Kyllingbuljongpulver er et vanlig krydder i hjemmekjøkkenet, men de fleste forbrukere har feiloppfatninger om det. Mange produktpakker har illustrasjoner av fyldige kyllinger eller påstander om at de er laget av førsteklasses fjærfe. I virkeligheten er kyllingbuljongpulver ikke et naturlig krydder. Det fremstilles ved å blande ingredienser som mononatriumglutamat, stivelse, salt, dinatriuminosinat, kyllingpulver og smaksstoffer, etterfulgt av tørking.
De viktigste komponentene i kyllingbuljong er mononatriumglutamat og smaksstoffer, som har lite å gjøre med ekte kylling. Andre ingredienser fungerer bare som pynt. Tidlige formuleringer inneholdt kyllingkjøttpulver, slik at produsentene legitimt kunne merke produktene sine som «kyllingbuljong». Kyllingkjøttpulver bidrar imidlertid minimalt til smaksprofilen. Etter hvert som andelen av dette ble redusert, ble produktet i stadig større grad lite annet enn mononatriumglutamat markedsført under dekke av kyllingbuljong.
Det hevdes at kvalitets kyllingessens bør inneholde kyllingkjøttpulver. På grunn av den høye prisen erstatter imidlertid noen små produsenter kyllingkjøttpulver med kyllingaroma. Denne aromaen etterligner kyllingaroma ved hjelp av krydder og inneholder ikke noe ekte kyllingkjøtt. Mindreverdige produkter kan til og med inneholde Sunset Yellow FCF, et kjemisk syntetisert fargestoff som utgjør en helsefare ved langvarig inntak.
Hva er effekten av overdreven inntak av kyllingbuljong?
Kyllingbuljong er ikke avledet fra kylling, men produseres ved å tilsette smaksforsterkende nukleotider til mononatriumglutamat! I hovedsak tilhører MSG og kyllingbuljong samme kategori, men kyllingbuljong gir bare en rikere smaksprofil.
Hva skjer hvis du spiser for mye kyllingbuljongpulver? Fra et helseperspektiv er kyllingbuljongpulver skadelig for menneskekroppen. Når du lager mat, kan tilsetning av for store mengder føre til raskt inntak av for mye mononatriumglutamat, som overstiger kroppens metabolsk kapasitet. Dette utgjør en direkte helsefare og kan forårsake matforgiftning eller til og med kreftfremkallende effekter.
Overdreven inntak av MSG hemmer også hypothalamus' sekresjon av tyreotropinfrigivende hormon gjennom overdreven hemmende nevrotransmittere, noe som hindrer beinutvikling – med særlig uttalt effekt på barn. Dyreforsøk viser at unge mus og kyllinger lider mest av MSG, som kan skade hjernen og synsnervene.
Når MSG-forbruket overstiger kroppens metabolsk kapasitet, øker det glutamatnivået i blodet, noe som begrenser utnyttelsen av essensielle mineraler som kalsium, magnesium og kobber. Det er verdt å merke seg at glutamat binder seg til sink i blodet og danner uorganisk sink-glutamat, som skilles ut og bidrar til sinkmangel. Sink er et viktig næringsstoff for den fysiske og kognitive utviklingen hos spedbarn og små barn.Derfor bør spedbarn, små barn og ammende mødre unngå eller minimere inntaket av MSG.
Overdreven inntak av MSG fører ofte til tørste på grunn av natriuminnholdet. Siden MSG ikke har noen tydelig salt smak, blir overforbruk ofte ikke lagt merke til. Personer over 60 år er spesielt følsomme for natriuminntak, noe som gjør begrensning av MSG spesielt viktig for eldre og personer med høyt blodtrykk, nyresykdom eller ødem.
Det er også viktig å merke seg at kyllingbuljong inneholder nukleotider, hvis metabolske biprodukt er urinsyre. Derfor må personer med (hjerte- eller immunsystemlidelser, hudsykdommer eller leversykdom) aldri bruke kyllingbuljong når de lager mat.
Forholdsregler ved bruk av kyllingbuljong:
1. Kyllingbuljong inneholder omtrent 10 % salt, så salt bør tilsettes sparsomt før den blandes inn i retter. Når du bruker kyllingbuljong, bør du redusere saltbruken med halvparten.Velg standard mononatriumglutamat med høyere renhet, som inneholder mindre salt. 2. Kyllingessens inneholder nukleotider, hvis metabolske biprodukt er urinsyre. Personer med gikt bør derfor moderere inntaket. 3. Kyllingessens løses opp mindre lett enn mononatriumglutamat. Når den brukes i supper eller buljonger, må den løses opp grundig på forhånd for å sikre optimal oppfatning av smaksløkene. Når du tilbereder kjøttretter eller egg, bør du unngå å tilsette kyllingessens eller mononatriumglutamat. Til slutt bør du være oppmerksom på at kyllingessens består av ingredienser som salt, maltodekstrin og mononatriumglutamat, og ikke har noen næringsverdi som kan sammenlignes med ekte kylling.Unngå å tilsette kyllingessens eller MSG når du tilbereder kjøttretter eller egg. Til slutt bør du være oppmerksom på at kyllingessens inneholder ingredienser som salt, maltodekstrin og MSG, og ikke har noen næringsverdi som kan sammenlignes med ekte kylling. Sikkerhetsprofilen er lik MSG; det er best å tilsette den etter at maten er ferdig tilberedt og like før servering. Videre er det ikke alle retter som har nytte av kyllingessens – å tilsette den i matvarer som i utgangspunktet er smakfulle, kan maskere deres naturlige smaker.
Kyllingbuljong er fremstilt av mononatriumglutamat. Så i hverdagen, bør man velge kyllingbuljong eller MSG? I praksis avhenger valget mellom MSG og kyllingbuljong for smakforbedring og krydring først og fremst av retten som tilberedes og individuelle smakspreferanser. Nedenfor skisserer vi de viktigste hensynene.