Pudra de bulion de pui este un condiment obișnuit în bucătăriile casnice, însă majoritatea consumatorilor au concepții greșite despre aceasta. Multe ambalaje ale produsului prezintă ilustrații cu pui grași sau afirmații că sunt fabricate din carne de pasăre de calitate superioară. În realitate, pudra de bulion de pui nu este un condiment natural. Este fabricată prin amestecarea unor ingrediente precum glutamat monosodic, amidon, sare, inozinat disodic, pudră de pui și arome alimentare, urmată de uscare.
Componentele cheie ale bulionului de pui sunt glutamatul monosodic și nucleotidele aromatizante, care au puțină legătură cu puiul în sine. Celelalte ingrediente servesc doar ca ornamente. Formulele inițiale includeau pudră de carne de pui, ceea ce le permitea producătorilor să-și eticheteze în mod legitim produsele ca „bulion de pui”. Cu toate acestea, pudra de carne de pui contribuie minim la profilul aromatic. Pe măsură ce proporția acesteia a scăzut în timp, produsul a devenit din ce în ce mai puțin decât glutamat monosodic comercializat sub masca bulionului de pui.
Se afirmă că esența de pui de calitate ar trebui să conțină pudră de carne de pui. Cu toate acestea, din cauza costului ridicat, unii producători mici înlocuiesc pudra de carne de pui cu aromă de pui. Această aromă imită aroma de pui folosind condimente și nu conține carne de pui adevărată. Produsele de calitate inferioară pot folosi chiar și Sunset Yellow FCF, un colorant sintetizat chimic care prezintă riscuri pentru sănătate în cazul consumului prelungit.
Care sunt efectele consumului excesiv de bulion de pui?
Bulionul de pui nu este derivat din pui; este produs prin adăugarea de nucleotide care intensifică aroma la glutamatul monosodic! În esență, MSG și bulionul de pui aparțin aceleiași categorii, bulionul de pui oferind doar un profil aromatic mai bogat.
Ce se întâmplă dacă consumați prea multă pudră de bulion de pui? Din punct de vedere al sănătății, pudra de bulion de pui este dăunătoare pentru organismul uman. Atunci când gătiți, adăugarea unei cantități excesive poate duce la consumul rapid de glutamat monosodic în exces, depășind capacitatea metabolică a organismului. Acest lucru pune în pericol sănătatea, putând provoca intoxicații alimentare sau chiar efecte cancerigene.
Consumul excesiv de MSG suprimă, de asemenea, secreția hipotalamusului de hormon de eliberare a tirotropinei prin neurotransmițători inhibitori excesivi, împiedicând dezvoltarea oaselor – cu efecte deosebit de pronunțate asupra copiilor. Studiile pe animale arată că șoarecii și puii tineri suferă cele mai grave leziuni din cauza MSG, care poate afecta creierul și nervii optici.
Când consumul de MSG depășește capacitatea metabolică a organismului, acesta crește nivelul de glutamat din sânge, limitând utilizarea mineralelor esențiale, cum ar fi calciul, magneziul și cuprul. În mod deosebit, glutamatul se leagă de zinc în fluxul sanguin pentru a forma zinc-glutamat anorganic, care este excretat și contribuie la deficiența de zinc. Zincul este un nutrient vital pentru dezvoltarea fizică și cognitivă a sugarilor și copiilor mici.Prin urmare, sugarii, copiii mici și mamele care alăptează ar trebui să evite sau să reducă la minimum consumul de MSG.
Consumul excesiv de MSG induce adesea sete, datorită conținutului său de sodiu. Deoarece MSG nu are un gust sărat distinct, consumul excesiv trece adesea neobservat. Persoanele peste 60 de ani sunt deosebit de sensibile la aportul de sodiu, ceea ce face ca restricționarea MSG să fie deosebit de importantă pentru persoanele în vârstă și cele cu hipertensiune, boli renale sau edem.
De asemenea, este important de reținut că bulionul de pui conține nucleotide, al căror produs secundar metabolic este acidul uric. În consecință, persoanele cu afecțiuni cardiace sau ale sistemului imunitar, afecțiuni ale pielii sau boli hepatice nu trebuie să utilizeze niciodată bulion de pui la gătit.
Precauții privind utilizarea bulionului de pui:
1. Bulionul de pui conține aproximativ 10% sare, astfel încât sarea trebuie adăugată cu moderație înainte de a-l incorpora în preparate. Dacă utilizați bulion de pui, reduceți cantitatea de sare la jumătate.Optați pentru glutamat monosodic standard cu puritate mai mare, care conține mai puțină sare. 2. Esența de pui conține nucleotide, al căror produs secundar metabolic este acidul uric. Prin urmare, persoanele care suferă de gută trebuie să-și modereze consumul. 3. Esența de pui se dizolvă mai greu decât glutamatul monosodic. Când o utilizați în supe sau bulionuri, dizolvați-o bine în prealabil pentru a asigura detectarea optimă de către papilele gustative. Când pregătiți preparate din carne sau ouă, evitați să adăugați esență de pui sau glutamat monosodic. În cele din urmă, rețineți că esența de pui conține ingrediente precum sare, maltodextrină și glutamat monosodic, neavând o valoare nutrițională comparabilă cu cea a puiului propriu-zis.Evitați să adăugați esență de pui sau MSG atunci când preparați feluri de mâncare cu carne sau ouă. În cele din urmă, rețineți că esența de pui conține ingrediente precum sare, maltodextrină și MSG, neavând o valoare nutrițională comparabilă cu cea a puiului propriu-zis. Profilul său de siguranță este similar cu cel al MSG; este recomandat să fie adăugat după finalizarea gătirii și chiar înainte de servire. În plus, nu toate felurile de mâncare beneficiază de esența de pui — adăugarea acesteia la alimentele savuroase în mod natural poate masca aromele lor naturale.
Bulionul de pui este procesat din glutamat monosodic. Deci, în viața de zi cu zi, ar trebui să alegem bulionul de pui sau MSG? În gătitul practic, alegerea între MSG și bulionul de pui pentru îmbunătățirea gustului și condimentarea depinde în primul rând de felul de mâncare preparat și de preferințele gustative individuale. Mai jos prezentăm principalele considerente.