Курячий бульйон є поширеною приправою в домашніх кухнях, проте більшість споживачів мають про нього хибні уявлення. На багатьох упаковках продукту зображені пухкі курки або зазначено, що він виготовлений з високоякісної птиці. Насправді курячий бульйон не є натуральною приправою. Його виготовляють шляхом змішування таких інгредієнтів, як глутамат натрію (MSG), крохмаль, сіль, інозинат динатрію, курячий порошок та харчові ароматизатори, а потім сушать.
Основними компонентами курячого бульйону є глутамат натрію та ароматизатори нуклеотидів, які мають мало спільного з самою куркою. Інші інгредієнти слугують лише прикрасою. Ранні рецептури містили курячий м'ясний порошок, що дозволяло виробникам законно маркувати свої продукти як «курячий бульйон». Однак курячий м'ясний порошок має мінімальний вплив на смак продукту. Зі зменшенням його частки з часом продукт все більше перетворювався на глутамат натрію, що продавався під виглядом курячого бульйону.
Вважається, що якісна куряча есенція повинна містити куряче м'ясо в порошку. Однак через його високу вартість деякі дрібні виробники замінюють куряче м'ясо в порошку курячим ароматизатором. Цей ароматизатор імітує аромат курки за допомогою спецій і не містить справжнього курячого м'яса. У неякісних продуктах може навіть використовуватися Sunset Yellow FCF, хімічно синтезований барвник, який при тривалому вживанні становить загрозу для здоров'я.
Які наслідки має надмірне споживання курячого бульйону?
Курячий бульйон не отримують з курей, його виробляють шляхом додавання до глутамату натрію нуклеотидів, що підсилюють смак! По суті, глутамат натрію і курячий бульйон належать до однієї категорії, а курячий бульйон лише має більш насичений смак.
Що станеться, якщо споживати занадто багато курячого бульйону в порошку? З точки зору здоров'я, курячий бульйон в порошку шкідливий для організму людини. Під час приготування їжі додавання надмірної кількості може призвести до швидкого споживання надмірної кількості глутамату натрію, що перевищує метаболічну здатність організму. Це безпосередньо загрожує здоров'ю, потенційно викликаючи харчове отруєння або навіть канцерогенний ефект.
Надмірне споживання MSG також пригнічує секрецію гіпоталамусом тиреотропного гормону через надмірну кількість інгібуючих нейромедіаторів, що перешкоджає розвитку кісток, особливо у дітей. Дослідження на тваринах показують, що молоді миші та курчата страждають від MSG найбільше, що може пошкодити мозок і зорові нерви.
Коли споживання МСГ перевищує метаболічну здатність організму, це підвищує рівень глутамату в крові, обмежуючи використання таких необхідних мінералів, як кальцій, магній і мідь. Примітно, що глутамат зв'язується з цинком у крові, утворюючи неорганічний цинк-глутамат, який виводиться з організму і сприяє дефіциту цинку. Цинк є життєво важливим поживним речовиною для фізичного та когнітивного розвитку немовлят і маленьких дітей.Тому немовлята, маленькі діти та матері, які годують груддю, повинні уникати або мінімізувати споживання МСГ.
Надмірне споживання МСГ часто викликає спрагу через вміст натрію. Оскільки МСГ не має вираженого солоного смаку, надмірне споживання часто залишається непоміченим. Особи старше 60 років особливо чутливі до споживання натрію, тому обмеження МСГ є особливо важливим для літніх людей та осіб, які страждають на гіпертонію, захворювання нирок або набряки.
Також важливо зазначити, що курячий бульйон містить нуклеотиди, побічним продуктом метаболізму яких є сечова кислота. Отже, люди з (розладами серця або імунної системи, захворюваннями шкіри або печінки) ніколи не повинні використовувати курячий бульйон під час приготування їжі.
Запобіжні заходи при використанні курячого бульйону:
1. Курячий бульйон містить приблизно 10% солі, тому перед додаванням його до страв слід додавати сіль потроху. При використанні курячого бульйону зменште використання солі наполовину.Вибирайте стандартний глутамат натрію з вищою чистотою, який містить менше солі. 2. Куряча есенція містить нуклеотиди, побічним продуктом метаболізму яких є сечова кислота. Тому люди, які страждають на подагру, повинні обмежити її вживання. 3. Куряча есенція розчиняється гірше, ніж глутамат натрію. При використанні в супах або бульйонах її слід попередньо ретельно розчинити, щоб забезпечити оптимальне сприйняття смаковими рецепторами. При приготуванні м'ясних страв або яєць уникайте додавання курячої есенції або глутамату натрію. Нарешті, зверніть увагу, що куряча есенція складається з таких інгредієнтів, як сіль, мальтодекстрин і глутамат натрію, і не має поживної цінності, порівнянної з реальною куркою.Уникайте додавання курячої есенції або глутамату натрію при приготуванні м'ясних страв або яєць. Нарешті, зверніть увагу, що куряча есенція містить такі інгредієнти, як сіль, мальтодекстрин і глутамат натрію, і не має поживної цінності, порівнянної з реальною куркою. Її профіль безпеки схожий на глутамат натрію; її найкраще додавати після завершення приготування і безпосередньо перед подачею на стіл. Крім того, не всі страви виграють від додавання курячої есенції — додавання її до страв, які мають природний пікантний смак, може замаскувати їх природний аромат.
Курячий бульйон виготовляється з глутамату натрію. Тож у повсякденному житті, що вибрати: курячий бульйон чи глутамат натрію? У практичному кулінарному мистецтві вибір між глутаматом натрію та курячим бульйоном для підсилення смаку та приправлення страв залежить насамперед від страви, що готується, та індивідуальних смакових уподобань. Нижче ми наводимо основні міркування.