Куриный бульон — распространенная приправа в домашней кухне, однако большинство потребителей имеют о нем ложные представления. На многих упаковках продукта изображены пухлые курицы или указано, что он изготовлен из высококачественного мяса птицы. На самом деле куриный бульон — это не натуральная приправа, а обработанная смесь глутамата натрия, крахмала, соли, инозината натрия, куриного порошка и добавок для вкуса, высушенная в процессе производства.
Ключевыми компонентами куриного бульона являются глутамат натрия и ароматические нуклеотиды, которые имеют мало общего с самой курицей. Остальные ингредиенты служат лишь для украшения. Ранние рецептуры включали куриный мясной порошок, что позволяло производителям законно маркировать свои продукты как «куриный бульон». Однако куриный мясной порошок вносит минимальный вклад в вкусовые качества продукта. По мере уменьшения его доли в составе продукт все больше становился не чем иным, как глутаматом натрия, маскирующимся под куриный бульон.
Утверждается, что качественная куриная эссенция должна содержать куриный мясной порошок. Однако из-за его высокой стоимости некоторые мелкие производители заменяют куриный мясной порошок куриным ароматизатором. Этот ароматизатор имитирует аромат курицы с помощью специй и не содержит настоящего куриного мяса. В некачественных продуктах может даже использоваться Sunset Yellow FCF, химически синтезированный краситель, который при длительном употреблении представляет опасность для здоровья.
Каковы последствия чрезмерного потребления куриного бульона?
Куриный бульон не получают из курицы; его производят путем добавления нуклеотидов, усиливающих вкус, к глутамату натрия! По сути, глутамат натрия и куриный бульон относятся к одной категории, причем куриный бульон просто имеет более насыщенный вкус.
Что произойдет, если употреблять слишком много куриного бульонного порошка? С точки зрения здоровья, куриный бульонный порошок вреден для организма человека. При приготовлении пищи добавление чрезмерного количества порошка может привести к быстрому поступлению в организм избыточного количества глутамата натрия, превышающего метаболическую способность организма. Это напрямую угрожает здоровью, потенциально вызывая пищевое отравление или даже канцерогенный эффект.
Чрезмерное потребление глутамата натрия также подавляет секрецию гипоталамусом тиреотропного гормона из-за избыточного количества тормозных нейротрансмиттеров, что препятствует развитию костей, особенно у детей. Исследования на животных показывают, что молодые мыши и цыплята страдают от наиболее серьезных повреждений, вызванных глутаматом натрия, который может повредить мозг и зрительные нервы.
Когда потребление глутамата натрия превышает метаболическую способность организма, он повышает уровень глутамата в крови, ограничивая использование важных минералов, таких как кальций, магний и медь. Примечательно, что глутамат связывается с цинком в кровотоке, образуя неорганический цинк-глутамат, который выводится из организма и способствует дефициту цинка. Цинк является жизненно важным питательным веществом для физического и когнитивного развития младенцев и детей младшего возраста.Поэтому младенцы, маленькие дети и кормящие матери должны избегать или минимизировать потребление глутамата натрия.
Чрезмерное потребление глутамата натрия часто вызывает жажду из-за содержания в нем натрия. Поскольку глутамат натрия не имеет выраженного соленого вкуса, его чрезмерное потребление часто остается незамеченным. Люди старше 60 лет особенно чувствительны к потреблению натрия, поэтому ограничение потребления глутамата натрия является необходимым для пожилых людей и людей с гипертонией, заболеваниями почек или отеками.
Также важно отметить, что куриный бульон содержит нуклеотиды, побочным продуктом метаболизма которых является мочевая кислота. Следовательно, люди с (заболеваниями сердца или иммунной системы, кожными заболеваниями или заболеваниями печени) никогда не должны использовать куриный бульон в приготовлении пищи.
Меры предосторожности при использовании куриного бульона:
1. Куриный бульон содержит примерно 10% соли, поэтому перед добавлением в блюда следует добавлять соль с осторожностью. При использовании куриного бульона сократите количество соли вдвое.Выбирайте стандартный глутамат натрия с более высокой степенью чистоты, который содержит меньше соли. 2. Куриная эссенция содержит нуклеотиды, побочным продуктом метаболизма которых является мочевая кислота. Поэтому людям, страдающим подагрой, следует ограничить ее употребление. 3. Куриная эссенция растворяется хуже, чем глутамат натрия. При использовании в супах или бульонах ее следует предварительно тщательно растворить, чтобы обеспечить оптимальное восприятие вкусовыми рецепторами. При приготовлении мясных блюд или яиц следует избегать добавления куриной эссенции или глутамата натрия. Наконец, следует отметить, что куриная эссенция состоит из таких ингредиентов, как соль, мальтодекстрин и глутамат натрия, и не имеет питательной ценности, сопоставимой с настоящим куриным мясом.Избегайте добавления куриной эссенции или глутамата натрия при приготовлении мясных блюд или яиц. Наконец, обратите внимание, что куриная эссенция содержит такие ингредиенты, как соль, мальтодекстрин и глутамат натрия, и не имеет питательной ценности, сопоставимой с настоящей курицей. Ее профиль безопасности аналогичен глутамату натрия; ее лучше всего добавлять после завершения приготовления и непосредственно перед подачей на стол. Кроме того, не все блюда выигрывают от добавления куриной эссенции — добавление ее к изначально пикантным блюдам может замаскировать их естественный вкус.
Куриный бульон производится из глутамата натрия. Так что же выбрать в повседневной жизни: куриный бульон или глутамат натрия? На практике выбор между глутаматом натрия и куриным бульоном для усиления вкуса и приправы зависит в первую очередь от готовящегося блюда и индивидуальных вкусовых предпочтений. Ниже мы приводим основные соображения.