Kuřecí bujón a MSG jsou běžnými kořenícími přísadami v mnoha domácnostech, ale znáte jejich rozdíly? Mnozí si v tomto bodě nejsou jisti, proto je níže podrobněji vysvětlíme.
Rozdíly mezi kuřecím bujónem a MSG
1. Hlavní složky
MSG se získává především z obilovin fermentací, extrakcí a následným zpracováním.
Kuřecí esence je naopak směs koření složená především z koncentrovaných extraktů, jako je kuřecí kostní moučka a kuřecí tuk, smíchaná s glutamátem sodným a jedlou solí. Prochází procesy míchání, granulace a sušení.
2. Rozdíly v účinku
Glutamát sodný především zvyšuje chuť, ale po konzumaci může způsobit sucho v ústech.
Kuřecí esence je ceněna pro svou charakteristickou chuť a pikantní tóny typické pro kuřecí maso.
Kuřecí esence může být použita v jakémkoli použití vhodném pro MSG. Při přidání v odpovídajícím množství do pokrmů, polévek nebo nudlí účinně zvyšuje umami. Zejména při vaření v polévkách nebo horkých pokrmech s kuřecím práškem se jeho aroma a chuť harmonicky doplňují a zesilují účinek, což výrazně stimuluje chuť k jídlu.
4. Výživové rozdíly
Hlavní složkou glutamátu sodného je glutamát sodný, aminokyselina a klíčová složka bílkovin. Má terapeutické účinky na chronickou hepatitidu, jaterní kóma, neurastenií, epilepsii a hypochlorhydrii.
Kuřecí esence také obsahuje kuřecí prášek, který přispívá k jejímu vyššímu obsahu bílkovin.
Podobnosti mezi kuřecí esencí a MSG
1. Kuřecí esence obsahuje 40 % MSG
Ačkoli většina obalů kuřecí esence uvádí „vyrobeno z prvotřídních kuřat“ nebo „vyrobeno z pravého kuřecího masa nejvyšší kvality“, nejedná se, jak by se dalo předpokládat, o přírodní koření složené převážně z kuřecího masa, kuřecích kostí nebo jejich koncentrovaných výtažků.Jeho hlavními složkami jsou ve skutečnosti glutamát sodný (MSG) a sůl. MSG tvoří přibližně 40 % celkového složení, zbytek tvoří cukr, kuřecí nebo kuřecí kostní prášek, koření, inosinmonofosfát, guanosinmonofosfát, kuřecí aroma, škrob a další sloučeniny.Bezpečnostní profil kuřecího bujónu v prášku je srovnatelný s profilem MSG. Mnoho lidí se MSG vyhýbá především kvůli obavám z jeho potenciálních karcinogenních účinků. Odborníci z Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství a Společného expertního výboru pro potravinářské přídatné látky Světové zdravotnické organizace však dospěli k závěru, že za normálních okolností je MSG zcela bezpečné pro konzumaci. Klíčovým opatřením je vyhýbat se zahřívání nad 120 °C, protože to způsobuje dehydrataci glutamátu sodného na kyselinu pyroglutamovou, která může produkovat karcinogenní sloučeniny.Jelikož kuřecí bujón v prášku také obsahuje určité množství glutamátu sodného, je jeho bezpečnostní profil srovnatelný s MSG. Stejně tak je třeba dbát na to, aby nedocházelo k dlouhodobému zahřívání na vysokou teplotu.
Kromě toho, protože kuřecí bujón v prášku obsahuje přibližně 10–15 % soli, mělo by se při smažení nebo přípravě polévky snížit množství přidané soli, pokud se používá kuřecí bujón v prášku. Kuřecí bujón v prášku také obsahuje nukleotidy, jejichž metabolickým vedlejším produktem je kyselina močová; osoby trpící dnou by jej proto měly konzumovat s mírou.