مرق الدجاج والغلوتامات أحادية الصوديوم هما خياران شائعان للتتبيل في العديد من المنازل، ولكن هل تعرف الفرق بينهما؟ لا يزال الكثيرون غير واضحين بشأن هذه النقطة، لذا دعونا نوضحها أدناه.
الاختلافات بين مرق الدجاج والغلوتامات أحادية الصوديوم
1. المكونات الأساسية
يُشتق الغلوتامات أحادية الصوديوم بشكل أساسي من محاصيل الحبوب من خلال التخمير والاستخلاص والمعالجة اللاحقة.
من ناحية أخرى، فإن خلاصة الدجاج هي توابل مركبة تتكون أساسًا من مستخلصات مركزة مثل مسحوق عظام الدجاج ودهن الدجاج، ممزوجة بالغلوتامات أحادية الصوديوم والملح الصالح للأكل قبل تحبيبها وتجفيفها.
يُقدَّر مرق الدجاج لكونه يضفي النكهة المميزة والمذاق اللذيذ الذي يتميز به لحم الدجاج.
يمكن استخدام خلاصة الدجاج في أي تطبيق مناسب للغلوتامات أحادية الصوديوم. عند إضافته بكميات مناسبة إلى الأطباق والحساء أو المعكرونة، فإنه يعزز نكهة الأومامي بشكل فعال. خاصة عند طهيه في الحساء أو الحساء الساخن مع مسحوق الدجاج، تتناغم رائحته ونكهته لتضخيم التأثير، مما يحفز الشهية بشكل كبير.
4. الاختلافات الغذائية
المكون الرئيسي للغلوتامات أحادية الصوديوم هو غلوتامات الصوديوم، وهو حمض أميني ومكون رئيسي للبروتين. له تأثيرات علاجية لالتهاب الكبد المزمن والغيبوبة الكبدية وهن العصبي والصرع ونقص حموضة المعدة.
تحتوي خلاصة الدجاج أيضًا على مسحوق الدجاج، مما يساهم في زيادة محتواها من البروتين.
أوجه التشابه بين خلاصة الدجاج وغلوتامات أحادية الصوديوم
1. تحتوي خلاصة الدجاج على 40٪ من غلوتامات أحادية الصوديوم
على الرغم من أن معظم عبوات خلاصة الدجاج تذكر أنها "مصنوعة من دجاج ممتاز" أو "مصنوعة من لحم دجاج أصلي عالي الجودة"، إلا أنها ليست، كما قد يتصور المرء، توابل طبيعية تتكون أساسًا من لحم الدجاج أو عظام الدجاج أو مستخلصاتها المركزة.فمكوناته الأساسية هي في الواقع غلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) والملح. تشكل غلوتامات أحادية الصوديوم حوالي 40٪ من التركيبة الإجمالية، بينما يتكون الباقي من السكر ومسحوق الدجاج أو عظام الدجاج والتوابل وإينوزين أحادي الفوسفات وجوانوزين أحادي الفوسفات ونكهة الدجاج والنشا ومركبات أخرى.تعد سلامة خلاصة الدجاج مماثلة لسلامة MSG. يتجنب الكثير من الناس MSG بسبب مخاوفهم من آثاره المسرطنة المحتملة. ومع ذلك، خلص خبراء من منظمة الأغذية والزراعة التابعة للأمم المتحدة واللجنة المشتركة للخبراء المعنية بالمضافات الغذائية التابعة لمنظمة الصحة العالمية إلى أن MSG آمن تمامًا للاستهلاك في الظروف العادية. يتمثل الاحتياط الأساسي في تجنب تسخينه إلى درجة حرارة تزيد عن 120 درجة مئوية، لأن ذلك يؤدي إلى تجفيف غلوتامات الصوديوم وتحويلها إلى حمض البيروجلوتاميك، الذي يمكن أن ينتج مركبات مسرطنة.نظرًا لأن مسحوق مرق الدجاج يحتوي أيضًا على كمية معينة من غلوتامات أحادية الصوديوم، فإن ملفه الأمني مشابه لملف MSG. وبالمثل، يجب تجنب التسخين المطول بدرجة حرارة عالية.
علاوة على ذلك، نظرًا لأن مسحوق مرق الدجاج نفسه يحتوي على ما يقرب من 10-15٪ من الملح، يجب تقليل كمية الملح المضافة عند القلي أو صنع الحساء إذا تم استخدام مسحوق مرق الدجاج. يحتوي مسحوق مرق الدجاج أيضًا على النيوكليوتيدات، التي ينتج عنها حمض اليوريك كمنتج ثانوي لعملية التمثيل الغذائي؛ لذلك يجب على الأشخاص المصابين بالنقرس تناوله باعتدال.