Kurací bujón v prášku je bežným korením v domácich kuchyniach, avšak väčšina spotrebiteľov má o ňom nesprávne predstavy. Mnohé obaly produktov obsahujú ilustrácie tučných kurčiat alebo tvrdenia, že sú vyrobené z prvotriedneho hydinového mäsa. V skutočnosti však kurací bujón v prášku nie je prírodným korením. Vyrába sa zmiešaním zložiek, ako je glutaman sodný, škrob, soľ, inozinát disodný, kurací prášok a potravinárske arómy, a následným sušením.
Kľúčovými zložkami kuracieho bujónu sú glutaman sodný a aromatické nukleotidy, ktoré majú len málo spoločného s kuracím mäsom. Ostatné zložky slúžia iba ako ozdoba. Skoré receptúry obsahovali kuracie mäso v prášku, čo výrobcom umožňovalo legitímne označovať svoje výrobky ako „kurací bujón“. Kuracie mäso v prášku však prispieva k chuťovému profilu len minimálne. Keďže jeho podiel sa v priebehu času znižoval, výrobok sa stal čoraz viac len glutamanom sodným maskovaným ako kurací bujón.
Uvádza sa, že kvalitná kuracia esencia by mala obsahovať kuracie mäso v prášku. Vzhľadom na jeho vysokú cenu však niektorí malí výrobcovia nahrádzajú kuracie mäso v prášku kuracou príchuťou. Táto príchuť napodobňuje kuraciu vôňu pomocou korenín a neobsahuje žiadne skutočné kuracie mäso. Menej kvalitné výrobky môžu dokonca obsahovať Sunset Yellow FCF, chemicky syntetizované farbivo, ktoré pri dlhodobej konzumácii predstavuje zdravotné riziko.
Aké sú účinky nadmernej konzumácie kuracieho bujónu?
Kurací bujón nie je odvodený z kurčiat, ale sa vyrába pridaním nukleotidov zvyšujúcich chuť do glutamátu sodného! V podstate MSG a kurací bujón patria do tej istej kategórie, pričom kurací bujón ponúka iba bohatšiu chuť.
Čo sa stane, ak skonzumujete príliš veľa kuracieho bujónu v prášku? Z hľadiska zdravia je kurací bujón v prášku škodlivý pre ľudský organizmus. Pri varení môže pridanie nadmerného množstva viesť k rýchlemu príjmu nadmerného množstva glutamátu sodného, ktorý prekračuje metabolickú kapacitu organizmu. To priamo ohrozuje zdravie a môže spôsobiť otravu jedlom alebo dokonca karcinogénne účinky.
Nadmerný príjem MSG tiež potláča sekréciu tyreotropín-uvoľňujúceho hormónu hypotalamusom prostredníctvom nadmerných inhibičných neurotransmiterov, čo brzdí vývoj kostí – s obzvlášť výraznými účinkami na deti. Štúdie na zvieratách odhalili, že mladé myši a kurčatá trpia najvážnejšími poškodeniami spôsobenými MSG, ktoré môžu poškodiť mozog a zrakové nervy.
Keď konzumácia MSG prekročí metabolickú kapacitu organizmu, zvyšuje hladinu glutamátu v krvi, čím obmedzuje využitie esenciálnych minerálov, ako je vápnik, horčík a meď. Glutamát sa viaže so zinkom v krvnom riečisku a vytvára anorganický zink-glutamát, ktorý sa vylučuje a prispieva k nedostatku zinku. Zinok je dôležitá živina pre fyzický a kognitívny vývoj dojčiat a malých detí.Preto by dojčatá, malé deti a dojčiace matky mali vyhýbať sa konzumácii MSG alebo ju minimalizovať.
Nadmerná konzumácia MSG často vyvoláva smäd kvôli obsahu sodíka. Keďže MSG nemá výraznú slanosť, nadmerná konzumácia často zostáva nepovšimnutá. Osoby nad 60 rokov sú obzvlášť citlivé na príjem sodíka, preto je obmedzenie MSG obzvlášť dôležité pre starších ľudí a ľudí s hypertenziou, ochorením obličiek alebo edémom.
Je tiež dôležité poznamenať, že kurací bujón obsahuje nukleotidy, ktorých metabolickým vedľajším produktom je kyselina močová. Preto osoby s (poruchami srdca alebo imunitného systému, kožnými ochoreniami alebo ochorením pečene) nesmú pri varení nikdy používať kurací bujón.
Opatrenia pri používaní kuracieho bujónu:
1. Kurací bujón obsahuje približne 10 % soli, preto by sa mala pred pridaním do jedál pridávať len v malom množstve. Pri používaní kuracieho bujónu znížte množstvo soli o polovicu.Zvoľte štandardný glutamát sodný s vyššou čistotou, ktorý obsahuje menej soli. 2. Kuracia esencia obsahuje nukleotidy, ktorých metabolickým vedľajším produktom je kyselina močová. Osoby trpiace dnou by preto mali obmedziť jej konzumáciu. 3. Kuracia esencia sa rozpúšťa menej ľahko ako glutamát sodný. Pri použití v polievkach alebo vývaroch ju najskôr dôkladne rozpustite, aby ju chuťové poháriky mohli optimálne vnímať. Pri príprave mäsitých jedál alebo vajec sa vyhnite pridávaniu kuracej esencie alebo glutamátu sodného. Nakoniec je potrebné poznamenať, že kuracia esencia sa skladá zo zložiek ako soľ, maltodextrín a glutamát sodný, ktoré nemajú žiadnu výživovú hodnotu porovnateľnú so skutočným kuracím mäsom.Pri príprave mäsitých jedál alebo vajec sa vyhnite pridávaniu kuraciej esencie alebo MSG. Nakoniec je potrebné poznamenať, že kuracia esencia obsahuje zložky ako soľ, maltodextrín a MSG, ktoré nemajú žiadnu výživovú hodnotu porovnateľnú so skutočným kuracím mäsom. Jej bezpečnostný profil je podobný ako v prípade MSG; najlepšie je ju pridať po dokončení varenia a tesne pred podávaním. Navyše, nie všetky jedlá majú prospech z kuracej esencie – jej pridanie do prirodzene slaných jedál môže zakryť ich prirodzenú chuť.
Kurací bujón sa spracováva z glutamátu sodného. Takže v každodennom živote, či si vybrať kurací bujón alebo MSG? V praxi závisí výber MSG alebo kuracieho bujónu na zvýraznenie chuti a dochutenie predovšetkým od pripravovaného jedla a individuálnych chuťových preferencií. Nižšie uvádzame kľúčové hľadiská, ktoré je potrebné zvážiť.