Tavuk bulyon tozu, ev mutfaklarında yaygın olarak kullanılan bir baharattır, ancak çoğu tüketici bu konuda yanlış bilgilere sahiptir. Birçok ürün ambalajında tombul tavuk resimleri veya birinci sınıf kümes hayvanlarından üretildiği iddiaları yer almaktadır. Gerçekte, tavuk bulyon tozu doğal bir baharat değildir. Monosodyum glutamat, nişasta, tuz, disodyum inosinat, tavuk tozu ve gıda aromaları gibi bileşenlerin karıştırılması ve ardından kurutulmasıyla üretilir.
Tavuk bulyonunun ana bileşenleri, tavukla pek ilgisi olmayan monosodyum glutamat ve aroma nükleotidleridir. Diğer bileşenler ise sadece süsleme amaçlıdır. İlk formüllerde tavuk eti tozu da bulunuyordu, bu da üreticilerin ürünlerini "tavuk bulyonu" olarak etiketlemelerine olanak tanıyordu. Ancak tavuk eti tozu, lezzet profiline çok az katkı sağlıyordu. Zamanla oranının azalmasıyla, ürün giderek tavuk bulyonu kisvesi altında pazarlanan monosodyum glutamattan biraz daha fazlası haline geldi.
Kaliteli tavuk özünün tavuk eti tozu içermesi gerektiği belirtilmektedir. Ancak, yüksek maliyeti nedeniyle, bazı küçük üreticiler tavuk eti tozunu tavuk aroması ile ikame etmektedir. Bu aroma, baharatlar kullanılarak tavuk aromasını taklit eder ve gerçek tavuk eti içermez. Kalitesiz ürünlerde, uzun süreli tüketimde sağlık riskleri oluşturan kimyasal olarak sentezlenmiş bir renklendirici olan Sunset Yellow FCF bile kullanılabilir.
Aşırı tavuk bulyon tüketiminin etkileri nelerdir?
Tavuk bulyonu tavuklardan elde edilmez; monosodyum glutamata lezzet arttırıcı nükleotidler eklenerek üretilir! Esasen, MSG ve tavuk bulyonu aynı kategoriye girer, tavuk bulyonu sadece daha zengin bir lezzet profili sunar.
Çok fazla tavuk özü tüketirseniz ne olur? Sağlık açısından tavuk özü insan vücuduna zararlıdır. Yemek pişirirken aşırı miktarda eklemek, vücudun metabolik kapasitesini aşan aşırı monosodyum glutamat alımına yol açabilir. Bu, sağlığı doğrudan tehlikeye atar, gıda zehirlenmesine ve hatta kanserojen etkilere neden olabilir.
Aşırı MSG alımı ayrıca, aşırı inhibitör nörotransmiterler yoluyla hipotalamusun tirotropin salgılatıcı hormon salgısını baskılar ve kemik gelişimini engeller; bu durum özellikle çocuklar üzerinde belirgin etkiler gösterir. Hayvanlar üzerinde yapılan araştırmalar, genç fareler ve civcivlerin MSG'den en ciddi şekilde zarar gördüğünü ve bunun beyin ve optik sinirleri bozabileceğini ortaya koymaktadır.
MSG tüketimi vücudun metabolik kapasitesini aştığında, kan glutamat seviyelerini yükseltir ve kalsiyum, magnezyum ve bakır gibi temel minerallerin kullanımını sınırlar. Özellikle, glutamat kan dolaşımındaki çinko ile bağlanarak inorganik çinko-glutamat oluşturur ve bu da vücuttan atılır ve çinko eksikliğine katkıda bulunur. Çinko, bebeklerin ve küçük çocukların fiziksel ve bilişsel gelişimi için hayati bir besindir.Bu nedenle, bebekler, küçük çocuklar ve emziren anneler MSG tüketiminden kaçınmalı veya en aza indirmelidir.
Aşırı MSG tüketimi, sodyum içeriği nedeniyle genellikle susuzluğa neden olur. MSG belirgin bir tuzluluk içermediğinden, aşırı tüketim genellikle fark edilmez. 60 yaşın üzerindeki kişiler sodyum alımına özellikle duyarlıdır, bu nedenle MSG kısıtlaması yaşlılar ve hipertansiyon, böbrek hastalığı veya ödem sorunu olanlar için özellikle önemlidir.
Tavuk bulyonunun, metabolik yan ürünü ürik asit olan nükleotidler içerdiğini de unutmamak önemlidir. Sonuç olarak, (kalp veya bağışıklık sistemi bozuklukları, cilt rahatsızlıkları veya karaciğer hastalığı) olan kişiler yemek pişirirken asla tavuk bulyonu kullanmamalıdır.
Tavuk bulyonu kullanırken alınması gereken önlemler:
1. Tavuk bulyonu yaklaşık %10 tuz içerir, bu nedenle yemeklere eklemeden önce tuz miktarı azaltılmalıdır. Tavuk bulyonu kullanırken tuz kullanımını yarı yarıya azaltın.Daha az tuz içeren, saflığı daha yüksek standart monosodyum glutamat tercih edin. 2. Tavuk özü, metabolik yan ürünü ürik asit olan nükleotidler içerir. Bu nedenle gut hastaları alımını sınırlamalıdır. 3. Tavuk özü, monosodyum glutamat kadar kolay çözünmez. Çorba veya et suyunda kullanıldığında, tat alma duyularının en iyi şekilde algılaması için önceden iyice çözün. Et yemekleri veya yumurta hazırlarken tavuk özü veya monosodyum glutamat eklemekten kaçının. Son olarak, tavuk özünün tuz, maltodekstrin ve monosodyum glutamat gibi bileşenlerden oluştuğunu ve gerçek tavukla karşılaştırılabilir bir besin değeri sunmadığını unutmayın.Et yemekleri veya yumurta hazırlarken tavuk özü veya MSG eklemekten kaçının. Son olarak, tavuk özünün tuz, maltodekstrin ve MSG gibi bileşenler içerdiğini ve gerçek tavukla karşılaştırılabilir bir besin değeri sunmadığını unutmayın. Güvenlik profili MSG'ye benzerdir; en iyisi pişirme tamamlandıktan sonra ve servis yapmadan hemen önce eklenmelidir. Ayrıca, tüm yemekler tavuk özünden fayda sağlamaz; doğal olarak lezzetli yiyeceklere eklenmesi, doğal lezzetlerini maskeleyebilir.
Tavuk bulyonu, monosodyum glutamattan işlenir. Peki, günlük hayatta tavuk bulyonu mu yoksa MSG mi tercih edilmelidir? Pratik aşçılıkta, lezzet artırıcı ve baharat olarak MSG mi yoksa tavuk bulyonu mu seçileceği, öncelikle hazırlanan yemeğe ve kişisel lezzet tercihlerine bağlıdır. Aşağıda, dikkate alınması gereken temel hususları özetliyoruz.