Piščančja juha je pogosta začimba v domačih kuhinjah, vendar ima večina potrošnikov napačne predstave o njej. Na mnogih embalažah izdelkov so upodobljeni debeli piščanci ali navedbe, da je izdelek narejen iz vrhunske perutnine. V resnici piščančja juha ni naravna začimba, ampak predelana mešanica mononatrijevega glutamata, škroba, soli, dinatrijevega inozinata, piščančjega prahu in dodanih arom, posušena med proizvodnjo.
Ključni sestavini piščančje juhe sta mononatrijev glutamat in aromatični nukleotidi, ki nimajo veliko zveze s piščancem samim. Druge sestavine služijo le kot okras. Prve formulacije so vsebovale piščančje meso v prahu, kar je proizvajalcem omogočalo, da so svoje izdelke zakonito označili kot »piščančjo juho«. Vendar pa piščančje meso v prahu le minimalno prispeva k okusu. Ker se je njegov delež sčasoma zmanjšal, je izdelek postal le malo več kot mononatrijev glutamat, ki se trži pod pretvezo piščančje juhe.
Navaja se, da mora kakovostna piščančja esenca vsebovati piščančje meso v prahu. Vendar zaradi visoke cene nekateri manjši proizvajalci piščančje meso v prahu nadomestijo z aromo piščanca. Ta aroma posnema vonj piščanca z uporabo začimb in ne vsebuje pravega piščančjega mesa. Nižje kakovostni izdelki lahko vsebujejo celo Sunset Yellow FCF, kemično sintetizirano barvilo, ki pri dolgotrajni uporabi predstavlja tveganje za zdravje.
Kakšni so učinki prekomernega uživanja piščančje juhe?
Piščančja juha ni pridobljena iz piščancev, ampak se proizvaja z dodajanjem nukleotidov, ki izboljšujejo okus, mononatrijevemu glutamatu! MSG in piščančja juha v bistvu spadata v isto kategorijo, piščančja juha pa ima le bogatejši okus.
Kaj se zgodi, če zaužijete preveč piščančje juhe v prahu? Z zdravstvenega vidika je piščančja juha v prahu škodljiva za človeško telo. Pri kuhanju lahko dodajanje prevelikih količin vodi do hitrega vnosa prekomernega mononatrijevega glutamata, ki presega presnovno zmogljivost telesa. To neposredno ogroža zdravje in lahko povzroči zastrupitev s hrano ali celo rakotvorne učinke.
Prekomeren vnos MSG tudi zavira izločanje hormona, ki sprošča tirotropin, v hipotalamusu prek prekomernih zaviralnih nevrotransmiterjev, kar ovira razvoj kosti – zlasti izrazitimi učinki na otroke. Študije na živalih kažejo, da mlade miši in piščanci utrpijo najhujšo škodo zaradi MSG, ki lahko poškoduje možgane in vidne živce.
Ko uživanje MSG presega presnovno sposobnost telesa, se poveča raven glutamata v krvi, kar omeji izkoriščanje esencialnih mineralov, kot so kalcij, magnezij in baker. Glutamat se veže zinkom v krvnem obtoku in tvori anorganski cink-glutamat, ki se izloča in prispeva k pomanjkanju cinka. Cink je pomemben nutrient za telesni in kognitivni razvoj dojenčkov in majhnih otrok.Zato naj dojenčki, majhni otroci in doječe matere izogibajo ali čim bolj zmanjšajo uživanje MSG.
Prekomerno uživanje MSG pogosto povzroča žejo zaradi vsebnosti natrija. Ker MSG nima izrazite slanosti, prekomerno uživanje pogosto ostane neopaženo. Osebe, starejše od 60 let, so še posebej občutljive na vnos natrija, zato je omejitev MSG še posebej pomembna za starejše in osebe z visokim krvnim tlakom, boleznijo ledvic ali edemom.
Pomembno je tudi omeniti, da piščančja juha vsebuje nukleotide, katerih presnovni stranski produkt je sečna kislina. Zato osebe z (srčnimi ali imunskimi motnjami, kožnimi boleznimi ali boleznimi jeter) nikoli ne smejo uporabljati piščančje juhe pri kuhanju.
Varnostni ukrepi pri uporabi piščančje juhe:
1. Piščančja juha vsebuje približno 10 % soli, zato jo je treba pred dodajanjem v jedi dodajati v zmernih količinah. Pri uporabi piščančje juhe zmanjšajte količino soli za polovico.Izberite standardni mononatrijev glutamat z višjo čistostjo, ki vsebuje manj soli. 2. Piščančja esenca vsebuje nukleotide, katerih presnovni stranski produkt je sečna kislina. Osebe z zvišanim sečnim kisom morajo zato zmanjšati njen vnos. 3. Piščančja esenca se raztaplja manj kot mononatrijev glutamat. Pri uporabi v juhah ali bujonih jo je treba predhodno temeljito raztopiti, da jo okusne brbončice lahko optimalno zaznavajo. Pri pripravi mesnih jedi ali jajc se izogibajte dodajanju piščančje esence ali mononatrijevega glutamata. Nazadnje je treba opozoriti, da piščančja esenca vsebuje sestavine, kot so sol, maltodekstrin in mononatrijev glutamat, ki nimajo primerljive hranilne vrednosti kot pravo piščančje meso.Pri pripravi mesnih jedi ali jajc se izogibajte dodajanju piščančje esence ali MSG. Nazadnje upoštevajte, da piščančja esenca vsebuje sestavine, kot so sol, maltodekstrin in MSG, ki nimajo primerljive hranilne vrednosti kot pravi piščanec. Njen varnostni profil je podoben MSG; najbolje jo je dodati po končanem kuhanju in tik pred serviranjem. Poleg tega piščančja esenca ni primerna za vse jedi – dodajanje k že tako okusnim jedem lahko prekrije njihov naravni okus.
Piščančja juha je proizvedena iz mononatrijevega glutamata. Torej, ali naj v vsakdanjem življenju izberemo piščančjo juho ali MSG? V praksi je izbira med MSG in piščančjo juho za izboljšanje okusa in začinjenje odvisna predvsem od pripravljane jedi in individualnih okusnih preferenc. Spodaj navajamo ključne dejavnike, ki jih je treba upoštevati.