Kippenbouillon is een veelgebruikte smaakmaker in huishoudelijke keukens, maar de meeste consumenten hebben er misvattingen over. Op veel productverpakkingen staan afbeeldingen van mollige kippen of claims dat het product is gemaakt van eersteklas gevogelte. In werkelijkheid is kippenbouillon geen natuurlijke smaakmaker. Het wordt vervaardigd door ingrediënten zoals mononatriumglutamaat (MSG), zetmeel, zout, dinatriuminosinaat, kippenpoeder en smaakstoffen te mengen en vervolgens te drogen.
De belangrijkste bestanddelen van kippenbouillon zijn mononatriumglutamaat en smaaknucleotiden, die weinig met kip zelf te maken hebben. Andere ingrediënten dienen slechts als versiering. Vroegere recepturen bevatten kippenvleespoeder, waardoor fabrikanten hun producten terecht als "kippenbouillon" konden etiketteren. Kippenvleespoeder draagt echter minimaal bij aan het smaakprofiel. Naarmate het aandeel ervan in de loop van de tijd afnam, werd het product steeds meer niet meer dan mononatriumglutamaat dat zich voordeed als kippenbouillon.
Er wordt gesteld dat hoogwaardige kippenextracten kippenvleespoeder moeten bevatten. Vanwege de hoge kosten vervangen sommige kleine fabrikanten kippenvleespoeder echter door kippenaroma. Dit aroma bootst de geur van kip na met behulp van kruiden en bevat geen echt kippenvlees. In inferieure producten wordt soms zelfs Sunset Yellow FCF gebruikt, een chemisch synthetisch kleurstof dat bij langdurige consumptie gezondheidsrisico's met zich meebrengt.
Wat zijn de gevolgen van overmatige consumptie van kippenbouillon?
Kippenbouillon is niet afkomstig van kippen, maar wordt geproduceerd door smaakversterkende nucleotiden toe te voegen aan mononatriumglutamaat! In wezen behoren MSG en kippenbouillon tot dezelfde categorie, waarbij kippenbouillon alleen een rijkere smaak heeft.
Wat gebeurt er als je te veel kippenbouillonpoeder consumeert? Vanuit gezondheidsoogpunt is kippenbouillonpoeder schadelijk voor het menselijk lichaam. Bij het koken kan het toevoegen van overmatige hoeveelheden leiden tot een snelle inname van overmatig mononatriumglutamaat, waardoor de metabolische capaciteit van het lichaam wordt overschreden. Dit brengt de gezondheid direct in gevaar en kan voedselvergiftiging of zelfs kankerverwekkende effecten veroorzaken.
Overmatige inname van MSG onderdrukt ook de afscheiding van thyrotropine-afgevend hormoon door de hypothalamus door overmatige remmende neurotransmitters, wat de botontwikkeling belemmert – met bijzonder uitgesproken effecten bij kinderen. Dierstudies tonen aan dat jonge muizen en kuikens de ernstigste schade ondervinden van MSG, dat de hersenen en de oogzenuwen kan aantasten.
Wanneer de consumptie van MSG het metabolisme van het lichaam overstijgt, verhoogt dit het glutamaatgehalte in het bloed, waardoor het gebruik van essentiële mineralen zoals calcium, magnesium en koper wordt beperkt. Glutamaat bindt zich met name met zink in de bloedbaan en vormt zo anorganisch zinkglutamaat, dat wordt uitgescheiden en bijdraagt aan een zinktekort. Zink is een essentiële voedingsstof voor de lichamelijke en cognitieve ontwikkeling van zuigelingen en jonge kinderen.Daarom moeten zuigelingen, jonge kinderen en moeders die borstvoeding geven de consumptie van MSG vermijden of tot een minimum beperken.
Overmatige consumptie van MSG veroorzaakt vaak dorst vanwege het natriumgehalte. Omdat MSG geen uitgesproken zoute smaak heeft, blijft overconsumptie vaak onopgemerkt. Personen ouder dan 60 jaar zijn bijzonder gevoelig voor natriuminname, waardoor beperking van MSG vooral cruciaal is voor ouderen en mensen met hypertensie, nierziekte of oedeem.
Het is ook belangrijk om op te merken dat kippenbouillon nucleotiden bevat, waarvan het metabolische bijproduct urinezuur is. Daarom mogen personen met (hart- of immuunsysteemaandoeningen, huidaandoeningen of leverziekte) nooit kippenbouillon gebruiken bij het koken.
Voorzorgsmaatregelen bij het gebruik van kippenbouillon:
1. Kippenbouillon bevat ongeveer 10% zout, dus voeg slechts spaarzaam zout toe voordat u het in gerechten verwerkt. Als u kippenbouillon gebruikt, verminder dan het zoutgebruik met de helft.Kies voor standaard mononatriumglutamaat met een hogere zuiverheid, dat minder zout bevat. 2. Kippenessence bevat nucleotiden, waarvan het metabolische bijproduct urinezuur is. Mensen met jicht moeten daarom hun inname beperken. 3. Kippenessence lost minder gemakkelijk op dan mononatriumglutamaat. Wanneer u het in soepen of bouillons gebruikt, moet u het van tevoren goed oplossen om ervoor te zorgen dat uw smaakpapillen het optimaal kunnen waarnemen. Voeg bij het bereiden van vleesgerechten of eieren geen kippenessence of mononatriumglutamaat toe. Houd er ten slotte rekening mee dat kippenessence bestaat uit ingrediënten zoals zout, maltodextrine en mononatriumglutamaat, die geen voedingswaarde hebben die vergelijkbaar is met die van echte kip.Voeg geen kippenextract of MSG toe bij het bereiden van vleesgerechten of eieren. Houd er ten slotte rekening mee dat kippenextract ingrediënten zoals zout, maltodextrine en MSG bevat en geen voedingswaarde heeft die vergelijkbaar is met die van echte kip. Het veiligheidsprofiel is vergelijkbaar met dat van MSG; het kan het beste worden toegevoegd nadat het koken is voltooid en vlak voor het serveren. Bovendien is kippenextract niet voor alle gerechten geschikt: toevoeging aan van nature hartige gerechten kan de natuurlijke smaken maskeren.
Kippenbouillon wordt verwerkt uit mononatriumglutamaat. Moet men in het dagelijks leven dus kiezen voor kippenbouillon of MSG? In de praktijk hangt de keuze voor MSG of kippenbouillon als smaakversterker en kruiding voornamelijk af van het gerecht dat wordt bereid en de individuele smaakvoorkeuren. Hieronder geven we een overzicht van de belangrijkste overwegingen.