφωσφορική γουανοσίνη, αρωματικές ουσίες κοτόπουλου, άμυλο και άλλες ενώσεις.Το προφίλ ασφάλειας του ζωμού κοτόπουλου είναι συγκρίσιμο με αυτό του MSG. Πολλοί άνθρωποι αποφεύγουν το MSG κυρίως λόγω ανησυχιών για τις πιθανές καρκινογόνες επιδράσεις του. Ωστόσο, εμπειρογνώμονες από τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών και την Κοινή Επιτροπή Εμπειρογνωμόνων για τα Πρόσθετα Τροφίμων του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας έχουν καταλήξει στο συμπέρασμα ότι, υπό κανονικές συνθήκες, το MSG είναι απολύτως ασφαλές για κατανάλωση. Η βασική προφύλαξη είναι να αποφεύγεται η θέρμανσή του πάνω από 120 °C, καθώς αυτό προκαλεί την αφυδάτωση του γλουταμινικού νατρίου σε πυρογλουταμικό οξύ, το οποίο μπορεί να παράγει καρκινογόνες ενώσεις.Καθώς η σκόνη ζωμού κοτόπουλου περιέχει επίσης μια ορισμένη ποσότητα γλουταμινικού νατρίου, το προφίλ ασφαλείας της είναι συγκρίσιμο με αυτό του MSG. Ομοίως, πρέπει να αποφεύγεται η παρατεταμένη θέρμανση σε υψηλή θερμοκρασία.
Επιπλέον, καθώς η σκόνη ζωμού κοτόπουλου περιέχει περίπου 10-15% αλάτι, η ποσότητα αλατιού που προστίθεται κατά το τηγάνισμα ή την παρασκευή σούπας πρέπει να μειώνεται εάν χρησιμοποιείται σκόνη ζωμού κοτόπουλου. Η σκόνη ζωμού κοτόπουλου περιέχει επίσης νουκλεοτίδια, των οποίων το μεταβολικό υποπροϊόν είναι το ουρικό οξύ. Επομένως, τα άτομα που πάσχουν από ουρική αρθρίτιδα πρέπει να την καταναλώνουν με μέτρο.