Bulion drobiowy w proszku jest popularną przyprawą w domowych kuchniach, jednak większość konsumentów ma na jego temat błędne wyobrażenia. Na opakowaniach wielu produktów znajdują się ilustracje pulchnych kurczaków lub informacje, że zostały one wyprodukowane z najwyższej jakości drobiu. W rzeczywistości bulion drobiowy w proszku nie jest naturalną przyprawą. Jest on wytwarzany poprzez zmieszanie takich składników, jak glutaminian sodu, skrobia, sól, inozynian disodowy, proszek drobiowy i aromaty spożywcze, a następnie suszenie.
Kluczowymi składnikami bulionu drobiowego są glutaminian sodu i nukleotydy smakowe, które mają niewiele wspólnego z prawdziwym kurczakiem. Pozostałe składniki służą jedynie jako dodatki. Wczesne receptury zawierały proszek z mięsa drobiowego, co pozwalało producentom legalnie oznaczać swoje produkty jako „bulion drobiowy”. Jednak proszek z mięsa drobiowego ma minimalny wpływ na profil smakowy. W miarę zmniejszania się jego udziału w składzie produkt stał się niczym więcej niż glutaminianem sodu sprzedawanym pod pozorem bulionu drobiowego.
Uważa się, że wysokiej jakości esencja z kurczaka powinna zawierać proszek z mięsa kurczaka. Jednak ze względu na jego wysoki koszt niektórzy mali producenci zastępują proszek z mięsa kurczaka aromatem kurczaka. Aromat ten naśladuje zapach kurczaka za pomocą przypraw i nie zawiera prawdziwego mięsa kurczaka. W gorszych produktach może być nawet stosowany żółcień pomarańczowa FCF, syntetyczny barwnik, który przy długotrwałym spożywaniu stanowi zagrożenie dla zdrowia.
Jakie są skutki nadmiernego spożycia bulionu drobiowego?
Bulion drobiowy nie pochodzi z kurczaków; jest produkowany poprzez dodanie nukleotydów wzmacniających smak do glutaminianu sodu! Zasadniczo MSG i bulion drobiowy należą do tej samej kategorii, a bulion drobiowy oferuje jedynie bogatszy profil smakowy.
Co się stanie, jeśli spożyjesz zbyt dużo bulionu drobiowego w proszku? Z punktu widzenia zdrowia bulion drobiowy w proszku jest szkodliwy dla organizmu człowieka. Podczas gotowania dodanie nadmiernej ilości może prowadzić do szybkiego spożycia nadmiernej ilości glutaminianu sodu, przekraczającego zdolności metaboliczne organizmu. Stanowi to bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia, potencjalnie powodując zatrucie pokarmowe, a nawet działanie rakotwórcze.
Nadmierne spożycie glutaminianu sodu hamuje również wydzielanie hormonu uwalniającego tyreotropinę przez podwzgórze poprzez nadmierną aktywność neuroprzekaźników hamujących, utrudniając rozwój kości – ze szczególnie wyraźnym wpływem na dzieci. Badania na zwierzętach wykazały, że młode myszy i pisklęta odnoszą najpoważniejsze szkody spowodowane glutaminianem sodu, który może uszkadzać mózg i nerwy wzrokowe.
Kiedy spożycie MSG przekracza zdolności metaboliczne organizmu, podnosi ono poziom glutaminianu we krwi, ograniczając wykorzystanie niezbędnych minerałów, takich jak wapń, magnez i miedź. Co ważne, glutaminian wiąże się z cynkiem w krwiobiegu, tworząc nieorganiczny glutaminian cynku, który jest wydalany i przyczynia się do niedoboru cynku. Cynk jest niezbędnym składnikiem odżywczym dla rozwoju fizycznego i poznawczego niemowląt i małych dzieci.Dlatego niemowlęta, małe dzieci i matki karmiące piersią powinny unikać lub ograniczać spożycie MSG.
Nadmierne spożycie glutaminianu sodu często wywołuje pragnienie ze względu na zawartość sodu. Ponieważ glutaminian sodu nie ma wyraźnego słonego smaku, jego nadmierne spożycie często pozostaje niezauważone. Osoby powyżej 60. roku życia są szczególnie wrażliwe na spożycie sodu, dlatego ograniczenie glutaminianu sodu jest niezbędne dla osób starszych oraz cierpiących na nadciśnienie, choroby nerek lub obrzęki.
Należy również pamiętać, że bulion drobiowy zawiera nukleotydy, których produktem ubocznym metabolizmu jest kwas moczowy. W związku z tym osoby z zaburzeniami pracy serca lub układu odpornościowego, chorobami skóry lub wątroby nie powinny nigdy używać bulionu drobiowego do gotowania.
Środki ostrożności dotyczące stosowania bulionu drobiowego:
1. Bulion drobiowy zawiera około 10% soli, dlatego przed dodaniem go do potraw należy dodawać sól z umiarem. Stosując bulion drobiowy, należy zmniejszyć ilość soli o połowę.Wybierz standardowy glutaminian sodu o wyższej czystości, który zawiera mniej soli. 2. Esencja z kurczaka zawiera nukleotydy, których produktem ubocznym metabolizmu jest kwas moczowy. Osoby cierpiące na podagrę powinny zatem ograniczyć jej spożycie. 3. Esencja z kurczaka rozpuszcza się mniej łatwo niż glutaminian sodu. W przypadku stosowania w zupach lub bulionach należy ją wcześniej dokładnie rozpuścić, aby zapewnić optymalne wykrycie przez kubki smakowe. Podczas przygotowywania potraw mięsnych lub jajek należy unikać dodawania esencji z kurczaka lub glutaminianu sodu. Na koniec należy pamiętać, że esencja z kurczaka składa się ze składników takich jak sól, maltodekstryna i glutaminian sodu, które nie mają wartości odżywczej porównywalnej z prawdziwym kurczakiem.Należy unikać dodawania esencji z kurczaka lub glutaminianu sodu podczas przygotowywania potraw mięsnych lub jajecznych. Na koniec należy pamiętać, że esencja z kurczaka zawiera składniki takie jak sól, maltodekstryna i glutaminian sodu, nie oferując wartości odżywczych porównywalnych z prawdziwym kurczakiem. Jej profil bezpieczeństwa jest podobny do glutaminianu sodu; najlepiej dodawać ją po zakończeniu gotowania, tuż przed podaniem. Ponadto nie wszystkie potrawy zyskują na dodaniu esencji z kurczaka — dodanie jej do potraw o naturalnym smaku może maskować ich naturalny aromat.
Bulion drobiowy jest przetwarzany z glutaminianu sodu. Czy w codziennym życiu należy wybierać bulion drobiowy czy glutaminian sodu? W praktyce wybór między glutaminianem sodu a bulionem drobiowym w celu wzmocnienia smaku i przyprawienia potraw zależy przede wszystkim od przygotowywanego dania i indywidualnych preferencji smakowych. Poniżej przedstawiamy najważniejsze kwestie, które należy wziąć pod uwagę.